一、吊高湯
豬棒子骨4斤、雞架4.5斤、豬皮4斤、薑片250克、大蔥300克、白胡椒粉20克、白酒少許、加水45斤,大火燒開轉小火熬至5-6小時,熬的過程中打去高湯上面的浮沫,高湯熬好後用細漏網過濾掉渣子,剩餘高湯30斤左右。
二、調味
三、封油
雞油4斤、小西芹100克、小蔥300克、生薑400克、香菜200克、洋蔥絲200克--放入鍋中炸制金黃色打去渣子不要,雞油倒入滷水中。
四、香料比例
八角25克、香葉13克、桂皮20克、幹砂仁10克、白扣15克、白芷40克、幹良姜15克、草果20克(拍破)、丁香15克、甘草8克、小茴香10克、老薑10克、靈草12克、羅漢果1個、檸檬片幹4克、陳皮10克、當歸15克、山奈10克、紅麻椒30克、朝天椒幹辣椒200克(辣椒剪成段),以上所有香料用開水泡5分鐘,控幹水份,鍋上火加底油放入香料炒香,裝入香料包,然後把香料包放入滷水中。香料用油炒香後可使香味更加濃郁,香味更容易融入滷水中。
五、炒糖色
白糖2斤、黃梔子水2斤。
黃梔子水製作:開水2斤,加黃梔子8顆(拍破)小火煮2分鐘,撈去黃梔子只要水。
鍋中加入200克清水,加白糖兩斤,中火至白糖溶化,熬製大泡變小泡棕紅色,立即加入黃梔子水兩斤,中火熬至4-6分放涼留用。
六、滷水的後期保養和護理注意事項
1.滷水每天燒開,用細漏網過去渣子,放到涼快通風處半蓋鍋蓋,就不要再動了,期間不能碰一點生水或其它東西也不要用勺子碰。
2.滷水應定期用布進行過濾。這樣可以把平時滷製的肉類殘留物去掉。也可以把一些藥材和蔬菜去掉,因這些物質在滷水中很容易腐敗變質影響到滷水。
3.長期不用滷水可以燒開涼後放入冰櫃中儲存。
4.滷水可以進行常溫儲存1天,若需要短期儲存,如三四天,則放入冰箱冷藏室中,若長期儲存,則放入冷凍室中,拿出來煮沸冷卻後再放入冷凍室。
5.滷之前應把滷味清洗乾淨,肉類應進行焯水,即冷水入鍋,加入姜蔥料酒進行焯水,將血水去除為止。
6.滷水滷製東西時燒開中火,火不易太大,小滾就可以了。7.每次滷東西的過程中,有浮沫就打掉。8.要是滷太腥的東西可打點滷水出來單獨滷。9.每次滷完東西,料包控幹水分放入冰箱,下次滷時拿出來。
10.香料包最多可使用5次換新料包。11.每次滷東西時.滷6-7成,泡3-4成.切記煮的時候火不要大,小滾。12.顏色不夠,用糖色。味道不夠用鹽味來調。香味不夠,就說明香料包用的太久了該更換了。
最後說一下食品新增劑的事情
只要是做餐飲的,基本上都得用食品新增劑,1是為了調味,讓你的食品更好吃,其實我們平常老百姓的調味品也都是食品新增劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是新增劑,2也是為了節約成本,有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣,所以這時候就需要新增劑,好用又省錢。