鹽白菜炒油底肉

此菜是把攀西的特產油底肉和川西人愛吃的鹽白菜組合在一起，並且是以回鍋肉的方法來炒制。成菜異常鮮香，特別適合下飯。

製法：

1.把油底肉放油鍋裡炸熱後，撈出來稍晾便切成薄片。另把用水泡過並擠幹水的鹽白菜也放油鍋裡炸一下。

2.鍋裡留底油，下油底肉片炒至出油時，再下入鹽白菜和蒜苗節同炒，待放味精調好味，即可出鍋裝盤。

油浸腰花

原料：

豬腰150克，二荊條青辣椒150克，小米辣5克、鮮豇豆100克。

調料：

美極鮮15克，保寧醋3克，雞粉3克，味精3克，一品鮮醬油5克，菜籽油50克，蒜瓣5個。

做法：

1、 豬腰沖洗乾淨，剝去外面的一層薄膜，從中間一切為二，去掉白色的腰臊；

2、將處理好的豬腰改十字花刀，再切成長7釐米、寬1釐米的長條，衝去血水；

3、放進燒開的水中小火汆燙2分鐘，這時候豬腰已經熟了，撈出待涼備用；

2、青椒、小米辣洗淨，切成薄圈，鮮豇豆洗乾淨，切成7釐米的長段備用；

3、鍋內入食用油，燒至五成熱，放入豇豆段炒制熟，盛出放入碗中打底，再將汆燙好的豬腰放在上面；

4、蒜瓣剝去外皮，用刀背拍碎，取小碗裝好，加入青椒、小米辣圈，再加上調料拌勻淋入腰花上即可。

韭香酸湯肥牛

這道菜在酸湯肥牛的基礎上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基礎上又多了一股韭菜的清香。

製法：

1.鍋裡放色拉油燒熱，下黃椒醬、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待摻入鮮湯煮出味後，打去料渣並加鹽、味精、雞粉、酸辣鮮露等調好味。

2.把上好漿的肥牛片下入酸湯鍋裡煮至剛熟時，盛入墊有已經汆熟的金針菇盤內，撒入韭菜末以後，另外點綴些蔥絲和紅椒絲，即成。

水煮梅花參

此菜借用了傳統水煮肉片的烹製方法，只不過主料改用的是漲發好的梅花參片。

製法：

1.鍋裡放少許油，先下郫縣豆瓣、姜米、蒜米等炒香，摻入鮮湯煮出味以後，再下漲發並切成片的梅花參略煮，其間放入鹽、味精等調好味，等用溼澱粉勾薄芡以後，出鍋盛於墊有炒好蔬菜的盤裡。

2.用筷子把梅花參片擺放整齊後，撒上手搓煳辣椒碎和蔥花，最後淋熱油激香即成。

椒麻雞胗片

主料：

鮮雞胗片200克，土豆粉1袋，海鮮菇100克

輔料：

泡紅辣椒，幹青花椒，蔥花，大蒜，生薑，芹菜，小米辣，洋蔥，二荊條辣椒等

步驟：

1、熱鍋下菜籽油煉香，海鮮菇拉油後撈起備用，下小料姜，蔥，蒜，洋蔥，芹菜，小米辣，二荊條辣椒，少許豆瓣醬炒製出香味後加水，熬出味後打去渣，加入雞精味精，一丁點椒麻雞汁，麻辣鮮露調味備用！

2、土豆粉，過油後的海鮮菇用調好味的汁水煮後打底，加入鮮雞胗片煮入味，勾濃欠，加入花椒油後裝盤！

3、鍋內熱油，熗香乾青花椒與泡辣椒節後淋在菜表面，撒點蔥花點綴即可！

酸菜豬手

自制幹酸菜：

芥菜洗淨，置於Sunny下晒乾，一層層放入蒸籠裡蒸8分鐘，取出鋪在箅子上晾乾，再放入蒸箱蒸軟，如此反覆三次即可，晾好的幹酸菜置於陰涼處密封儲存。

製作流程：

1.豬腳洗淨，用噴槍噴5分鐘至表皮發黑發焦，放入清水中浸泡20分鐘，用刀刮淨毛茬，沖洗乾淨，改刀成塊，入沸水焯一下，撈出瀝乾，下入五成熱油炸至表皮冒出小細泡，撈出瀝油待用。

2.臘八豆過一下涼水，立即撈出瀝乾，下入七成熱油炸香，瀝乾待用。

3.自制幹酸菜入清水泡發，撈出擠幹水分、切碎；另起鍋炙透，下豬油滑一下鍋，放入酸菜碎，加鹽、小米椒碎炒香待用。

4.淨鍋炙透，下入二合油（豬油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克燒至五成熱，下小米椒圈200克、蒜末100克爆香，下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香，放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻，下炒好的酸菜碎1000克，調入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克，蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻，烹入白醋30克，衝入魚湯（高度以沒過原料為準），大火燒開後倒入高壓鍋中，後壓25分鐘，走菜時取壓好的豬蹄（連湯帶料）1000克倒入盛器中，點綴蔥花5克即可上桌。

製作關鍵：

1.臘八豆過一下油能使口感更幹香。

2.最好選用豬前蹄，肉瘦且骨頭小。

3.豬腳壓得越久，幹酸菜的酵香越能融入豬腳中，口感也越好。