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走在街頭,看見熟悉的家鄉招牌,眼神裡的期待瞬間被點亮。然而期待之後,又是深深的失望,四處奔走,卻總難對上記憶裡的味道。

01 鍋包肉

你吃過哪些不正宗的家鄉菜?

當這個問題問到東北人,答案會出奇的一致:鍋包肉。

來東北,一定要在當地吃一頓鍋包肉,這和漫天飄舞的雪花一樣,都是東北的見面禮。東北讓人有一種莫名的親近感與歸屬感,在刮臉的冷風裡,我們都是大自然最親近的孩子,那感覺,十分撩人,像鍋包肉的酸甜味道,包裹著你,感染著你。

一向以口味鹹濃著稱的北方,無論男女老少,都會如此鍾愛這樣一道不那麼“東北”的美食。當一個東北大漢在桌上將筷子伸向白裡透紅的鍋包肉,並吃得津津有味時,你彷彿看見了這個男人貂皮馬甲和大金鍊子下躲閃的可愛。

這感覺,宛如天寒地凍裡,老工業城市的土地上,“咻”地變出一朵玫瑰花,帶著點兒鋼鐵浪漫。

鍋包肉的歷史可以追溯到光緒年間,黑龍江哈爾濱道臺府作為北方重鎮的府衙,經常接待宴請外國的賓客,為適應賓客口味,道臺府的廚師長鄭興文將傳統的鹹口菜餚“焦燒肉條”改成酸甜口味的“鍋爆肉”,也就是今天的鍋包肉。

那麼,正宗鍋包肉究竟該怎麼做?

東北名吃鍋包肉

將切成片狀的豬肉裡脊均勻裹上澱粉糊(也就是東北的“抓糊”),隨後放入油鍋中炸好撈起。用白醋、白糖、醬油、白胡椒、水、鹽、料酒調汁,翻炒後加入蔥絲、胡蘿蔔絲、香菜,再將炸好的肉放入其中繼續大火翻炒,片刻即可出鍋。繁瑣的工序註定了今日鍋包肉成為東北菜的門面。

近些年,鍋包肉走出東北,活躍在各個城市的東北菜館裡。

鍋包肉也分派別,有的以糖醋為主,有的靠番茄醬調汁。不正宗的東北餐館憑著感覺,胡亂應付一陣,甜得粘牙,酸味直衝鼻子。

美食街上的鍋包肉,打的是老式鍋包肉招牌,狹小的空間裡,裹面、烹炸、入汁、翻炒,盛在餐盒裡,味道嗆人。

可能是澱粉裹的多了少了,可能是糖醋加的濃了淡了,可能是油炸翻炒時間長了久了。一百個廚師的手下有一百個味道的鍋包肉。

總之,離開東北,再吃到的鍋包肉都不如記憶中的可口。

02 片兒川

有沒有這樣一碗麵,用最家常、平凡的方式,給你講最驚心動魄、化險為夷的故事?

城市文明發展史上,變遷從未停止。藉由天命與人事,在宋代,中原味道與杭州相遇了。

片兒川,是這場相遇裡的驚鴻一瞥。

“片兒川”原名“片兒汆”,學者將杭州稱為中原在江南的語言飛地,“片兒”就是其中代表的兒化音;汆是一種烹飪方式,將食材放入水中快速煮熟。“片兒汆”,就是將“片兒狀”的菜和肉放到水中汆熟,說得久了,就被叫成了“片兒川”。

將豬腿肉、筍肉切成長片,倒篤菜切成碎末。隨後將豬油放入鍋內燒化,按照順序,先下肉片煸炒,筍片緊隨其後,加入醬油繼續煸炒後,將倒篤菜下鍋,加水一起煮熟,“片兒川”的澆頭就做成了。麵條在沸水中煮熟後瀝乾水分,加入先前炒制澆頭的鍋內,加入豬油,不消片刻挑出,蓋上澆頭,鮮香四溢。筍片與雪菜都是江南的時令美味,麵條在湯頭中短暫入水,則是北派面的習慣,一南一北,融於湯間。一碗“雪菜春筍肉片蘑菇面”吃下去,從心裡到胃裡的服帖。

百姓製作的“片兒川”也有來頭。關於筍與肉,蘇軾曾在《於潛僧綠筠軒》一詩中說:無竹令人俗,無肉令人瘦。這句一直被奉為“片兒川”澆頭的靈感源泉;關於蘑菇和筍,歐陽修《送慧勤歸餘杭詩》開篇就談道:南方精飲食,菌筍鄙羔羊。

袁枚在《隨園食單》中說,筍和蘑菇都是葷素皆可的菜,“或用蘑菇、筍煨清湯,亦佳。”時令的鮮美被採擷進麵湯,杭州人的手藝在“片兒川”中發揮到了極致。

杭州人生活中常見的一碗麵,一旦走出杭州,卻成了極難尋覓的味道。雪菜面、鮮蘑面,聽著都差不多,但都少了點意思,真的只是一碗普通的雪菜春筍肉片蘑菇面,缺了杭州風物的渲染,不是家鄉味兒,不叫“片兒川”。

“片兒川”,是杭州面的代表,是中國的十大名面之一,是千年興衰起落融於碗中的面色不改。

03 西安肉夾饃

肉夾饃到底好吃到什麼程度?西安當地人能說上半天,饃香,肉也香;有意思的是,從沒吃過西安肉夾饃的也能說得津津樂道,商場餐廳裡的、夜市上的、居民樓下小推車上的,都寫著“西安肉夾饃”。

只是不在西安,你看看手裡捧著的肉夾饃,顏色不明的肉拌上香菜、洋蔥、青椒,還有的放了煎蛋、辣條,總之別管什麼,能吃的一股腦兒都塞進去。

當然也有無數的外地遊客慕名而來,到了西安的老店,看見嘴邊的西安肉夾饃,卻癟癟嘴,“哪裡正宗了,怎麼沒有香菜啊,還沒有青椒。”

有句話說得好,食無定味,適者口珍,愛加什麼隨著自己的口味,但是加了旁的亂七八糟東西的,那都不叫西安肉夾饃。

西安肉夾饃,最普遍也最受好評的就是“臘汁肉夾饃”,臘汁肉加上白吉饃。

白吉饃要靠師傅手工打饃,麵糰在案子上反覆摔打,成型之後放在鏊子上先烙後烤,成了“鐵圈虎背菊花心”。

饃裡的肉,是老湯煮出來的肥瘦相間的帶骨肋條肉,肥的、瘦的、肉皮,顧客們掂量著自己的胃口,從純瘦到純肥,再或者摻著來,都是一樣的好吃。也有一種說法,說臘汁肉,肉上的油滴到桌子上,凝固時宛如白蠟,故名臘汁肉。

臘汁肉夾饃的最初亮相,可以從20世紀初陝西藍田樊氏家族遷至西安說起,樊炳仁開始在南院門挑著擔子沿街叫賣自家祕製的臘汁肉,也就是後來的“樊家臘汁肉”。

其中的“熱白劑子夾涼臘汁肉”,就是肉夾饃,是“樊記臘汁肉”的有名吃法之一。1984年陝西官方旅遊指南《秦中漫遊》也在地方風味板塊中收錄了“樊記臘汁肉”。

跟著陝西人吃饃,他會告訴你純瘦的太柴,肥瘦相間才最好,當然你要是吃不慣,那就在瘦肉上加上一勺肉汁,肉夾饃才算注入靈魂;肉夾饃,是“肉夾於饃”的意思,從古漢語來的;肉能等饃,饃不能等肉,饃拿出來燙手,饃的熱氣把肉的溫度裹上來,這才對;

陝西恨自己的一身美食功底總不能發揮得淋漓盡致,油潑面、肉丸胡辣湯、涼皮、甑糕……

但在外地流傳度最廣的就屬肉夾饃。可能也就是因為口味可塑性大,加料因時因地制宜,方便快捷而深入人心。正經八百的西安人在外地肉夾饃的小攤前,追著記憶裡的家鄉味道,提出自己只要饃和肉的基礎訴求時,還會惹得老闆調笑,“小夥子,一看就沒吃過正宗肉夾饃吧?”久了,陝西人也不追著非要理論個明白,看開西安肉夾饃的“出走”“改頭換面”。

畢竟,他們當初愛上的,也是這肥瘦都可、老少咸宜的饃和肉,沒變。

04 蘭州牛肉麵

幾乎每座城市都有“蘭州拉麵”,還有“蘭州牛肉拉麵”,各式各樣的招牌,也是各式各樣的味道。

然而,全國遍地開花的蘭州拉麵,蘭州人卻不認可。他們會不厭其煩地告訴你,在蘭州,他們一直都叫牛肉麵,沒外面那個說法,叫蘭州拉麵的都不正宗;蘭州拉麵裡沒多少牛肉,牛肉都是要單點,你吃的時候應該再加上蛋,肉蛋雙飛,才好。

黃河從蘭州穿城而過。/ 維基

蘭州牛肉麵起源於1915年,馬保子師傅挑著擔子叫賣的“熱鍋子面”,一條扁擔,一頭裝著熬製好的牛肉湯,一頭裝著製作好的面。在食用前,師傅將面用湯過熱,再將牛肉湯澆在面上,撒上辣椒、香菜、蒜苗和蘿蔔。“熱鍋子面”十分火熱,不久馬保子師傅就開起了第一家“馬保子牛肉麵”,後在書法家于右任先生的建議下,改名為“蘭州清湯牛肉麵”。

“一清二白三紅四綠五黃”這是蘭州拉麵的精髓。

“清”指的是湯清,由牛肉、牛脊髓、棒子骨、土雞,加上幾十種香料,再放入牛油雞油,師傅用大勺子舀上幾勺,澆在面上。麵湯是透明的茶色,在濃郁與清澈之間分寸拿捏得極好。也有人會拿著碗,到領面的視窗,和師傅說要再來一碗麵湯。

“白”是蘿蔔白。麵湯裡有切成片狀的蘿蔔,去腥解膩。

“紅”指的是辣椒,“紅辣子”,是由菜籽油滾燙地潑進辣椒麵裡。師傅舀一勺辣子澆在面上的時候,一片紅亮立即在碗裡鋪開。說是潑辣子,就絕不是簡單地舀,小碗緊挨著盛辣子的大碗,師傅的動作麻利又迅速,辣子順著碗邊直往下淌。

“綠”指的是蒜苗和香菜,綠的蒜苗,綠的香菜,抓著扔到麵湯裡,隨著油花一同漂在碗麵上,紅的紅,綠的綠,顏色分明,讓人看著就胃口大開。

“黃”,說的就是這碗牛肉麵的主角——麵條。和全國各地有名的麵條一樣,你站在蘭州牛肉麵的視窗,你看著眼花繚亂的麵條種類,二細、三細、韭葉、大寬……外地來的遊客第一次吃,窗口裡的阿姨拿手比劃著面的寬細,生怕你因為選錯了不合胃口,丟了對這碗麵的興致。

美學家高爾泰曾經這樣說蘭州,“這是個美學上荒涼得可以足不出戶的城市。”

在黃河穿城而過的荒涼街頭,蘭州人的一天,從“扎碗牛大”開始了。

牛肉湯在鍋裡“咕嘟咕嘟”地翻滾,麵條瀝起時“刷啦啦”地抖水,捧著麵碗的人大口大口地吸著麵條。車水馬龍、千頭萬緒從四面八方湧來,融在這碗清晨的頭湯麵裡。熱鬧非凡。

三餐大於天。從東到西,由南到北,食物的種類千變萬化,其中包含的那份欣喜與感動卻極其相似。一個人工作在外,嚐到了熟悉的味道,是獨在異鄉不敢驚醒的一場美夢,夢裡你站在門外,屋內是母親將熱騰騰的飯菜端上桌,喊著你的小名,喊你洗手吃飯,所有委屈與辛勞瞬間消失於無形。

每一個在外飄泊的人,對於家鄉的味道都有一份執著和期待。茫茫寒冬裡,記憶裡的味道指引著你回家的方向。

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