人作為高階動物，有兩層含義，一層是“動物”，一層是“高階”。對於“動物”來說，最重要的是維持生命，關鍵是吃飯。對於“高階”來說，最重要的是自主意識，關鍵要讀書。所以，人需要兩種食糧，一個是物質食糧，一個是精神食糧。

作為一個高階動物，應該將自己的這兩種食糧都總結一下，算是今年的一個結尾。簡單的來說，作為一個文人，要總結一下讀書；而作為一個吃貨，則要總結一下美食。

本文就來總結一下美食。

2019年，除非公事，週末外出就餐的次數明顯減少了很多，更多的是選擇在家做飯，經過一年的實踐，也算小有心得。

首先，做飯不存在“會與不會”的問題，只有“想與不想”的問題。因為無論如何，“做熟”是人人都能做到的，在此基礎上追求“好吃”便是順理成章的事情。其次，中餐烹飪看似複雜，實際上非常簡單，常用調味料只有鹽、味精、糖、料酒、醬油、醋這六種，就足以做出很多菜色。稍微擴充套件一點，加上面醬、耗油、辣椒、花椒、澱粉，即可輕鬆做出“館子味”。最後，週末做兩個菜，與家人分享，這種感覺遠超外出就餐，在激烈的工作節奏中，找到片刻溫馨港灣。

菜如果要做好，展現的是“色香味”，其中最重要的“味”。想要“出味”，就要認識調味料的作用：

鹽：鹹味號稱五味之王，鹽是最重要的調味料，“鹹鮮”則是最簡單的味型，用鹽和糖即可調製。中國古代的商業史，可以說就是一部鹽商史。現在價格極低的鹽，在古代曾經被當做緊俏物資，古代的億萬富翁，有很多都是鹽商。古中國封建政府對於經濟的巨集觀調控，也很大程度上依賴於“晒鹽的下放經營”與“晒鹽的國家經營”兩種政策不斷更替，休養生息時用前者，國家缺錢了就用後者。可見，鹽是百姓家中必不可少的調味必需品，只要吃飯就少不了它。味精：味精是鮮味劑，最早由日本人從海帶中提取出來。目前家常菜基本都用雞精或蘑菇精代替，但其使用存在廣泛的使用安全爭議。事實上，味精的主要成分是穀氨酸鈉，對於人體來說，穀氨酸是一種必須的氨基酸，很多蛋白質在經過消化道分解後，都會形成穀氨酸。而穀氨酸的味道是鮮美的，這也是為什麼在晒乾的紫菜和香菇中有一股極鮮的味道，就是因為他們在暴晒中一部分轉化為了穀氨酸。除此之外，人們所吃的很多鮮美的東西，就是因為這種東西富含穀氨酸，才呈現出鮮美的味道。如果說對人體有影響，則是因為“鈉”的存在，這與鹽食用過量會給腎帶來負擔是同樣的道理（鹽的主要成分是氯化鈉）。所以，不必對味精如此忌憚，適量使用無妨。料酒：料酒又稱黃酒，由糯米釀造而成，發源於紹興，是很多傳統南方人喜歡飲用的酒。在烹飪中，黃酒的作用是去腥，尤其對於烹製肉類和海鮮，其作用必不可少，可以神奇的將鮮味留下，將腥味去除。在世界各地的烹飪中，都有用酒去腥的做法，西餐用紅酒或白蘭地，日本用清酒或味啉，中國則用黃酒。醬油、麵醬：將這兩種一起來介紹，因為他們是“醬香”的主要來源。他們都是由黃豆、麵粉、鹽發酵而成的。對於北方菜來說，東北菜系或魯菜，醬油是必不可少的，幾乎每道菜都要放一些。而對於較重口味的醬香，則還需要使用麵醬，也稱為“黃醬”，例如“黃燜”。醬香菜色澤黃亮，能夠引人食慾，是最重要的下飯菜。對於家常燒菜來說，只要掌握幾個醬香菜，基本就可以告別餐館了。超市裡有各種醬油，個人感覺一瓶李錦記生抽用於燒菜，再加上一瓶蒸魚豉油用於“清蒸”，就足夠了。老抽：老抽也是一種醬油，之所以單獨介紹，是因為很多人搞不清楚老抽和生抽的區別。老抽並非調味劑，而是增色劑。生抽可以認為是前面所說的醬油，有醬香和鹹味的作用，但生抽色澤較淡，加了很多之後，口味很重，顏色卻很淺，難以引起感官上的食慾。這時候老抽就有作用了，老抽味道清淡，顏色卻呈現暗紅色，是“紅燒”的靈魂。在醬香菜中，將味道找準後，再額外加入一勺老抽，即可大功告成，不但有味，更有色。糖：中國的糖基本都是由甘蔗提取而來，也稱“蔗糖”。糖是甜的，但如果菜餚過甜，下飯食用就有些膩，因此甜味菜，例如糖醋魚，鍋包肉等，更多用於下酒。但糖除了能調製甜味外，少用些糖還能增強鮮味，在蔬菜或海鮮中，加入小半勺糖，可提升“鹹鮮”味型中鮮的感覺，這就是“複合調味料”的神奇之處。醋：醋也是由糧食發酵而來，而相對於酒來說，是在糧食轉化為乙醇後，經過醋酸菌再次發酵，就變成是酸的了。“糖醋”口味是一種著名的下酒菜味型，糖醋要求糖和醋各半，而鹽則作為配角，最多隻能放糖的五分之一。在這裡，鹽的作用不再是鹹味，而是“要想甜，加點鹽”的複合作用，增強甜味的存在。醋除了調製酸味，在複合味道方面，與糖有異曲同工之妙，就是在海鮮和肉類菜餚中提升鮮味，並且能夠增強“鮮嫩”的感覺。但由於醋的口味較重，用作提升鮮味時，只能放幾滴，千萬不能放太多。蠔油：正宗的蠔油是從生蠔中提取而來，經釀造製成。比較好的是李錦記的舊莊蠔油，這也是李錦記的創業產品，至今仍是最經典的產品，雖然價格較貴，但是仍極力推薦，否則如果購買幾元錢的耗油，不如自己用醬油加味精就可以解決。好的蠔油可以同時增加鹹、鮮、醬的味道，是一種天然的複合調味料。對於家常菜來說，個人感覺在各種“醬爆”菜餚中，用蠔油代替鹽，可以極大地提升菜餚的口味。澱粉：最好的澱粉是木薯澱粉（不容易懈怠），但比較少見，常用的是玉米澱粉和馬鈴薯澱粉。澱粉最大的用途是增稠，中餐叫“勾芡”。在大多數中餐菜餚中，菜是需要有一點湯汁了。但菜餚上桌後，湯汁很快流到盤底，食材因為湯汁的流失而口味變差，盤底因為積累了大量湯汁而讓色相很難看。因此，在出鍋之前加水澱粉，可以將湯汁增稠，包裹住食材，保持食材味道的同時，還能增強賣相。要注意的是，勾芡必須是在“大火收汁”的尾聲，因為水澱粉如果長時間烹煮將會懈怠。為了增強賣相，勾芡同時放入一點花生油或香油，能夠顯著增加菜餚的“亮”感，這是餐館常用的手段。辣椒，花椒：中國很多地方都喜歡吃辣，最重要的三個辣源分別是四川、湖南、貴州，號稱“不怕辣、辣不怕、怕不辣”。辣味其實就是熱與疼等結合體，美妙的抓住了人性骨子裡的受虐傾向，越痛苦越有快感。從菜餚上來看，辣味能夠顯著增強食慾，所謂“一辣解三饞”。辣椒原產南美，明朝之後才傳入中國，可以說是相當的晚，因此以辣味著稱的川菜湘菜，其名揚天下也都是在明朝之後。辣椒與果仁、芝麻一起烹製之後，能夠產生“香辣”的口感，而辣椒與花椒一起烹製之後，能夠產生“麻辣”的口感，前者是湘菜的靈魂，後者是川菜的靈魂。

一不留神就寫了這麼多，其實中餐烹飪說複雜也複雜，說簡單也簡單。家常菜的味型很少，掌握幾種常見的做法，就完全可以被稱為“大廚”。如果想要嘗試更新穎的味道，也可以考慮一下外國菜，有可能給你意想不到的驚喜。相對於複雜的中餐，西餐的烹飪可以說更加簡單，而且是有訣竅的。

黃油炒洋蔥加黑胡椒，輕鬆做出西餐底味；日本醬油、味啉、木魚花，是出現日本料理餐館中那種特殊味道的訣竅；崇尚“鹹辣酸甜鮮”五味俱全的泰國菜可以用辣椒、檸檬、魚露調製出來；如果喜歡咖哩，按照味道越來越辣，日式用咖哩粉，泰式用黃咖哩膏，印度式用紅咖哩膏，無論哪種都要加“椰漿”（不是椰汁或牛奶），你就可以忘掉成品咖哩套裝了。