按香型分類

按香型分類的中國白酒，有十餘種。在這些香型的白酒中，絕大部分為國家制定的技術標準，極個別行業或企業標準。

清香型

清香型白酒以穀物為原料，以中溫大麴為糖化發酵劑，用陶缸固態發酵、固態蒸餾生產而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。

特點是：無色清亮透明，清香純正、醇厚、柔甜，後味爽淨，回味悠長。

清香型白酒的工藝是“清蒸二次清”，以“清”字當頭，“淨”字結尾。

代表酒：汾酒，產地山西汾陽杏花村

醬香型

醬香型白酒以高粱為原料，以高溫大麴為糖化發酵劑，石窖堆料、固態續槽發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為4-乙基愈創木酚。

特點是：香而不豔、低而不淡、醇香優雅、酒體醇厚、不濃不猛、香味細膩、回味悠長。

代表酒：茅臺酒，產地貴州茅臺鎮

濃香型

濃香型白酒以穀物為原料，以高溫大麴為糖化發酵劑，泥窖固態續槽發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為己酸乙酯。

特點是：芳香濃郁、綿柔甘冽、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長。

代表酒：瀘州老窖特曲，產地四川省瀘州市；五糧液，產地四川省宜賓市；劍南春酒，產地四川省綿竹市。

米香型

米香型白酒以大米為原料，以小曲（藥酒、酒餅）為糖化發酵劑，採用半固態、固態發酵，經蒸餾而成。主體香為乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇。

特點是：無色透明、無懸浮物、無沉澱，蜜香清雅、入口柔綿、落口甘冽、回味怡暢。

代表酒：桂林三花酒，產地廣西桂林市；廣東豉香肉冰燒酒，產地廣東省廣州市。

兼香型

兼香型自酒以優質高粱為原料，小麥高溫大麴為糖化發酵劑，採用高溫悶料、高比例用曲、高溫堆積，三次投料、九輪發酵而成。

特點是：具有兩種以上主體香味，具有一酒多香的風格，一般均有自己獨特的生產工藝。

代表酒：安徽口子窖，產地安徽淮北市

豉香型

豉香型白酒以大米為原料，小曲大酒餅為糖化、發酵劑，半固態半液態邊糖化邊發酵，液態蒸餾得到基礎酒（齋酒），基礎酒再經陳肥肉浸泡、貯存、勾兌而成。它是齋酒的米香型白酒香氣，與它的後熟浸泡肥肉工藝生產的特殊氣味所組成的複合香氣，是玉冰燒酒特有的香氣特徵。

特點是：玉潔冰清、晶瑩悅人，豉香純正、諸味協調、入口醇和、餘味甘爽。

代表酒：廣東佛山豉味玉冰燒，產地廣東省佛山市

芝麻香型

芝麻香型以高粱為原料，以小麥製成的中溫大麴為糖化發酵劑，採用特殊工序培養成有芝麻香味的窖池發酵釀製而成。3-甲硫基丙醇為芝麻香型白酒的特徵成分，氮化合物形成的焦香（芝麻香）佔有重要地位，是芝麻香型白酒中重要的香氣成分之一。

特點是：兼具濃、清、醬三大白酒特點，而又獨具風格，自成一體；無色透明、香氣襲人、芝麻香味突出，清冽可口。酒味醇和、餘味悠長。

代表酒：山東一品景芝，產地山東省安丘市景芝鎮

特香型

特香型白酒以大米、高粱為原料，以小麥製成中溫大麴為糖化發酵劑，採用地窖發酵、醅香蒸酒、老酒為底、勾兌調味的釀造工藝釀製而成。香味成分富含奇數碳脂肪酸乙酯，含有多量的正丙醇、高階脂肪酸乙酯。

特點是：蘊含複合奇香、香味諧調、聞香清雅、飲後濃郁、醇甜綿軟、酒體協調、恰到好處。

代表酒：江西四特酒，產地江西省樟樹市

老白乾香型

老白乾香型白酒以高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發酵，採用地池發酵、清蒸原輔料、續糙發酵、老五甑操作法的釀造工藝釀造而成。香氣是乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的複合香氣，協調、清雅、微帶糧香，香氣寬。

特點是：入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。

代表酒：河北衡水老白乾，產地河北省衡水市

藥香型

藥香型白酒以高粱、稻穀為原料，以小麥製成的大麴、大米制成的小曲，兩種曲作為糖化發酵劑，而且曲中加人多種中藥材。採用小曲由小窖製成酒醅，大麴由大窖製成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀製而成。主要香氣物質是揮發有機酸、酯類、萜烯類、醇類、芳香族類、酚類、醛酮類，以及硫化合物等。

特點是：清澈透明、濃香帶藥香，香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾淨味長。

代表酒：貴州董酒，產地貴州省遵義市

按工藝分類

按照生產工藝分類，現代白酒可分為：固態發酵白酒、液態發酵白酒、半固態發酵白酒、固液勾兌白酒。

固態發酵白酒

一類使用不溶性固體基質來培養微生物的工藝過程，既包括將固態懸浮在液體中的深層發酵，也包括在沒有（幾乎沒有）遊離水的溼固體材料上，培養微生物的工藝過程。多數情況下是指。在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定溼度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物發酵的一個生物反應過程。

液態發酵白酒

又稱“一步法”白酒。其生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊，有的工藝採用香酵母加以彌補。

半固態發酵白酒

採用半固態發酵，蒸餾而成的白酒。這種方法生產出來的主要是以米香型和豉香型白酒。半固態發酵法主要分為兩種，即先培菌糖化後發酵法和邊糖化邊發酵法，在經蒸餾而製成。

固液勾兌白酒

採用西方現代化生產食用酒精的辦法,將玉米、大米、薯乾等澱粉類糧食，經粉碎裝入大罐經催化劑糖化酶糖化後加入酵母菌種，24小時左右後進行現代化工藝的蒸餾，生產出很純的食用，即乙醇。將乙醇加水降度後，按照一定的配比加裝入瓶，這也就是所謂的“新工藝”釀酒法。

按原料分類

糧食白酒

以高粱、玉米、大米和大麥等為原料釀製而成。名酒及優良白酒中絕大多數為此類酒。

薯乾白酒

以甘薯、馬鈴薯和木薯等為原料釀製而成，薯類作物富含澱粉和糖分，易於蒸煮糊化，出酒率高於糧食白酒，但酒質不如糧食白酒，多為普通白酒。

其他原料白酒

以富含澱粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀製而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓和葛根等。

這類酒的品質不如糧食白酒和薯乾白酒。