昨日，我寫了一篇關於內蒙燒麥館的現狀問題，羊肉價格高，餐飲企業不賺錢，遭到很多質疑，留言中有做餐飲的朋友說自己確實利潤低，許多網友說一斤燒麥200元太貪婪了。我在凌晨開啟電腦，再追一篇文字，跟大家澄清一下內蒙古羊肉燒麥，如此價格是貪婪還是賠錢。

燒麥一兩，不止一兩。這句話看著像病句，內蒙古羊肉燒麥的一兩指的是燒麥皮重量，包頭地區多按一兩6個算，呼和浩特地區多按照一兩8個算。大家清楚了這個概念，下面的內容就比較好理解。

燒麥館不同，餡料的配比也不同，一般半斤燒麥需要八兩到一斤的羊肉。現在羊肉價格在40元左右，算算一斤燒麥羊肉成本就要80元左右。燒麥還需要大蔥，燒麥很講究蔥的用法，只能用蔥白不能用蔥綠，蔥綠會發苦，蔥白髮甜。內蒙古有一種油叫胡麻油，是胡麻熟榨的產物，據說生榨的叫做亞麻籽油，被標很高的價格售賣。胡麻油在燒麥中提香，同時有保護餡料中蔥白的作用，拌餡過程中要先把蔥白用胡麻油拌一下，這是後廚面白案大姐告訴我的祕訣。燒麥皮一般按斤稱，合下來也得一個兩毛錢左右吧。寫到這裡，大家應該知道，我對餐飲和食物的了解程度，說完美食再敘餐飲。

餐飲行業毛利率要達到50%。餐飲行業講的毛利率，是用食材成本和銷售價格計算的，各家不一樣，對毛利率的追求也不一樣，一般餐飲50%-65%，純利潤一般在20%左右。大家算一下，這純羊肉的燒麥是不是利潤不高？我看到市場200元一斤的燒麥幾乎是頂峰，160元一斤的燒麥是比較普遍，120元一斤的燒麥也有，只是肉會有不同，蔥的量會大一些。

餐飲市場最大的痛是不能按成本定價，而是要按照食客心理定價，慢慢大家學會來了設定爆品、引流品、利潤品……仔細探究顧客心理價格。這一市調就會讓許多好的東西，慢慢變壞，甚至消亡。在餐飲採購管理中，我記得有一句話很好“不要一直逼你的供貨商降價。”當零售價低於批發價的時候，上當的只能是自己。後臺還有粉絲留言說有賣10元一斤的羊肉餡，我不知道是逗我玩，還是有人在做慈善？

我對餐飲的理解是這樣：寧可用便宜的好食材，也不要用差的貴食材。比如：吃10元一斤的羊肉餡，不如吃10元一斤的雞肉放心。這個事情讓我深深的反思，餐飲企業與食客需要一種溝通，一種客觀的呈現。不是胡說八道的探店體驗，不是食客用網上查到的資料衡量餐飲。

前幾日，我分享了一道扒駝掌的老做法，真的是老資料中的乾貨，被很多網友說是我自己瞎編的，看著滿屏瞎編的家常菜譜，被連連叫好，我也很是無奈。多年前我也瞎拍家常菜視訊，隨著時間與知識的積累，才知道美食正道也有很多滄桑。每每有這類事情，我也不知道能堅持多久，有一天會不會再去瞎寫一些博眼球的東西。餐飲也是一樣，企業要活下去。我認識好多，一開始做餐飲就想做好產品的人，最後被食客打敗，要麼放棄理想，要麼放棄資金，餐飲確實少了一些溝通渠道。

說實話，我也在悄悄的改變，先讓餐飲企業活下來，再去談如何把食材發揮到更好，滿足市場需求才是活下去的尊嚴。內蒙古的羊肉燒麥200元一斤貴嗎？也許貴，也許不貴，改成素餡，有網友說不如去吃包子和餃子，也許有一天，燒麥館真的賣包子和餃子，且現在已有許多店開始增添羊肉面、羊雜碎、甚至包子……因為，毛利率不高的稍麥已成為“貪婪”。