第一款

衝菜劍閣雞

所謂“衝菜”，是四川民間百姓家中一種常見的醃菜，以芥菜或菜薹為原料，汆至斷生後裝入密閉容器發酵一天，便能發出類似青芥末般的嗆鼻氣味，加上醬油、醋、香油、辣椒等調料拌勻，成為一道極佳的配飯小菜。“柴門頭啖湯”餐廳的大廚將衝菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統調料的基礎上另加了兩種乾果醬、兩種辣醬，增加複合香味。

衝菜製作：

菜薹洗淨，下入燒至80℃的寬水中燙至斷生，撈出切成小粒、擠幹水分，放入無油無水的罈子中密封發酵一天，第二天即可取出食用。

雞肉的初加工：

1、仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治淨，斬去頭、爪、屁股，用竹籤在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數個小孔以便吸入湯汁、儘快成熟。

2、鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開後打去浮沫，轉小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時還需將雞身翻面，煮好後撈起晾涼，去骨後用木棒在雞肉表面用力敲18下，待肉質變鬆，改刀成長約兩寸的粗絲備用。

拌雞料製作：

紅油500克、美極鮮味汁300克、保寧醋200克、芝麻醬、花生醬、伍田犛牛肉辣醬（顏色紅亮、麻辣味濃，餐廳專用的8000克/桶，售價218元）各150克、中壩紅醬油120克、美樂香辣醬、花椒油各80克、薑末、蔥末、蒜末各70克、鹽60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌勻即可。

走菜流程：

盆中舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、衝菜70克拌勻，裝盤後頂端點綴蔥白絲10克即可。

技術關鍵：

1、做衝菜時溫度很關鍵，水溫燒至80℃將原料下鍋，斷生立即撈出，不能全部燙熟，否則沒有嚼頭。

2、製作全程動作要麻利，一定要趁著菜薹熱乎勁兒消散前放入密封盒中，涼了溫度不夠，菜薹的自然發酵過程就不充分。

3、製作衝菜時無需調味，若是加入了鹽和白酒，產生的就是酵香，而無“衝”味。

4、成都本地人愛吃“麻”，調拌雞料時既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，後者則是鮮麻，若是外地大廚製作時，只放花椒油即可。

5、煮好的雞去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉質變鬆。

6、菜薹汆至斷生，切碎密封醃製一天即成衝菜。

7、雞肉、衝菜一同納盆，加拌雞料攪勻即可。

第二款

香茅老鴨

原料：

土老鴨1只（約2000克）， 鮮香茅節50克，幹辣椒絲10克。

調料：

川味滷水1鍋，椒鹽、色拉油各適量。

製作：

1、把土老鴨宰殺治淨，汆一水再投入滷水鍋，滷至熟透入味時（不能滷得太軟爛），撈出來晾冷，然後斬成大塊待用。

2、鍋裡放色拉油，燒至五成熱時下入鴨塊，炸至表面酥硬便倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先投入鮮香茅節和幹辣椒絲炒香，等下鴨塊翻炒一陣後，加入椒鹽炒勻便可出鍋裝盤。

第三款

熱拌鱸魚

製作流程：

1.鱸魚1條（重約900克）宰殺治淨，在魚背肉厚處打一字刀，加少許鹽、蔥姜水醃製10分鐘。

2.托盤底部墊上一層蔥薑片，擺入鱸魚，淋少許蔥姜水，入蒸箱大火蒸8分鐘，取出裝盤，澆入熱拌汁100克即可。

熱拌汁製作：

折耳根碎300克、酸藠頭碎、香菜碎、香蔥碎、芹菜碎各250克、紅泡椒碎100克納盆，加蔬菜水700克、香醋350克、一品鮮醬油300克、蠔油150克、辣鮮露100克、糖45克、蒜油、藤椒油各40克、麻椒粉35克（青、紅花椒按照3∶7的比例入鍋炒香打碎）、鹽25克攪勻即成。

第四款

麻辣饞嘴蛙

原料：

廣東虎紋蛙1250克，山東絲瓜750克。

調料：

豆瓣醬、泡椒各30克，花椒、雞精、味精各10克，幹辣椒20克，老薑30克，色拉油100克，白糖8克，鹽3克，餈粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香蔥段各50克，溼澱粉8克，鮮湯300克。

製作：

1、牛蛙宰殺治淨，加溼澱粉、鹽、味精碼味，醃漬10分鐘；絲瓜去皮，切長4釐米、寬2釐米、厚1釐米的條。

2、鍋入色拉油80克，燒至七成熱時入蒜瓣、老薑、香蔥段40克中火煸香，入豆瓣醬、泡椒、餈粑辣椒、幹辣椒、花椒中火炒1分鐘，入白糖、料酒、雞精小火炒約3分鐘，出鍋備用。

3、鍋入剩餘的色拉油，燒至七成熱時入炒好辣醬小火炒香，加鮮湯，放絲瓜和牛蛙小火燒約1分鐘，入剩餘的香蔥段出鍋即成。

特點：

麻辣味正，肉質細嫩，營養豐富，具有利水消腫、解毒的功效。