扒鮮貝福

原料：鮮貝丁250克。

調料：蔥姜水（蔥薑片半斤加一斤清水抓捏出味，濾掉料渣即得蔥姜水）150克，牛奶100克，蛋清2個，鹽20克，味精10克，豬大油20克，蔥姜油20克。

製作：

1、鮮貝丁去筋（貝殼生物在張合時都會有一條類似肌肉的連線物，口感比較哏，需要摘除），清洗乾淨後吸乾水分。

2、鮮貝丁入牛奶，邊攪打邊倒入蔥姜水，絞成糊後加鹽、味精繼續打1分鐘左右至上勁、粘稠，加入蛋清繼續攪2分鐘至成鮮奶油一般的細糊，淋入豬大油、蔥姜油攪勻。

3、用手抓起鮮貝糊從虎口擠出，用勺子舀成橄欖形，下入涼水鍋中，小火汆至貝福全部浮起後撈出（若貝福沒浮起，則證明沒打上勁，菜品也就失敗了）。

4、鍋留底油燒熱，添入清湯150克，調適量鹽、味精，加入貝福，轉小火煨至入味，勾芡、淋明油後出鍋裝入墊菜心的盤中即可上桌。

脆薹爆天梯

原料：豬天梯（即豬顎肉）300 克，蒜薹節150 克，泡子彈頭辣椒塊50克。

調料：豆瓣醬、薑片、大蒜、泡椒末、鹽、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各適量。

製法：

1.把豬天梯治淨並切成小塊，下入沸水鍋裡汆一水後，撈出；另把蒜薹節放油鍋里拉油後，倒出來瀝油待用。

2.淨鍋放泡椒油燒熱，先下薑片、大蒜、泡子彈頭辣椒塊、豆瓣醬和泡椒末炒香，加入豬天梯和蒜薹節炒勻後，放鹽、味精調好味，最後勾入少許的溼生粉並淋花椒油，起鍋裝盤即成。

風味鴨雜

原料：鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。

輔料：金針菇100克，水晶粉絲50克（提前入冷水泡軟）。

製作：

1、鴨雜洗淨，放在細流水下衝20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水澱粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用；鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。

2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，衝入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然後下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。

燒椒鵝掌筋

原料：鵝掌筋300克、二荊條青椒100克、薑片、蔥節各少許。

調料：香料、鹽、雞粉、香醋、美極鮮醬油各適量。

製作：

1.用冷水將幹鵝掌筋泡8小時，放入加有薑片、蔥節和香料的清水鍋小火煲2小時後，撈出來投涼並切成條待用。

2.用木炭火把二荊條青椒燒成虎皮狀，撕去外皮再切成條，待用。

3.鵝掌筋條、燒椒納盆，加入鹽、雞粉、香醋和鮮醬油，拌勻後裝盤即成。