在祖國領土南端的一隅，有著獨一無二、融合中西的澳門葡國菜菜。雖然澳門葡國菜有來自於中餐粵菜的影子，但是從源頭上講，它受到印度和印尼的影響更大，是葡萄牙黃金時代的殖民地產物。而葡國菜的誕生，也說明了一點：美味來自於民族和食材的融合。

1.澳門菜中的外來元素

椰子是葡國菜裡很常見的食材作料

雖然澳門位於中國的領土上，但是根據後來人們的研究和分析，其實澳門菜受到古葡萄牙食譜的影響和南亞飲食的影響，是大於本土中餐的，因此，澳門的葡國菜具有更多外來的血統，我們舉一個食材和菜餚的例子，就可以發現這一點。

比如椰子和椰蓉，就是很具有南洋風味的食材。在傳統的漢文化飲食中，由於中原地區緯度較高，所以漢人的主食很難和熱帶地區的植物發生交集，但是富含蛋白質、維生素C、鈣、鉀等營養物質的椰汁很早就被南印度和南洋諸島上的居民用於烹調可口的食物，鄭和下西洋時就發現當地人會實用椰子、榴蓮等熱帶水果作為輔食。而澳門人將這種在南中國比較易得的食材開發出了新花樣，比如著名的豆撈：就是用黃糖、椰蓉、豆粉、糯米粉一起製作，最後用米紙包好製作的。

典型的椰漿飯

除了椰汁，鹹蝦也是很具有南洋特色的食材。鹹蝦來自於東南亞的馬六甲地區，當地人喜歡使用月桂、丁香、胡椒和酒來醃製銀蝦。這種食材在中國的珠三角也很常見。月桂葉是南歐菜中很典型的調味料和裝飾物，而鹹蝦醬則是南亞和南中國的特色，澳門的鹹蝦酸子豬肉，就是用土洋結合的鹹蝦醬和五花肉一起烹調的融合菜餚，本地的葡人後裔也會用鹹蝦醬蘸麵包或者糕點吃，以至於後來澳門本地的華人會把當地華洋混血的葡人後裔成為鹹蝦，意思是他們不洋不土。

有著各種做法的鱈魚菜餚“馬介休”，是極具葡萄牙海洋文化特色的美食。鱈魚不是葡萄牙的原產食材，在亞洲地區也很難尋找到蹤跡。這種原產於北大西洋寒冷海域的魚類，9世紀航海到北美地區的維京人，最早在航海的途中將它開發為新鮮易得的食材；葡萄牙人在中世紀末期和大航海時代早期才接觸到的。此外，由於在基督教特定的重要節日裡，需要禁食陸地產的肉類，所以便宜易得、可以大量風乾醃製的鱈魚成為了當時非常親民的肉類，也是水手們經常食用的食物。而南歐人習慣的吃法，則來源於威尼斯船長皮埃特羅·奎里尼在15世紀遭遇的一次海難，他意外地發現了將鹽浸的魚乾晒乾的吃法“baccalà alla vicentina”，這種魚乾會被做脫水處理，品質會減少40%-60%，但是魚肉不會因此變得太柴。

鱈魚是歐洲重要的海產食材

所以到了大航海時代，鱈魚乾適合作為長途航海的旅行食品。對於遠在亞熱帶地區的葡萄牙殖民者而言，這是一種緩解鄉愁的百搭菜餚。除了可以用來下酒，當地人迅速發明了菠菜汁馬介休、什菜馬介休、炸鱈魚球、馬介休炒飯等菜餚和主食。

除了這些食材之外，還有已經非常普及的葡式蛋撻，這種飲食融合了中、英、葡三方的飲食文化：它融合了英國的露餡甜餅、中國廣東的墩蛋和葡萄牙的早期蛋撻，它的焦糖層和酥皮來自於葡式點心，而蛋奶醬來自於英式飲食傳統。輕輕地咬下一口，薄薄的撻皮吹彈可破，鬆鬆脆脆，甜美的蛋漿如同秋天裡斯本的Sunny一般燦爛暖心。

至於著名的葡國雞，其實也是葡萄牙殖民者們航海事業的間接遺產。由於早期船隻無法攜帶過多的肉畜（豬牛羊），相比之下，體積小、耗費食料少的雞其實更適合作為航海者的生鮮肉食來源；再加上葡萄牙之前殖民的印度洋地區，牛和豬因為印度教和回教的飲食禁忌而不易獲得，所以雞肉就成了航海者長途遠征的生鮮食材來源。混合了黃油、黃咖哩、椰蓉、醃橄欖的咖哩雞，正式葡萄牙航海傳統和本地食材經過一番妥協之後的成果，而且在澳門流傳至今。

澳門葡國菜的背後是人口融合

2.殖民者與本地女性的融合：葡國菜的政策根源

在這些華洋結合的飲食背後，是當地根基深厚的土生白人群體，被母國葡萄牙稱為大地之子的土生葡萄牙人。而這一群體的產生，直接來源於大航海時代葡萄牙的人口政策：鼓勵殖民者與本地人結婚生子。不同族裔的女性將自己所屬的飲食體系，和葡菜結合，這才有了獨一無二的澳門葡國菜。

後世的葡萄牙人在對比西葡兩國的殖民政策時，曾經半開玩笑的表示：西班牙人每到一個地方就是燒殺搶掠，而葡萄牙人每到一個地方，就是和當地婦女繁衍出很多後裔。

以上這句話雖然不能全信，但體現了葡萄牙殖民者紮根本地、推動文化融合的特色。由於早期葡萄牙殖民者很難攜帶本族女性前往海外，王室也有這方面的禁令，再加上葡萄牙的印度總督阿爾布克爾克為了鞏固帝國在東方的殖民根基，所以葡萄牙殖民當局鼓勵葡萄牙人往往選擇找印度或者馬來西亞等地區的女性，以及日本女性作為伴侶和配偶，在殖民地紮根落戶，繁衍後裔。而具體到澳門的葡萄牙人，他們被母國的人稱為大地之子，他們往往父系祖先是葡萄牙人，但是母系祖先確是來自馬來、印度低等種姓乃至日本的女性。

18世紀之後，隨著荷蘭人佔領了大片葡萄牙人在南亞的殖民地，以及荷蘭人幾乎壟斷了日本所有的對外貿易通道，所以殖民帝國在東方極度收縮的葡萄牙人，才開始在東方迎娶漢族女子。這些人其實往往是葡萄牙教堂收養的孤女、從重男輕女的中國人家手裡買來的女兒。

此外，為了穩固海外葡萄牙殖民者的軍心，鞏固帝國在海外擴張的基本盤，受困於人口不足的葡萄牙，一面集體給殖民地運送出身於各個社會階層的“王室孤女”，幫助殖民者繁衍後裔；一面也以豐厚的嫁妝和獎勵，鼓勵男性殖民者和本地婦女，以及歐亞混血兒通婚。在這樣的人口政策的影響下，以澳門為代表的亞洲殖民地，形成了大量的混血人。而他們在口味上，由於亞洲母親的影響，也開始逐漸本地化。

澳門葡人後裔

澳門土生葡人的長相其實差異巨大，暗示了他們母系有不同的來源

18世紀前往澳門辦事的中國官員也這樣記載道： “（澳門）女子亦具白黑二種，別主奴。”意思是歐洲人與中國或者日本混血的女性地位高，而來自印度、南亞的混血女子地位低，證明了葡萄牙人確實有和亞洲各民族進行廣泛混血。

融匯東西的葡國菜

所有人的美味記憶，最初都來自於母親的烹調手藝。對於漂泊的遊子，無論走多遠，媽媽的味道往往是最難忘的。由於男性主要負責征戰或者貿易，婦女主要負責後勤或者家務，所以，在來源豐富的母系基因的影響下，澳門葡餐和澳門的歐洲殖民者一樣，與本地元素髮生了激烈的化學反應：葡萄牙家庭的一日三餐中，往往至少一餐是中餐，一餐是西餐；而且在主食上，麵包和米飯、麵條、粉同樣佔據主食的地位，在具體的餐點上，中式菜餚和西餐很多時候是同時出現的，這已經與西餐非常不同了。

直到20世紀，飲食文化交融的證據，依舊鐫刻在澳門的土生葡語中：酸菜來自於波斯語，茅草來自於希伯來語，紅糖來自於印度語，醬、柿子、元宵來自於日本語，而玉米、鹹蝦等許多詞來自於馬來語，可見這些詞彙很可能是使用這些食材的各族妻子、母親們傳入澳門的。

所以，無怪乎土生葡人詩人Leonel Alves李安樂在《澳門之子》詩中寫到：

永遠深色的頭髮，

中國人的眼睛，亞利安人的鼻樑，

東方的脊背，葡國人的胸膛，

腿臂難細，但壯實堅強。

思想融會中西，一雙手

能托起輕巧如塵的精品，

喜歡流行歌但愛聽法朵

心是中國心，魂是葡國魂。

娶中國人乃出自天性，

以米飯為生，也吃馬介休，

喝咖啡，不喝茶，飲的是葡萄酒

這種高度融合的飲食文化背後，是葡萄牙人口政策影響下、澳門東西融合的文化傳統。

3.美味來自於融合

因此，葡國菜的美食密碼，其實來源於高度的文化融合和民族融合。正所謂“we are what we eat”，食物是鐫刻在我們記憶裡最難磨滅的記憶，而這些菜餚背後，是一代代移民婦女們的勤儉持家，他們將自己和丈夫的鄉愁鐫刻在了一道道菜餚中。對於西餐和西方人而言，葡國菜是他們品味東方、舒緩鄉愁的手段，而對於東方人而言，這是他們體驗西方、在家門口滿足歐洲幻想的手段。作為東西文化中彼此的他者，葡國菜滿足了雙方對於彼此的想象，而飲食本身，和風俗習慣，還有土生葡語一樣，構成了葡人後裔在全球化的時代，尋找自己文化認同的基石。

葡萄牙人是大航海的急先鋒

而上文中所提到的一切，幾乎都來自於大航海時代的民族融合和物種交換，沒有500年前的航海壯舉，也就沒有今天的全球化世界。