肉類營養成分可因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。肉蛋白質的含量一般為10-20%，其中以內臟如肝臟等含量較高，可達21%以上，其次是瘦肉，含量約17%，其中牛肉較高，可達20.3%,肥肉的含量較低，如肥豬肉僅2.2%，肉類蛋白質的9基酸組成，接近人體組織需要。因此生理價值較高，稱為完全蛋白質或優質蛋白質。在氨基酸組成比例上，除苯丙氨酸和蛋氨酸較人類需要量比值略低外，其餘均足夠。此外，肉中還含有能溶於水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤鹼、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物質，這些物質是肉湯鮮味的主要來源。

其實在炒肉菜的時候也需要掌握一些技巧，不然我很容易把肉炒老，失去肉的新鮮感，今天就給大家交上三個炒肉的技巧。自家炒的肉，為何這麼柴？沒注意到這3點，肉腥還不入味！

首先就是我們切肉的時候一定要順著紋理來切肉，我切肉也去需要掌握一定的方法，不然切的肉塊頭太大就很難炒入味，所以在切肉改刀的時候，我們一定要根據肉的紋路來切。

在炒肉之前，我們需要用料就肉進行稍微的醃製一下，我們可以加入一些澱粉或者雞蛋清，這可是絕對不能少的一個步驟，像是牛肉，豬肉都適合這樣做，不僅能夠有效地去除的肉腥味，還會讓肉更加的入味一點，吃起來的勁道更足，用雞蛋清或者澱粉醃過的肉，可以很好地鎖住肉中的水分。

炒肉的第三個訣竅就是一定要是大火快炒，這是保證肉質鮮嫩，不被炒的柴的非常重要的一個因素，很多人炒菜的時候生怕肉炒不熟，就會多炒一段時間，這樣其實肉的水分流失的就非常快，吃起來就會非常的差，我們大火快炒的話，既能保證肉熟得快，也不會流失肉裡頭的水分和營養。

其實想讓我們的肉炒出來非常的鮮嫩，而且還不會失去營養的話，再選擇炒鍋過上面也是需要我們下工夫的，很多人家裡的鍋材質不好，沒長多久就出現了糊鍋粘鍋的情況，其實這是非常影響我們肉的口感的，所以在炒肉的時候，我們最好是選用這種麥飯石的不鏽鋼不粘鍋，這樣即使是開大火也不容易糊過，能夠保證肉的完整性。