黔式辣子雞
重慶的辣子雞是將幹辣椒剪成小段，用來煸香雞塊，主要品嚐糊香味；而貴州的辣子雞則是將幹辣椒水煮、絞碎，變成餈粑辣椒後，像製作川式火鍋底料那樣，加大量油翻炒出香，再入鍋壓熟，成菜賣相紅亮，雞肉香嫩，與米飯是絕配。
製作：
1、土雞5只宰殺治淨（每隻淨重約3斤），剁成小塊，衝去血水，加蔥段、薑片、料酒、白胡椒粉抓勻醃製2小時。
2、鍋入菜籽油8斤燒至五成熱，放蒜瓣、薑片各200克炸香，下入雞塊翻炒至變色，放料酒200克、鹽100克翻勻，連油帶料倒入高壓鍋中，上汽後壓8分鐘，將雞塊揀出，原油濾淨備用。
3、鍋入壓雞原油100克燒至五成熱，下入蒜瓣、薑片各20克炒香，加餈粑辣椒200克中火炒至油色紅亮，放入雞塊1000克大火翻勻，添高湯500克，調入少許鹽、味精補味，大火燒沸後轉小火收至湯汁將近，關火盛入小鐵鍋，帶卡式爐走菜，上桌點火保溫。
技術關鍵：
1、製作此菜所用的餈粑辣椒，選用貴陽花溪辣椒、遵義子彈頭辣椒，按照1∶1的比例混勻，前者辣度低，香味濃；後者辣度較重，二者混合，香辣味搭配得剛好。
2、煮制辣椒時水不能沸騰，燒至冒蝦眼泡時下入辣椒，小火保持這一溫度，待用手能將辣椒掐斷時撈出瀝乾即可打成餈粑辣椒。千萬不能用沸水煮辣椒，否則極易皮肉分離，而辣椒皮爆炒後易焦糊，不但出品不美觀，而且香味盡失。
黑胡椒炒斯里蘭卡肉蟹皇
這道菜製作很簡單，但點選率卻很高。黑胡椒醬、雞湯的風味滲透到肉蟹中，口味相當刺激，而且帶有濃郁的異國風味。
原料：
新鮮的斯里蘭卡肉蟹皇1只（約重1200克—1500克），幹蔥頭片5克，蒜子25克。
調料：
新加坡黑胡椒醬300克，雞飯老抽4克，溼澱粉10克，雞湯500克，牛油25克，色拉油50克。
製作：
1.將蟹宰殺治淨，保持蟹殼完整，剩餘的部份切成重約30克的大塊，蟹鉗要拍松，但是不要拍爛。
2.把牛油和色拉油倒入鍋裡，燒至五成熱時，下入蒜子、幹蔥頭片爆香，加入肉蟹皇，大火炒至蟹殼變紅後，再加入新加坡黑胡椒醬同炒，接著倒入雞湯，加鍋蓋中火燜3分鐘，再放入雞飯老抽調色，慢火收汁，然後用溼澱粉勾薄芡，出鍋裝入盤中，用洗淨的苦苣點綴即可。
宮廷蠶豆
創作思路：
我當年遇到這道菜時就被它的香味折服，為此花了5000元從製作者那裡學來。此菜的製作過程非常講究，先用香料水將大蠶豆煮制15分鐘使其入味，再放入沙鍋中，用水煮魚的澆油方法將蠶豆再次激香，使菜餚的香氣達到極致。蠶豆具有良好的附味性，能夠充份吸入香料和大蒜的味道，再用高溫衝擊，使其回味無窮。製作時最好選用北方產大個頭大、肉質飽滿的蠶豆。
原料：
東北大蠶豆500克，蒜蓉、蔥花、小米辣椒圈各5克。
調料：
A料（鹽50克，味精20克）
B料（八角30克，香葉2克，白芷8克，幹辣椒10克，花椒3克，陳皮5克）
純淨水600克，色拉油50克。
製作：
1.鍋入色拉油燒熱，下入B料煸炒出香，加入純淨水煲制10分鐘，使香料的味道充分溶於水中，加入A料，放入大蠶豆煮15分鐘，使蠶豆充分入味，過涼，挑出料渣。
2.將入好味的蠶豆放入瓷盤中，撒入蒜蓉、蔥花、小米辣椒圈，澆上七成熱色拉油，激出蠶豆的香味，上桌即可。
關鍵：
蠶豆煮制時小火泡煮，不可用大火，以免造成蠶豆破裂。
麻辣誘惑蛙
這道菜把川式的豆瓣醬和粵式的沙茶醬結合在一起，事先將兩者入鍋炒成混合醬，以增加底味的醇厚度和層次感，烹製時加入的大量啤酒，則能起到增鮮和添味的作用。
原料：牛蛙1500 克魔芋條300 克土豆片200 克幹辣椒節100克乾花椒30克混合醬100克啤酒250毫升薑片、蒜片、香蔥節各20 克鮮椒子姜水1 鍋味精、雞精、胡椒粉、白糖、鮮湯、色拉油各適量
製作：1.把牛蛙宰殺治淨，斬成大塊，然後放入鮮椒子姜水裡浸煮熟待用。另把魔芋條和土豆片放沸水鍋裡汆一水，撈出來放盛器裡墊底。2.淨鍋放色拉油燒熱，先投入幹辣椒節、乾花椒熗香，再下入薑片、蒜片和混合醬炒出顏色，倒入鮮湯和啤酒，再下“跳水”後的牛蛙塊煮制，其間加味精、雞精、胡椒粉、白糖調好味，出鍋裝進墊有魔芋條和土豆片的鍋裡，撒上香蔥節即成。
私家豆腐
原料：
泹水豆腐300克、蝦仁100克、雞湯、鹽、薑末、蒜米、豆瓣醬、辣椒麵、老乾媽豆豉、雞精、味精、老抽、花椒麵、溼生粉、香菜葉、藤椒油、色拉油各適量
製作：
1.把泹水豆腐改刀成大小一致的立方塊，下入加有適量鹽的雞湯鍋裡煮透，撈出來瀝水裝盤。
2.蝦仁治淨後，下入開水鍋裡汆熟，撈出來逐一擺在盤中豆腐塊上。
3.往鍋裡倒油燒熱，下入薑末、蒜米、豆瓣醬、辣椒麵和老乾媽豆豉炒香，調入雞精、味精、老抽，撒些花椒麵，勾芡後淋入少許的藤椒油，由此便炒成了麻婆豆腐汁。最後起鍋將汁水淋在盤中豆腐上，點綴些香菜葉便好。
水豆豉炒鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克、川東水豆豉60克青紅椒丁40克、小米椒圈10克、美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量、白滷水1鍋
製作：
1.鮮鴨掌去骨後，入沸水鍋汆一水，再撈入白滷水鍋，滷至軟糯待用。
2.鍋裡放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入滷好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖和鮮露調好味，等淋入泡椒油和花椒油時，出鍋裝盤便好。
渣辣椒炒肉
渣辣椒的食法多種多樣，可與多種食材搭配入菜，而渣辣椒炒肉則是較為經典的食法，渣辣椒軟糯，肉丁鮮香，酸辣爽口。
原料：
渣辣椒300克、豬瘦肉100克、蒜苗50克、蒜米10克、鹽1克、料酒5毫升、熟豬油50克
製作：
1.把豬瘦肉切成片，用鹽和料酒拌勻碼味。另把蒜苗洗淨後切成顆粒。
2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，投入蒜米爆香，下入肉片煸炒斷生，然後放入渣辣椒炒至酸香味濃時，調入鹽，並撒些蒜苗粒炒勻，出鍋裝盤即成。
說明：渣辣椒是把糟辣椒剁碎後，加粘米麵拌勻，送入保鮮冰箱內儲存一天，次日取出來下鍋炒幹即得。
乾鍋螺螄雞
螺螄先炒再燒，走菜時再加自制乾鍋醬，與雞塊及各種蔬菜一同煸炒，上桌後雞塊香、螺螄鮮，極為下酒。
製作：
1、將農家土雞燉熟，調成鹹鮮微辣口味。
2、鍋入底油燒至五成熟，下入薑片、蔥段、蒜瓣爆香，下入郫縣豆瓣、八角炒出紅油，放入處理乾淨的螺螄炒15分鐘，添入高湯沒過，大火燒開轉小火燒30分鐘，倒出自然晾涼備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入乾紅燈籠椒30克、乾紅花椒10克爆香，放入自制乾鍋醬40克小火炒香，倒入花菜100克、洋蔥片80克、青筍塊60克不停煸炒2分鐘，放入雞塊350克、螺螄200克翻炒回熱，撒香菜40克，淋紅油10克，裝入乾鍋，點綴少許香菜即可帶火走菜。
自制乾鍋醬：
1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入淨鍋幹炒出香，取出打成香料粉。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至五成熟，下入薑片750克炸香，再放入郫縣豆瓣碎25斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉繼續炒10分鐘，加入白酒1500克拌勻出鍋裝桶，加蓋靜置1天，桶底沉澱的固狀物即為乾鍋醬。