一碗白粥，小碟肉鬆或魚鬆，小時候生病，我姆媽就給我吃這個。以至於我對肉鬆的記憶，一直伴隨著打針、吃藥、吊鹽水。

豬肉好消化，炒成鬆後更是不油不膩，老人孩子病號吃這個，最好不過。

老早人家，都是買了肉，請坊間的師傅去家裡炒肉鬆，加點蝦乾，炒起來味道香得來，隔著幾條弄堂都能聞見。商店裡售賣的成品肉鬆，很多是用次等的奶脯肉，品質差遠了，味道好壞全靠香精。

自己炒肉鬆，通常應該選用腿肉，肌理要粗一些長一些，稍微有些脂肪。炒肉絲的裡脊肉等絕對是不合適的，纖維短，太瘦則柴。

切肉，應該順著肌理的方向切肉，而不是像切肉絲一樣斜著紋理切，注意剔去筋脈。加蔥姜，中火煮半小時，洗去浮末。再換水，加鹽糖和料酒，中火煮至酥爛。調料，我不喜歡放很多，淡一點，健康。但一定要放點糖，能吊出肉的香味。

將煮酥的肉條撈出瀝乾，入炒鍋翻炒。炒肉鬆，火不要大，耐心點，這樣炒著炒著，肉會自己鬆散開的。只要肉挑得好，切得對，煮得爛，完全不需要手工撕開。一塊肉，應該能炒出一大堆肉鬆的。

將成形的肉鬆挑揀後置於烤盤內，低火烤10分鐘左右，冷卻後晾乾，裝瓶密封。

肉鬆製作，越乾燥，儲存的時間越長，但一次不要炒太多。自己炒過肉鬆，才知道，超市裡千年不壞的工業肉鬆裡，到底添了多少防腐劑，竟然可以存放那麼長久，而色味也不變。這種肉鬆，做姆媽的，斷然是不敢隨便給寶寶吃的。

小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。