飯店清蒸魚從來不放這料，很多人第一步就錯了，難怪魚肉不鮮嫩

清蒸魚肉質鮮嫩，一個人可以吃完一條，還不過癮。只是很多朋友第一步就做錯了，就是放鹽醃製。我們都知道，魚肉之所以鮮嫩，就是因為魚肉含有大量水分，當然，不止是水分那麼簡單，還有氨基酸，鮮香味兒的主要來源。

飯店蒸魚從來不放的料，就是食鹽，魚肉放鹽醃製後，鮮美的味道隨水分流失，令到口感大打折扣。大家不要以為醃製後，魚肉更加入味，其實效果剛好相反，以後清蒸魚就不要放鹽醃製，記得了。

小廚蒸魚也醃製，不過不是放鹽，而是放薑片，料酒，蔥段，把姜蔥放入料酒裡浸泡片刻，然後把料酒抹遍魚皮，魚肚，把姜蔥放入魚口，醃製20分鐘。蒸之前把姜蔥取出，魚就基本上沒有腥味了。

不過凡事沒有絕對，喜歡紅燒的話，魚就可以加入鹽醃製，還可以加入豆瓣醬，辣椒花椒大料等等，喜歡吃啥放啥。不過已經吃不出魚肉應有的鮮嫩，小廚認為是在吃調味品，眾口難調，不喜勿噴。

清蒸鯇魚

所需食材：鯇魚半條，姜1塊，小蔥1把，料酒，油，蒸魚豉油（各適量）。

製作方法

（1）姜洗乾淨，一半切片，一半切絲，小蔥洗乾淨，切點蔥絲，其餘切段，鯇魚切段，沖洗一下，瀝乾水分。

（2）鯇魚放入盤裡，加入料酒，薑片，蔥段拌勻，醃製20分鐘。

（3）時間到後，取一大盤，把薑片，蔥段排在盤底，放入魚段，燒開一鍋水，放入蒸架，放入魚，加蓋，大火蒸7分鐘。

（4）取出魚，倒出蒸魚水，鋪好姜蔥絲，淋入蒸魚豉油，淋入熱油。

由於鯇魚太大，這次採用切段蒸的方法，魚肉緊實，讓人真正體會到什麼是蒜瓣肉，加上熱油激發出豉油，姜蔥的鮮香，這道菜十分可口，建議大家多吃，一個星期做3次。

切段的時候，不要切太小，兩指寬即可。切得太小，魚肉夾不起，即一夾就斷，切得太大，魚肉難熟，而延長蒸魚時間後，會影響肉質，說白了就是蒸過頭的鯇魚難吃。

小貼士：為什麼外面飯店的蔥絲，捲曲好看，而自己切得筆直難看。關鍵就是飯店的廚師，切完蔥絲後，會放入清水裡浸泡一下，蔥絲就會自然捲曲。另外，在切蔥絲的時候，先用刀拍扁，然後再切成牙籤粗細的蔥絲。這個考的是刀工，多練習幾次，就能熟練掌握。

新手第一次練手，小蔥的量不要太多，2至3根蔥條即可。先把小蔥切段，長度3寸左右，蔥白另作他用，只切蔥綠。可以多拍幾下，把蔥段完全拍扁，然後開始練習。刀工沒有速成之說，完全是實踐出來的，小廚就是切廢了幾斤蔥，才完全掌握好切蔥絲的技巧。