青菜又名小白菜，雖說多了個小字，實際上和北方的大白菜沒什麼關聯。北方統稱綠葉蔬菜是“青菜”，南方則不然，青菜就單指一樣蔬菜。

南方人多吃“上海青”，又叫蘇州青、青江菜、青姜菜、小棠菜、青梗白菜、青江白菜、油菜、湯匙菜……別名很多。“上海青”特點在葉子多，莖塊小，翠綠好看，分佈很廣，是中國境內最常見的蔬菜之一。它在餐桌上的用途也不單一，除了江南家常製作的各類小菜，粵菜館子裡也常見身影，用於雞、鴨、鵝飯的點綴。

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在冬天吃這種“上海青”很可口。寒冬臘月，冰冷冷的土地，長出來的青菜卻格外好吃，水分充足，汁水甘甜，入鍋發出極大一聲“刺啦”聲，然後在熱油下變得溫情，與霜冷水凍的土地徹底分離。青菜與油結合的味道使人過於熟悉，總能在某一棟樓的某一戶傳來，我幾乎想稱其為“中國家常菜的味道”。

與北方過冬不同，南方人不屯菜，一顆顆從街上買來，吃光了算。青菜不耐屯，不像白菜似的，入窖能吃幾月，不過三五天就蔫了。吃青菜，吃個新鮮，而寒冬臘月的青菜，是一年之最。

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以前家裡常吃姑姑家種的“上海青”。姑父撒了菜籽，種在河邊，因為便宜，所以誰去拔走幾顆也無妨大礙，有時實在種了太多，便會招呼親朋好友快些去拔走。我媽下了班，沒事就去地裡拔菜，只吃當天菜。把蟲子啃爛的撕去，洗淨晾乾，下鍋熱炒，一頭炒一頭說：“炒素菜，要用豬油，這樣才香。”因為過於新鮮，我偶爾能從菜裡翻出來一隻被炒成肉乾的青菜蟲。

若有客人上門，那麼青菜裡便會多加些東西，比如香菇、蝦皮、豆腐，或者將菜心取出來單獨做一樣。青菜似是我媽手中之寶，她隱進廚房裡，只聽菜板咚咚，鍋碗乒乓，片刻，便香氣四溢，她端著圍裙笑著走出來，對客人說，家裡菜不好，隨意吃點吧。

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青菜餘下的菜湯拌飯很好吃。我青春期的時候長身體，一頓飯要吃二碗，第一碗下青菜紅燒肉吃（此二者幾乎絕配），第二碗澆點青菜湯汁，和上蘿蔔乾、肉絲，吃的噴噴香，夜飯時的燈光照在米粒上，金黃閃光，是我兒時的美味記憶之一。

青菜湯也好吃。雖說名字聽來清湯寡水，實則不然，湯裡配有香油、雞湯，或點綴些香菇，或浮一些肉塊，不至於純素，也不至於油膩，婦孺皆愛。初中時趕著週日下午去上學，我奶奶便給我做一碗蛋炒飯，一碗青菜湯，吃的肚子滾圓去“蹲”學校。

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青菜可做粥、面。臘八節時吃臘八粥，除了豬骨、黃豆、蠶豆，還有切得細碎的青菜，平常早飯不加肉，扔上幾個糯米素團，也是江南人的心頭愛；若吃蘇面，嫌大排、爆魚這些澆頭過膩，再點上一小碗青菜澆頭，又將一碗麵“洗心革面、從頭再來”；單獨的青菜面，又叫“爛糊面”，是煮的軟脹的麵條配上青菜碎與肉絲，高中時食堂經常做，若有供應便在門口用黑板寫上“今日提供爛糊面”，每次見到那塊板子，學生們便一陣興奮。

青菜也可做鹹菜。小時候鄰居家的奶奶，愛將一捆捆青菜晾在院子前、窗臺下，我進她家玩時，廚房裡總是一股醃青菜的味道。浙江寧波有個特產叫“萬年青”，就是烘乾的青菜葉子，下稀飯，或者泡進湯裡，味道很好。

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雖說青菜價廉，但絕非上不得大雅之堂。江浙人吃酒席，末了上一樣素菜，大概率是青菜。前有盤盤油膩肉食堆疊，忽見一盤水嫩油綠的青菜上來，眾人無一不舉箸，再點評“唔，這個青菜，好吃的麼”，婦人們則招呼自家孩子過來“囡囡來，有青菜，好吃飯飯了哦”。

前些天在蘇州漁洋山附近吃了頓宴席。席間有羊湯有湖魚，都是宴客的大菜，青菜卻比這些都上的早，並非作為席末菜，我夾了一筷子，立刻又夾了一筷子，實在是難以停下，何來這般好的青菜，像是花園中養出來的似的，嫩比孟春蘆蒿，鮮過二月馬蘭頭，直是恨不得上廚房問問去，這青菜哪兒來的呀？

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汪曾祺曾說“茨菇好，格比土豆高”，雖然常吃茨菇，幾乎到了膩的地步，可一旦不吃就念想，現在我想把這句話套在青菜頭上。