釀蒸山藥

批量預製：

1.山藥去皮、洗淨，改刀成片，放入盆中加清水浸沒，調入適量鹽、味精、雞粉、白醋，冷藏浸泡1小時為山藥入底味。

2.花椒70克放入盆中，衝入熱水700克泡15分鐘，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥白末、薑末各80克，鹽30克、糖色25克、香油20克拌勻，再將泡好的花椒水分三次倒入肉餡裡，每次倒入後要先順時針攪拌3分鐘，再不斷摔打2分鐘，使其充分融合，之後撒入幹澱粉150克抓勻即成。

4.每兩片山藥中釀入調好的肉餡30克。取肉餡60克團成丸子，放入深碗底部，略微按壓，在周圍碼入山藥夾18個，封保鮮膜入蒸箱大火蒸40分鐘。

走菜流程：

1.客人下單後取一碗山藥，倒扣入盛器。

2.鮮湯50克，鹽6克，黃酒、花椒水各5克，味精、水澱粉各4克調成碗芡，下入鍋中熬開，待其變濃，起鍋淋在山藥上即可走菜。

蒜香排骨

蒜香排骨

材料：排骨、大蒜、紅椒、青椒、洋蔥、鹽、味精、雞粉、料酒、糖、胡椒粉、澱粉

做法：

1、將大蒜拍碎切沫，紅椒切沫，青椒切沫；

2、排骨洗淨，放入器皿中，加鹽15克，味精10克，料酒20克，白糖5克，雞粉10克，胡椒粉10克，蒜沫100克，拌勻醃製30分鐘；

3、蒸鍋燒熱上氣，將排骨放入盤中，放蒸鍋，中火蒸30分鐘，出鍋備用；

4、將排骨上面的蒜沫去掉，用澱粉50克拌勻；

5、鍋內下300克色拉油，大火燒至7成熱，將排骨炸至金黃色撈出，放入漏勺控油後裝盤；

6、鍋中備少許油，大火燒至7成熱，放入洋蔥沫60克、紅椒沫20克、青椒沫20克大火煸炒；

7、煸炒後，撒在裝好盤的排骨上即可。

魚香豆腐

材料

豆腐，紅薯澱粉，鹽，花椒粉，白胡椒粉

配料：泡椒末，泡薑末，豆瓣醬，植物油

魚香汁：生抽，陳醋，白砂糖，香油，水澱粉，鹽

做法

豆腐切條，紅薯澱粉、鹽、花椒粉、白胡椒粉加適量水調成料油鍋燒至7成熱，放入裹上澱粉糊的豆腐炸定型將豆腐復炸一次，撈出控幹油分鍋燒熱，加油放入豆瓣醬炒出色，放入泡椒末、泡薑末煸出香味加入素高湯和豆腐條燒入味將生抽、陳醋、鹽、白砂糖、香油、水澱粉混合均勻，淋入鍋中，攪拌均勻，收汁濃稠，撒上芹菜末裝盤即可。

蔥炒肉

材料:梅花肉100克大蔥2根；食鹽1小勺醬油1大勺料酒1小勺澱粉1/2小勺植物油3大勺；

做法:1.將梅花肉逆著肉絲切成薄片(可以用半化凍的肉更好切)；

2.倒入醬油、料酒、用手抓勻；

3.放入幹澱粉再抓勻；

4.最後放入1—2小勺植物油拌勻將肉鎖住水分，靜置一會，沒有時間就直接用也可以，我感覺區別不大，炒出來的肉都非常的嫩；

5.將大蔥的蔥白切成1釐米左右厚的斜刀片；

6.將鍋燒熱一些，然後放入涼油(肉裡已經有油了，放平時炒菜用油的一半就可以)，放入醃好的肉片，翻炒到變色就盛出來；

7.鍋裡放入大蔥和適量的鹽，大火翻炒幾下，然後倒入肉片再翻炒均勻就可以了。