全家福

特色傳統名菜之一，在中、高檔筵席上，常作為頭菜上桌。

中文名

全家福

英文名

Stewed Assorted Delicacies

主要食材

海產品

分類

湘菜

口味

鹹鮮味濃，香醇適口

歷史

據傳在公元前200多年，秦始皇聽信了丞相李斯的讒言，大舉焚書坑儒。數不清的史書被焚燬，數以百計的儒生被活埋。有幾個儒生在被活埋時僥倖沒有死去，他們在晚間甦醒過來，偷偷地從坑中爬出，藏在山林中。其中有個叫方財的儒生逃出後，在山林中躲了數日，實在餓得沒有辦法，便在夜晚悄悄地回到家中，妻兒見了悲喜交加。為了活命，方財不得不含淚再次告別妻兒，流落他鄉。數年之後秦始皇去世，秦二世登基，方財高高興興地返回家園。誰知兩年前家鄉發了一場罕見的洪水，妻子、兒女不知流落何方。方財悲憤交加，感到自己一個人活在世上沒有意思，還不如死了的好，於是，跳進了滾滾的河水中。恰巧這時有位漁人路過此處，救起了他。漁夫對他說，“前年發大水時，我救起了一名少年，也姓方，我見他老實誠懇，便收他做了我的女婿”。漁人將方財領到自己家，方財見了漁夫的女婿，一下子就認出他正是到處尋找的親生兒子，父子倆抱頭痛哭了一場。在漁夫的全力幫助下，方財又找到了流落街頭的妻子和女兒。為了慶賀他們一家死裡逃生，幸福團圓，漁夫特地請來了一位遠近聞名的廚師，為方家制作豐盛家宴。廚師煞費苦心地為他們做了一道菜，名曰“全家福”，鄉親們吃後讚不絕口，一傳十，十傳百，後來傳入了宮廷，成為宮廷名菜。“全家福”寓意閤家團聚、美滿幸福、吉祥如意。

材料

主料：水發海蔘100克，水發魷魚50克，水發豬蹄筋50克，熟蝦仁30克，熟雞肉50克，炸丸子50克，熟豬白肉50克，水發響皮40克，熟豬肘子肉50克，熟火腿50克，水髮香菇50克，水發玉蘭片50克，青菜心50克，青椒50克，韭黃50克。

調料：蔥片20克，薑末10克，精鹽15克，紹酒20克，味精2克，醬油10克，白糖10克，溼澱粉30克，花椒油30克，肉湯1000克，胡椒粉3克，熟豬油100克。

（1）將海蔘、魷魚、響皮順長切成5釐米長的坡刀片，蹄筋片成兩半再切成5釐米的段，豬肘子、豬白肉、雞肉均切成5釐米長的薄片，香菇、玉蘭片、青椒各切成片，韭黃切4釐米長的節，菜心用刀劈開切成4釐米長段。

（2）炒鍋置火上添入肉湯（950克），旺火燒沸後將改過刀的海蔘、魷魚、蹄筋、響皮、肘子、白肉、雞肉、玉蘭片及丸子投入，氽透撈出，瀝乾湯汁備用。

（3）炒鍋放入豬油，中火燒六成熱，投入蔥片、薑末爆出香味，放入菜心、青椒、木耳、香菇、火腿稍煸炒幾下，將氽透的海蔘、魷魚等原料放入，翻炒幾下加進精鹽、紹酒、醬油、白糖、味精、胡椒粉及肉湯（50克），將調味品翻炒均勻，味汁燒沸後入韭黃，用溼澱粉勾芡，待湯汁收濃稠淋入花椒油拌勻，顛翻出鍋裝盤即成。

湘菜

是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。

一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、淨冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。

製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗淨、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。