一碗白粥,小碟肉鬆或魚鬆,小時候生病,我姆媽就給我吃這個。以至於我對肉鬆的記憶,一直伴隨著打針、吃藥、吊鹽水。
豬肉好消化,炒成鬆後更是不油不膩,老人孩子病號吃這個,最好不過。
老早人家,都是買了肉,請坊間的師傅去家裡炒肉鬆,加點蝦乾,炒起來味道香得來,隔著幾條弄堂都能聞見。商店裡售賣的成品肉鬆,很多是用次等的奶脯肉,品質差遠了,味道好壞全靠香精。
自己炒肉鬆,通常應該選用腿肉,肌理要粗一些長一些,稍微有些脂肪。炒肉絲的裡脊肉等絕對是不合適的,纖維短,太瘦則柴。
切肉,應該順著肌理的方向切肉,而不是像切肉絲一樣斜著紋理切,注意剔去筋脈。加蔥姜,中火煮半小時,洗去浮末。再換水,加鹽糖和料酒,中火煮至酥爛。調料,我不喜歡放很多,淡一點,健康。但一定要放點糖,能吊出肉的香味。
將煮酥的肉條撈出瀝乾,入炒鍋翻炒。炒肉鬆,火不要大,耐心點,這樣炒著炒著,肉會自己鬆散開的。只要肉挑得好,切得對,煮得爛,完全不需要手工撕開。一塊肉,應該能炒出一大堆肉鬆的。
將成形的肉鬆挑揀後置於烤盤內,低火烤10分鐘左右,冷卻後晾乾,裝瓶密封。
肉鬆製作,越乾燥,儲存的時間越長,但一次不要炒太多。自己炒過肉鬆,才知道,超市裡千年不壞的工業肉鬆裡,到底添了多少防腐劑,竟然可以存放那麼長久,而色味也不變。這種肉鬆,做姆媽的,斷然是不敢隨便給寶寶吃的。
小蘋,出生上海,旅居美國,松花釀酒,春水煎茶。理工背景,美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食,到歐美大陸各種美食,涉獵廣泛,中餐西餐,中點西點,喜好理論與實踐相互印證,記憶與現實彼此相聯。
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