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製作:

1.草魚一條(重約1000克)宰殺治淨,將魚頭和魚骨斬成大塊納盆備用;魚肉片成長約7釐米、厚約3毫米的長片,加全蛋糊、料酒各20克、味精、鹽各3克、雞精2克抓拌均勻;絲瓜300克去皮,切成長6釐米、寬2.5釐米、厚約2毫米的骨牌片;泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗絲備用。

2.鍋入寬水,加料酒30克、鹽3克、白胡椒粉、雞精各2克,待水燒沸時下入魚片,離火滑散後即可撈出瀝乾水分。

3.鍋入豬油、色拉油各100克燒至六成熱,下大蔥段6節煸香,倒入斬成大塊的魚頭、魚骨過油炒香,加鮮青花椒15克、鮮紅小米辣圈10克、鮮青小米辣圈10克、二荊條青椒圈30克,再下泡酸菜絲、泡仔薑絲入鍋翻炒幾下,添開水1000克後下絲瓜片,保持中火燒3分鐘,調入味精、鹽各5克、白胡椒粉3克、雞精2克,添料酒30克,將鍋中的魚頭、魚骨和其它配料全部撈出,放入盤中墊底,再把魚片下入鍋中,立即離火,加藤椒油50克,起鍋將魚片和魚湯盛入盤中。

4.淨鍋入色拉油100克燒至六成熱,下鮮紅小米辣圈10克、二荊條青椒圈、鮮青花椒各15克煸出辣椒香氣,淋在魚片上即成。

小提示:

1.此菜在製作時一般選擇鮮活的草魚、花鰱作為主料,除此之外還可以使用冰鮮的龍利魚,成本不高,而且沒有魚刺,更加方便客人食用。

2.涼水會使蛋白質凝固收縮,魚肉中的脂肪就不易分解到湯中,因此下入配料後一定要加開水,煮出來的魚湯才會更香濃。

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