大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，雞，由於營養價值高，肉質柔嫩鮮甜，價格適中，三個特點成為福斯最愛的家常禽類之首，不僅富含蛋白質、礦物質、維生素，肉質與鴨鵝相比更為嫩滑！

因此，雞肉的做法也比鴨鵝還廣泛，各種經典名菜誰都能脫口而出兩三道，但說到雞肉原汁原味和保持營養的做法，我們一般都會燉雞湯。

燉雞湯做法簡單，難點是雞肉的處理不同，帶出的雞湯味濃郁程度也不同，因為有這一個說法，認為先焯水會使雞的營養過大流失，直接下鍋燉煮還能保持營養！

其實這個說法是不對的！這麼做，不僅雞腥味十足，湯汁還充滿雜味一點都不好喝！

鹿小廚開飯店的朋友，一位大廚說，燉雞湯無論如何都必須先要焯水，如果可以再加多一步才燉，這樣的雞湯，雞肉爽嫩沒有雜味，湯汁還清甜好喝！

燉雞湯，最忌直接燉！飯店大廚：多加一步，雞肉香嫩無腥味，這一步到底是什麼呢？下面鹿小廚分享燉雞湯的正確做法，不懂如何燉湯的朋友，不妨看看哦！

▍香菇蟲草花燉雞湯—特點：雞肉鮮嫩湯香甜，營養豐盛不油膩

〔主材料〕：三黃雞半隻，幹香菇100克，蟲草花50克

〔調味料〕：生薑，紅棗，食用鹽，料酒，

▍烹飪過程

幹香菇先用冷水浸泡至發軟蓬鬆，控幹水分後，把香菇對半切開，放盤備用。

蟲草花清洗乾淨去除多餘雜質，挑選出壞掉的草頭，放碗內備用。

雞肉砍成小塊並清淨，冷水下鍋，加入料酒和生薑片去除雞腥味，水開之後，把浮泡剔除，繼續焯煮3~5分鐘，撈起並控幹水分。

雞肉控幹水分後進行簡單翻炒，熱鍋熱油，把雞肉下入鍋中，新增適當鹽，用中火快速翻炒至雞肉變色，並有雞油釋出後，關火把雞肉剷出。

採用燉鍋燉煮，把香菇墊底，蟲草花鋪上，雞肉平鋪在上層，生薑片、紅棗一同下入鍋中，新增足夠水量，少許鹽，大火燒開後，調小火慢燉45~60分鐘。

到點後，嘗試雞肉的軟爛度決定是否接著燉，關火後倒出上桌，品嚐這份味道鮮甜有營養的香菇蟲草花燉雞湯吧！

▍香菇蟲草花燉雞湯“烹飪要點”—

這道湯羹做法不難，主要是雞肉的處理，用雞燉湯不焯水很傻，不僅浪費一隻雞，湯汁的味道還混雜難嚥！

因此，燉煮雞湯最忌諱的就是直接燉，除了焯水外，飯店大廚說的多加一步就是下鍋翻炒，能把雞肉內多餘的雞油炒出，下鍋燉湯時，湯汁一點都不油膩，甚至還嚐到一絲清甜的味道，雞肉收緊再經過長時間燉煮也不會太散爛。

▍香菇蟲草花燉雞湯“小貼士”—

▲第1點，雞湯，主要以“清”為主題，鹿小廚不建議新增太多雜七雜八的藥材一起燉，湯味太濃的老火湯並不是每個人都合適。

▲第2點，鹽要少放，翻炒雞肉時已經添加了鹽分，味道已經鹹了，燉湯時鹽新增過多，會使湯汁鹹口難嚥。

▲第3點，燉煮時間按照買的雞品種進行調整，三黃雞、麻雞、清遠雞等雞種肉質較柔嫩，燉煮時間短，而用母雞，則可能要加燉半小時。

▍鹿小總結

看完這道香菇燉雞湯的做法和鹿小廚的分析，就知道燉煮雞湯，最不應該的就是直接燉了，就算覺得翻炒麻煩不操作，簡單的焯水也是要的！

步驟做到位，品嚐到的雞肉香嫩無腥味，湯味鮮甜不油膩，喝上一碗還想喝才是好湯，對於鹿小廚的觀點與烹飪方法，你有啥想說的呢？

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