說到豆製品，

大家一定知道它的各種花樣吃法吧！

豆漿、豆腐、豆花、豆皮、腐乳

……

一顆大豆，

就這樣被聰明的中國人

做出了百種吃法。

那麼你知道嗎？

豆腐也有“南北”之分；

日本豆腐竟然不屬於豆腐；

豆漿的嘌呤含量和你想象的不同；

……

關於豆製品的種種，

有很多學問。

今天就給大家送上這份

“豆製品食用指南”

一起來看看吧！

大豆及其製品的營養價值

大豆，也叫“黃豆”，是中國重要的糧油作物之一，營養價值高。大豆含 40%左右的蛋白質，以及 20%左右的脂肪，同時含有維生素B1、鈣、磷、煙酸與胡蘿蔔素等人體所需營養成分。

其中，含量為 1.22%的色氨酸與6.05%的賴氨酸正是人體難以合成，而一般植物蛋白缺乏的，因此，大豆也被稱為“人造肉”或者“植物肉”。

臨床證實，大豆中含有的蛋白質是小麥 3.3 倍、肉類 2~3倍、稻米 5 倍與雞蛋 3 倍之多。

流行病學研究表明，中國的大豆攝入量遠高於歐美國家，前列腺癌、乳腺癌、結腸癌的發病率顯著低於北美與西歐，大豆中的皁苷、植物固醇、異黃酮等物質具有抗氧化、防癌的作用。

據科學的研究結果統計，目前市場上以大豆為生產原料而進行加工或精煉提取的製品高達 1.2萬種，大豆已然成為世界各國的重要食品。豆腐的製作技術發展緩慢而成熟，但是其它豆製品的加工技術發展還有待進一步研究和提升。

豆腐，古代又稱“福黎”，最早是由中國發明創造，已經有了將近 2000 年的歷史，逐漸傳向世界各地的。豆腐，是以大豆為原料精製而成的，傳統的豆製品主要被分為兩大類，發酵豆製品以及非發酵豆製品，前者主要是包括腐乳、豆豉等，而後者就包含豆漿、豆腐、豆皮、腐竹等產品。

豆腐由於在製作過程當中，由濾漿步驟除去了豆渣，隨之帶走了不易被人體消化吸收的膳食纖維，卻仍然保留大豆當中幾乎全部的營養成分，而其消化吸收率也可高達 95%以上，被越來多的消費者認可而喜愛。

不同的豆腐，你認識嗎？

豆腐的製作工藝在各地均稍有不同，但大體上需要的工序是基本一致的，主要包括大豆原料的挑選除雜、浸泡使原料吸水膨脹、加水磨漿、在豆漿中加入凝固劑、成型等，最終豆腐產品為大豆蛋白質的凝膠產物。

豆腐製作過程當中所採用的凝固劑種類是非常多的，但大致上一般分為鹽類、酸類和酶類凝固劑三種。在中國，實際生產中應用較多的是鹽滷（主要成分為 MgCl2）、石膏（主要成分為CaSO4）和葡萄糖酸內酯（GDL）。

一、南豆腐

是利用石膏作為凝固劑，可以讓豆漿凝固成塊，因此也被稱為“石膏豆腐”。南豆腐較北豆腐來說，顏色偏白一些，並且口感上也較嫩一些，經過實驗檢測分析，南豆腐含蛋白質約為6.2%（蛋白質含量僅為北豆腐的一半左右），而鈣和鎂分別是164毫克和27毫克。

二、北豆腐

是利用滷水作為凝固劑，可以讓豆漿凝固成塊，因此也被稱為“滷水豆腐”。北豆腐顏色偏黃一些，口感略粗，所以又叫“老豆腐”。北豆腐中的主要營養素為蛋白質，含量為12.2%左右，鈣和鎂的含量也比較豐富，分別是138毫克和63毫克。

三、內酯豆腐

是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑加工出來的。內酯豆腐給人的感覺更嫩滑、細膩，是因為裡面的含有的水分比南豆腐和北豆腐要多一些。內酯豆腐含蛋白質約5%，而鈣、鎂含量是比較低的，分別是17毫克和24毫克。

從補充蛋白質和鈣的角度來說，以上3種豆腐建議首選北豆腐，其次是南豆腐，最後是內酯豆腐。

這些“豆腐”不是真豆腐

市場上有許多帶著“豆腐”字樣的食品：杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等以食品原料為定語的“XX豆腐”，或用商業名稱作定語的如“玉子豆腐”、“日本豆腐”等。這些食品名叫“豆腐”，主要是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑，頗具豆腐的相貌，但這些“豆腐食品”在製作原料中卻沒有了“豆腐”中的豆。一 、日本豆腐

又稱雞蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，是將湯汁（一般指由鰹魚、昆布、小雜魚乾、香菇乾等煮成的湯汁）、雞蛋放入四方盒裡混合之後蒸熟凝固而成的一道日本料理。雖然稱之為豆腐，卻不含大豆、未經點滷。由於它較為柔軟且擁有豆腐狀外形，才形象地將它稱作“豆腐”。

二、柴葉豆腐

也叫觀音豆腐、神仙豆腐，是安徽省九華山、黃山、大別山、貴州地區和浙江省柯城區、浦江縣、松陽縣一帶的傳統小吃。外觀呈翠綠色，彈性十足，製作的原料是豆腐柴樹葉和鹼性凝固劑（傳統工藝用草木灰）。有高果膠、高蛋白、高纖維的營養特點，是一種理想的果膠來源食品，且必需氨基酸種類齊全比例均衡，礦質元素種類豐富。天冬氨酸、穀氨酸、蛋氨酸絲氨酸是鮮味氨基酸，4 種鮮味氨基酸總量為5.26 g/100g，佔總氨基酸的36.96%， 表明柴葉豆腐是口感比較鮮美的天然食物。

（圖片來自育兒互助營養與輔食群：Leo麻麻）

如何辨別豆腐好壞

一、發黏的豆腐

豆腐裡面有豐富的蛋白質，很多細菌是非常喜歡這些蛋白質的，因為這些細菌可以利用蛋白質作為自我繁殖的養分，就好比是細菌的“糧食”。尤其是溫度較高的時候。豆腐發黏了，說明已經被細菌感染，已經變質了，如果吃了這樣的豆腐，很容易因為吃了這些細菌而引發腹痛等疾病，嚴重的甚至會有生命危險。所以，我們在購買了新鮮的豆腐後，要及時吃掉或者冷藏/冷凍，以防豆腐變質。

二、過於白的豆腐

正常的豆腐是黃白色或者是白色的，但是如果過於白的豆腐，就很可能是商家為了防止豆腐的變質而認為使用了甲醛等防腐劑，可想而知，常吃這樣豆腐肯定不利於身體的健康。

（圖片來自育兒互助營養與輔食群：果果媽媽）

給寶寶吃豆腐有這些講究

因為豆腐口感細軟，很適合作為輔食新增初期的手指食物，所以寶寶加輔食後就可以嘗試豆腐了。

6-12個月：每日建議量為大豆0-5克左右，相當於北豆腐0-15克，豆乾0-10克，內酯豆腐0-35克。1-2歲：每日建議量為大豆0-10克左右，相當於北豆腐0-30克，豆乾0-20克，內酯豆腐0-75克。2-3歲：每日建議量為大豆5-15克左右，相當於北豆腐15-45克，豆乾10-30克，內酯豆腐35-100克。3-4歲：每日建議量為大豆10-20克左右，相當於北豆腐30-60克，豆乾20-45克，內酯豆腐75-150克。

豆腐食譜：蝦仁豆腐雞蛋羹

-分享人：軒媽-

（適合8個月以上的寶寶，1歲以下寶寶忽略放調料的步驟）

食材：

內酯豆腐1盒

雞蛋1枚

大蝦8-9只

製作方法：

1. 先將豆腐取出切塊，擺放在深盤中，然後放入冰箱冷藏靜止半小時。

2. 大蝦去殼去蝦線用清水洗淨，然後加一點點鹽和澱粉抓勻備用。

3. 取出靜止好的豆腐，倒掉盤子裡多餘的水分。

4. 雞蛋加一點點鹽打散，然後加溫水，雞蛋和水的比例為1:1，攪勻以後用篩網過濾到豆腐中。

5. 然後蓋上保鮮膜放進蒸鍋，開中火蒸，中火燒開以後開始計時，蒸八分鐘即可，切記不要關火，一定要中火蒸。

6. 蒸好以後開啟鍋蓋，撕掉保鮮膜，放上蝦仁，再蓋好鍋蓋，繼續中火蒸2-3分鐘即可，蒸好悶1-2分鐘再開蓋。

7. 蛋羹蒸好以後，再調一個簡單的汁，蒸魚豉油或者耗油一小勺、清水一小勺、香油幾滴攪勻即可。

8. 將調好的汁倒入雞蛋羹，再撒上蔥花，就做好啦。

TIP：

根據寶寶的喜好，也可以把蝦仁換成蝦皮或者小銀魚。

豆腐食譜：南瓜香菇豆腐餅

-分享人：羞羞媽-

（適合10個月以上的寶寶，1歲以下寶寶忽略放調料的步驟）

食材：

南瓜適量

香菇3朵

內酯豆腐1小塊

低筋麵粉適量

玉米油適量

製作方法：

1. 南瓜去皮切小塊，香菇洗淨切丁，分別放入蒸鍋，南瓜15分鐘，香菇10分鐘。

2. 豆腐放入碗中用勺子壓碎。

3. 蒸好的南瓜同樣壓碎，因為很軟爛，所以不用壓得特別細膩。

4. 將南瓜放入碗中，與豆腐攪拌均勻。

5. 再放入香菇丁繼續攪拌。

6. 加入少許鹽（1歲以下不加）。

7. 再倒入適量低筋麵粉，麵粉量可酌情增減（加麵粉是為了方便定型）。

8. 攪拌均勻至糊狀即可，不要太細，也不要太乾。

9. 七孔鍋加熱，刷少許玉米油，用勺子舀入麵糊，按壓平整。

10. 小火慢煎，順便可以煎個蛋。

11. 大概3-4分鐘左右注意觀察底部成型凝固，就可以翻面了，再煎5分鐘左右，勤翻面，就可以出鍋了。

澄清對豆漿的3大誤解

一、嘌呤高的人不能喝豆漿？

豆漿為含嘌呤較少的食物：每100g含量＜30mg。因為豆漿的製作工藝加入了大量的水，將嘌呤稀釋，使得嘌呤的濃度很低。一杯濃豆漿（相當於20克黃豆，豆水比為1:10）中所含的嘌呤約為38毫克，而25克瘦肉當中所含的嘌呤就是38毫克！日常購買的散裝豆漿比較稀，大約只有這個濃度。

二、豆漿開了就能喝？

很多人認為當豆漿出現泡沫的時候就是煮熟了，其實遠遠沒有，這是豆漿的“假沸”現象。應該在大火煮沸後轉小火，再煮10分鐘左右。主要原因有以下幾點：

生的豆漿含有胰蛋白酶抑制劑

蛋白酶抑制劑其實存在於大豆和多種雜豆中，顧名思義，能抑制胰蛋白酶的活性，影響人體對蛋白質的消化、吸收，故豆類不能生食。然而胰蛋白酶抑制劑在100℃加熱9分鐘就可以破壞85%以上，加熱15分鐘基本被破壞。

豆漿中含植物紅細胞凝血素

豆類中的植物紅細胞凝血素能使人體紅細胞發生凝集反應，食用後數小時能引起頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。常壓下蒸汽加熱1小時或高壓蒸汽15分鐘可使植物紅細胞凝血素破壞。

除去豆漿中的豆腥味

大豆蛋白中含有的脂肪氧化酶，使不飽和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、醇、酮等，便產生豆腥味和苦澀味。家庭煮制豆漿時，在95℃以上的溫度加熱10-15分鐘，就可以脫去豆腥味。

殺死大部分的微生物及其孢子

從微生物的角度來說，豆漿煮熟可以殺死大部分的微生物及其孢子，防止致病菌的感染。

三、豆漿可以代替牛奶？

豆漿不能代替牛奶，因為其中的營養物質不同，尤其豆漿的含鈣量較低，給寶寶補鈣首選牛奶。

豆漿，含有蛋白質和少量脂肪，澱粉就極少了，其中有低聚糖和非澱粉多糖，有7種B族維生素和維生素E、維生素K，有鉀、鎂元素，有大豆異黃酮等。具體含量多少，要看豆漿打得有多麼濃，去渣程度如何了。

全脂牛奶，含有蛋白質和脂肪，還含有乳糖，最優秀的是鈣含量高且易吸收。其中有8種B族維生素和維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，有鈣、鉀等礦物質。它不含膳食纖維，也不含大豆異黃酮。

發酵豆製品有奇效

一、發酵豆製品與非發酵豆製品的主要區別

發酵豆製品發酵過程中可以產生維生素B12。

維生素B12主要存在於動物性食品，在植物性食品中主要存在於發酵豆製品中，如豆豉、納豆，因此對於長期素食者，建議適量攝入發酵豆製品，以補充維生素B12。

二、發酵的豆製品比普通豆類有哪些優點？

大豆中的脹氣因子——低聚糖，已被微生物降解。妨礙鈣吸收的植酸大部分被除掉，促進了礦物質鈣、鐵、鎂的吸收。胰蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素、脂肪氧化酶等抗營養因子被降解。某些維生素含量有所增加，如微生物在發酵過程中產生了B族維生素，尤其是維生素B2、B12。蛋白質部分降解為氨基酸、肽，較易消化吸收。在這些多肽中還包括一些有利於控制血壓的活性肽。

（圖片來自育兒互助營養與輔食群：七仔媽媽）

參考文獻：

《不同大豆原料製作豆腐的適用性評價》 張玉靜《大豆加工利用研究進展》程莉君、石雪萍、姚惠源《大豆的綜合利用及加工術》張海生《豆腐製作技術》喬曉明《國內外豆腐加工主要研究進展》張紅梅、顧和平、 陳華濤

（部分圖片來源於網路，如侵權，請聯絡刪除）

斌姐碎碎念：

豆製品種類繁多，

大家平時可以輪換著吃。

稍後我們也會推出

豆製品食譜專輯

供各位爸媽參考。

最後溫馨提示，

豆製品雖好，

但不能食用過量哦！

你家寶寶喜歡吃哪種豆製品？