四川人為什麼特別愛吃辣椒，可以說是長期以來形成的飲食習慣，愛吃辣椒的飲食習慣形成有以下幾個因素：

一，地理和氣候因素；中國素有北鹹，東南甜，西辣的說法。氣候乾燥食為鹹、氣候溼熱食為甜、氣候潮溼食為辣。貴州地處山區,雨多潮溼寒冷, 以前常聽到這樣兩句話一是“四川的太陽，雲南的風，四川的下雨象過冬。”

二是“四川地無三里平，天無三日晴，人無三分銀。”這兩句話裡反映出了四川的雨多，而且下雨時特別陰冷，空氣溼度大，生活在四川而又在北方度過冬天的人都會有一個體會,那就是北方天再冷,風再大,只要是穿好衣服,帶好圍巾就不會感覺到冷了,但是在四川總是會覺得是從身體裡面往外冷,吃辣椒是為了驅寒去溼。這是因為辣椒中含有一種叫做辣椒素的物質，每到吃飯時吃點辣椒,吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔張大，面板毛細血管擴張變粗，血液加速，汗腺張開,全身冒汗,身上的寒氣溼氣就被驅趕出體內,全身就會感覺到熱乎乎的。這就是從醫學角度來說的辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除溼的作用．

二，歷史因素；俗話說'除油鹽無貴味'，歷史上，四川地處山區，山高路險，道路崎嶇，交通極為不便，缺油少鹽，勞動人民生活極為困苦，飯菜缺油少鹽，難以下嚥，為了解決這一難題，只得用酸與辣來調味，以解決油鹽不足的難題．酸就是酸湯，辣就是辣椒，長此以往，經常食用辣椒，能吃辣椒，愛吃辣椒也就成其為一種特殊的飲食習慣．四川人日常生活中的”油鹽柴米醬醋茶”也就多出了兩樣東西那就是辣椒和酸湯．

三，黔味菜餚烹飪的習慣因素；黔味菜餚烹飪特別講究”色” 、”香” 、”味”．辣椒既是人們喜愛的蔬菜，又是不可缺少的調味品。

(一)色：四川人最愛吃的辣椒就是綠色的青辣椒和紅色的辣椒及再製品．植物的綠色是通過光合作用而形成的,是自然的綠,現在人們把無公害食品稱之為綠色食品,食用綠色食品是人們生理的需要,健康的追求,綠色的辣椒是四川人最愛吃的的蔬菜之一,四川人把綠色的辣椒稱為青辣椒或新辣椒，把青辣椒當作蔬菜來食用，而且所選用的青辣椒必須是要有一定辣度的，柿子椒雖說是綠色的,但四川人不愛吃，都說柿子椒一點都不辣,好看不好吃．用色澤鮮綠欲滴的青辣椒單獨烹飪成菜如”泥鰍辣椒”、”燒青椒”、”陰辣椒”等黔味菜餚，以及當作配菜、調味品烹飪的”青椒肉絲”、”青椒土豆絲”、”青椒炒雞蛋”、”青椒炒青巖豆腐”、”青椒童子雞”等黔味名菜餚也就是用青辣椒烹飪製作而成的，就是因為青辣椒特有的鮮辣碧綠脆嫩清香誘人食慾， 令人百吃不厭．紅色的辣椒在黔菜烹飪中應用就更為廣泛，用新鮮的紅辣椒經醃製成的”紅泡椒” 、”糟辣椒”,烹飪的黔味名菜”泡椒板筋” 、”糟辣脆皮魚”、”糟辣茄盒”．用紅色的幹辣椒製作成”餈粑辣椒” 、”油辣椒” 、”紅油”更是運用廣泛．如黔味菜餚”宮保雞”、”辣子雞”、”雞辣椒”等；特色小吃”紅油米豆腐”、”腸旺面”、”紅油素粉”、”羊肉粉”就是用這紅色的幹辣椒為主要調料製作而成．四川還有一句話叫做”看菜吃飯”，無一不是因這些美味佳餚中的湯色紅亮和點點紅色讓人人垂涎欲滴，令人興奮，食慾大增，胃口大開．

（二）香：四川人確實愛吃辣椒，但是四川人吃辣椒講究的是辣香，選擇辣椒要求是既要辣還要香，而不是隻辣不香，四川是山區本來就盛產辣椒，四川較為出名的品種如：辣而不烈，香味有餘的花溪辣椒、香味足但辣味有餘的遵義辣椒、香辣味均適中的大方辣椒。一般是不用只辣而沒有香味的辣椒品種，比如江西的黃皮辣椒、廣東的白辣椒、雲南的樹椒、四川的朝天椒，這些辣椒確實辣，但是辣味有餘而香味而不足，食用些辣椒好像就是為了一個字，那就是“辣”，用這些辣椒烹飪菜餚，食用起來那辣讓人感到的是痛苦而不是享受．就四川人而言，不但要辣，同時還要香，這樣才能達到黔味菜餚烹飪要求，食用時味覺上的享受。就烹飪中的辣香來說，愛吃辣椒的人所嗅到的是那誘人的辣香，不常吃辣椒的人就會大打噴嚏，感受到那辣人的嗆．最常見的四川特有辣香調味品糊辣椒，就是把幹辣椒燒、烤至微微的焦糊，再舂成辣椒麵，那特殊的糊辣香讓人嗅而垂涎，胃口大開，黔菜中的名菜如”涼拌折二根”以及所有涼拌菜離了糊辣椒是絕對不行的．名聲在外的特色小吃”絲娃娃”、”豆腐圓子”、”戀愛豆腐果”、”燒烤”、”烤肉串”以及黔味菜餚中的特色蘸水等無一不是用糊辣椒來調製的．僅此一點就足以說明四川人對”辣香”的喜愛程度．

（三）味：就辣椒來說，辣椒本是一種調味品,居辣味調料”辣椒、姜、蔥、蒜”之首位.經專家研究表明辣椒的”辣”是辣椒鹼引起的，它是刺激了神經末梢產生了疼痛的感覺,因此也可以說”辣”是觸覺痛感而不是產生的味覺，但都習慣把”辣”稱為五味中的一味．四川人愛吃辣，在烹飪的調料品中使用最多的就要數辣椒了