今天北京是21世紀以來最冷的時候，天氣預報說："1月7日凌晨6時，北京南郊觀象臺氣溫降至-19.5℃"，天寒地凍，寒風呼嘯，除了做好保暖、防凍外，飲食上也要多注意，尤其是體弱的老人和孩子，可以吃些肉來進補，增強抵抗力，比如：牛肉、羊肉等。

拍攝於晚上，圖片有點暗。

牛肉最為滋補，它富含優質蛋白，可以強健筋骨，暖胃，讓身體增強抵抗力，尤其是在這樣的低溫寒冬。繁忙的上班族時間有限，下班回家做上一道炒牛肉，不僅解饞，還可以節省時間。牛肉價格居高不下，如果炒的牛肉口感又老又柴，嚼不爛，實在可惜。

請教一位老師傅，他說：炒牛肉，醃製時放鹽、料酒都不對。

提前放鹽，牛肉中的水分會溢位，這是造成牛肉炒制後口感發柴的原因之一。料酒的作用是去腥、提鮮，但是料酒中除了含有水和黃酒外，還有香辛料、焦糖色等新增物，容易掩蓋牛肉的鮮味，尤其是對牛肉這種有特殊味道的肉類，醃製時最好不要新增料酒去腥。

記住3點，可以有效去除羶味，很好的入味，做出的牛肉不老不柴，嫩滑可口還很好吃，分享我的家常做法。

炒牛肉

主料：牛裡脊268克

輔料：圓白菜86克，紅尖椒37克，姜5克，蔥白20克

調料：白酒10克，澱粉6克，鹽、糖、生抽適量

抱歉，拍攝於晚上，效果不太好。

第1點，選材。牛肉中黃瓜條、牛裡脊適合炒著吃，筋膜少，肉質細嫩。牛裡脊是牛脊椎骨裡的嫩肉，黃瓜條位於牛肉的中臀部，肉質比牛裡脊要老一些。牛裡脊直接煎著吃肉質就很鮮嫩，炒制時比較容易操作，廚房小白操作也極易成功。

做法：

第一步，用涼水清洗牛肉。水中加少許鹽，將牛肉洗淨。

第二步，醃製前多做一步（記住第2點）。浸泡15分鐘，去除血水，剔除少許筋膜，逆著牛肉的紋路切片，厚度大約0.3~0.4釐米，多洗幾遍去除血水。

拍攝於晚上，有些色差。

第三步，加3克生抽，澱粉，再加10克食用油，充分抓勻，醃製20分鐘（第3點）。

第四步，準備配菜：圓白菜用水+小蘇打洗淨，手撕成片，紅尖椒洗淨切片，薑切片，蔥白切斜片。

第五步，起油鍋，待油燒熱，放入牛肉快速翻炒30秒，盛出。

備註：第4點，炒後的牛肉會略帶粉色。炒牛肉掌握火候是關鍵，大火快炒。

第六步，另起鍋，加油，下入蔥姜炒出香味，放入圓白菜翻炒片刻，接著放入紅辣椒翻炒幾秒，倒入牛肉，加糖、生抽，沿鍋邊淋入白酒，加鹽快速炒勻出鍋。

備註：自放入牛肉加入調料到出鍋，大約用了50秒。

小貼士

1）醃製時加食用油目的是鎖住牛肉的水分，炒制時不會粘連，成品口感會更滑嫩。

2）醃製時不要放入太多生抽，後面還會放入，並加鹽，以免鹹了。

3）紅尖椒比較容易熟，需在圓白菜後面放入。

結語