冬天正是做各種醃菜的好時候，因為溫度比較低，菜不容易壞，而且水分也容易風乾。說到醃菜就不得不提芥菜了。芥菜在四川叫做大頭菜，因其爽脆的口感，深受人們的喜愛。而且醃芥菜做法也十分簡單，一看就會，做一次可以吃上一年。今天就給大家分享芥菜絲的做法，香辣下飯，好吃又開胃。

首先準備一些新鮮的芥菜，因為芥菜是凹凸不平的，以先把多餘的泥巴清洗一下，然後把一些老的地方和有疤的地方削一下。這個芥菜雖然長得醜，但是非常好吃，比蘿蔔脆很多。然後把芥菜用海綿擦的背面擦洗乾淨，因為芥菜的皮的磨砂手感的，上面的泥很難清洗乾淨，必須用摩擦感很強的東西才能洗得乾淨。如果把皮削掉的話，就失去那種香味了。

最好是多清洗幾遍，直到水變得清澈為止。把清洗乾淨的芥菜放在筲箕裡晾乾水分。不想等的，就用廚房紙把芥菜表面的水分擦乾即可。因為是做醃菜，所以一定要把水分晾乾，不然做出來的芥菜絲容易壞。

等到芥菜表面的水分晾乾之後，把芥菜切成絲。家裡有擦絲器的可以直接用擦絲器。然後加入一些鹽，把芥菜絲抓拌均勻，這裡一定要多抓拌一會，讓每一根榨菜絲都能沾到鹽。這一步主要是去除芥菜絲多餘的水分和生味，放在一旁醃製2小時。

醃芥菜絲的時候來準備配料，空碗里加入一些細辣椒粉、一些粗辣椒粉，細辣椒粉負責辣味，粗辣椒粉負責增香，建議大家選香而不辣的辣椒。辣椒沒有定量，根據自己的口味來決定多少，放在一旁備用。

再準備半個洋蔥，切成厚厚的絲備用。一點大蔥切開備用，再切兩片生薑備用。接著加入半個八角、三片香葉、一點桂皮，放在一旁備用。

接著鍋裡倒入一些菜籽油，最好是用菜籽油，做出來會更香。生菜油都一股難聞的生味，去掉這個生味很簡單，先用大火把菜油燒開，也就是把它燒到冒青煙的程度，並且聞不到生菜油味的時候就可以了。然後把火關掉，讓油溫冷到3成熱。

3成油溫下剛才準備好的配料，低油溫炸配料，才能更好的把香味融入油裡，而且配料不會被炸糊。開小火慢炸，中途記得翻動，防止蛋面炸糊。炸到金黃即可，把輔料撈出來不用。這時候鍋裡有小泡泡網上冒，說明鍋裡還有水分，用中火把油裡的水分燒乾，把油溫升到5成熱。

等到鍋裡沒有小泡泡，並且鍋裡的煙在網上冒的時候說明油就夠熱了。把油倒入裝辣椒的碗裡，用勺子攪動，讓辣椒粉受熱均勻，並且快速把油溫降下來。一般買的辣椒粉都會帶一點潮氣，所以五成油溫完全不會把辣椒粉炸糊。把做好的辣椒油放涼備用。

2小時後芥菜絲已經變得很軟了，而且出了很多的水，這時候把芥菜絲裡多餘的水分給擠幹 。擠幹一點放的時間更久，而且更爽脆。然後用乾淨無油的筷子把芥菜絲抖散，方便芥菜絲入味。接著加入適量的花椒粉，不喜歡的可以不加，一點白糖提鮮。把放涼的辣椒油倒進來 ，一定要放涼再倒進來。用芥菜絲把碗裡殘留的辣椒油擦乾淨，不要浪費。

把芥菜絲攪拌均勻，調料沒有定量，大家可以少量多次地加入。每加一次，攪拌一次，然後嘗一下，不夠再加。鹽的量也是一樣，覺得太淡，可以再加一點鹽。接著準備一個乾淨的瓶子，把做好的芥菜絲裝進瓶子裡，隨吃隨取。裝的時候記得把它壓緊實一點，更有利於發酵。