素之豆芽

撰文王 雲

編輯保健君

“有彼物兮，冰肌玉質，子不入於汙泥，根不資於扶植。金芽寸長，珠蕤雙粒，匪綠匪青，不丹不赤。白龍之須，春蠶之蟄……物美而價輕，眾知而易識。不勞乎椒桂之調，不資乎芻豢之汁。”

讀到這裡，您看出這描寫的是什麼食物了嗎？這是明代陳嶷所著《豆芽賦》中的一段，將豆芽的形狀、顏色和特點都生動形象地描繪出來，甚至連烹飪之方法都涉及了。

豆芽的歷史

據說中國發明豆芽至今有兩千多年的歷史，創造發明者已無從考證。

傳說一家豆腐房屋頂漏雨，豆子都被浸泡出芽，主人捨不得丟棄，食用後發現不僅無毒而且味道清香微甜。從此人們才懂得生髮豆芽食用。

著名中藥典籍《神農本草經》中記載豆芽，稱之為“大豆黃卷”，被列為“中品”。用黑大豆為原料，在冬末春初之時，以井水浸泡，當芽長五寸時，晾乾，即為“黃卷”。

豆芽的營養價值

豆芽菜的生髮原理，是使豆子經過不見日光的黃化處理而發芽，黃豆、黑豆、綠豆都可生芽為菜，生活中我們食用最多的是黃豆芽和綠豆芽。

黃豆芽綠豆芽各有千秋

黃豆芽營養豐富、味道鮮美，含有較多的蛋白質和維生素。其味甘，性涼，入脾、大腸經，具有清熱利溼、消腫除痺、潤肌膚的功效。

綠豆芽味甘，性涼，入胃、三焦經，能清熱解毒、利尿除溼，其作用較綠豆弱。可用於飲酒過度、溼熱鬱滯、食少體倦、小便不利等。

黃豆芽的蛋白質、脂肪和碳水化合物含量均高於綠豆芽。而綠豆芽的清熱利溼之功效要高於黃豆芽，併兼有解酒作用。

豆芽更利於消化吸收

在發芽的過程中，豆子原本含有的不易為人體吸收的物質會減少，蛋白質、維生素和微量元素的含量會提高，並且更利於人體消化吸收，也不會出現食用豆子後腹脹的情況。

豆芽的食用方法

豆芽與筍、菌並列為素食“鮮味三霸”。食豆芽須掐去根鬚及豆，因此到清代被稱作“掐菜”。

在中國老百姓的餐桌上，豆芽是最普通不過的蔬菜，或炒菜或煮湯，或榨汁或涼拌，一鍋香辣的水煮魚也用它鋪底。

因晶瑩皎白、身姿窈窕，豆芽被明人贊為“冰肌玉質”“白龍之須”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。

黃豆芽食用方法頗多

黃豆芽脆嫩清香，食用的方法頗多，炒、爆、煸、拌、制餡心、做配料等無一不可。

北京有一款“抓炒蝦仁” 的著名素饌，“蝦仁”即是用外形彎曲、質地脆嫩的黃豆芽 ( 掐去兩頭部分不用 )，蘸糊下油鍋略炸片刻，待其表面焦脆時撈出，再在炒鍋中爆芡汁，放入“素蝦仁”，翻炒數下即成。

綠豆芽焯水食用

綠豆芽清脆鮮嫩，易於消化，一般經水焯後調味食用，也可單獨或與他物相配炒食。“烹掐菜”幾乎家家會做，但要達到脆嫩的要求卻不那麼容易。火候不到，就會出現生澀味，而時間稍微一長，又會軟爛，重要的是恰到好處。

山東曲阜孔府有一款名菜“鑲豆莛”，在《清稗類鈔》中這樣記載：“鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時最盛行。”說來容易，行之則難，做一盤菜，光鑲豆芽這道工序即得四位廚師用兩個小時完成，無怪乎孔夫子說“食不厭精，膾不厭細”了。

豆芽美食：烹掐菜

原料

綠豆芽，荷蘭豆，胡蘿蔔，花椒，精鹽，醋，花生油。

做法

綠豆芽洗淨掐頭去尾，控幹水分，荷蘭豆擇洗乾淨切絲，胡蘿蔔洗淨去皮切細絲。豆芽、荷蘭豆絲和胡蘿蔔絲快速用沸水汆燙後過涼控水，炒鍋上火燒熱，放油下花椒爆出香味，倒入豆芽、荷蘭豆絲和胡蘿蔔絲顛翻，用精鹽、醋調味，出鍋盛盤。

特點

清脆鮮香，微微的麻香與醋香結合，更具風味。爆好花椒再煸炒胡蘿蔔絲，會使其色澤更紅潤。

作者簡介

王雲，北京烹飪協會副祕書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副祕書長。

點選網址即可訂閱2018年紙質雜誌：https://weidian.com/item.html?itemID=2172346660