鴨胸蛋黃卷
原料:
鴨胸肉,熟鴨蛋黃,小酸橘,櫻桃蘿蔔片,西芹汁,大蔥,小蔥,八角,白滷水。
製法:
1、鴨胸肉切薄片,用西芹汁、大蔥、小蔥、八角醃入底味。
2、鴨胸肉平攤,捲入熟鴨蛋黃,放入白滷水中滷製成熟。
3、撈出晾涼,切片,裝盤,點綴小酸橘、櫻桃蘿蔔片即可。
韭菜花爆田雞配海鮮菇
原料:
野韭菜花,乾巴菌,海鮮菇,田雞,辣椒粒。
調料:
雞湯,鹽,生粉,醬油。
製法:
1、將野韭菜花、乾巴菌分別洗淨、切粒,與辣椒粒混合拌勻,醃製成韭菜花乾巴菌醬備用。
2、將海鮮菇入加有鹽的雞湯中煮熟,撈出碼盤。
3、田雞治淨,切丁,加生粉、醬油醃至入味,入熱油快速拉油,撈起控油備用。
4、起鍋炒香韭菜花、乾巴菌醬,入田雞丁炒勻,裝盤即可。
乾巴菌:
雲南特有的乾巴菌是珍稀野生食用菌,生長在滇中及滇西的山林松樹間,產於七月、八月的雨季,雖其貌不揚,味道卻鮮香無比,含有抗氧化物質,有助於降低膽固醇、調節血脂、提高免疫力,是野生食用菌中的上品。
蓮藕茨菰燜番鴨
原料:
蓮藕,茨菰,番鴨,蒜苗,老薑,蒜。
調料:
花椒,八角,草果,陳皮,面豉醬,生抽,白糖,上湯。
製法:
1、蓮藕去皮,洗淨,切塊,汆水待用。
2、茨菰削皮,拉油待用。
3、番鴨宰殺治淨,斬件,入油鍋煸香,沖水。
4、另起鍋入油燒熱,爆香鴨肉塊,加上湯,入香料、調料一同燜煮約15分鐘,放入蓮藕、茨菰,繼續燜煮15分鐘,加蒜苗,大火收幹汁水,裝盤即可。
製作關鍵:
蓮藕汆水可防止變黑,茨菰拉油可去除苦澀味。
番鴨:
又名香鶉雁、麝香鴨。與一般家鴨同屬不同種,是一種似鵝非鵝、似鴨非鴨的鴨科家禽,體重比鴨大、比鵝小,多采用燜燉的方式來烹飪,為補壯身體的珍品。