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美食家蔡瀾寫了一份《死前必吃清單》,其中說吃麻婆豆腐的話還是要去趟四川最好,與蔡瀾語出一致的還有另一個寫美食寫到非常好的汪曾祺,他覺得麻婆豆腐的好吃足以在中國的烹飪史上留下一筆,用最尋常的食材烹飪出了可以流傳的味道。

麻婆豆腐的起源到今天有150年的歷史,始創於清朝同治元年,成都外北萬福橋邊的一家陳興盛飯鋪。店主陳春富早歿,小菜館便由老闆娘經營,其臉上微麻,人稱陳麻婆。當年的萬福橋過往為販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳打尖,到陳興盛飯鋪的主要是挑油的腳伕常帶些豆腐和絞牛肉囑陳氏代為加工,久而久之,陳麻婆於豆腐有一套獨特的烹製技巧。其豆腐色香味俱全,深得食客喜愛,麻婆豆腐由此揚名。清末有詩:麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。

即使來到日本,麻婆豆腐在也深得厚愛,四川宜賓出身的廚師陳建民將麻婆豆腐帶到日本,並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用牡蠣油和紹興酒,甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味,稱為"四川麻婆豆腐"或"陳麻婆豆腐"。

一盤地道川味的麻婆豆腐講究八字聖經,麻、辣、燙、捆、酥、鮮、香、嫩,其中捆是指是豆腐不散,酥是肉臊子要酥。

麻婆豆腐的麻味來自出鍋前的撒上的花椒粉,川味的麻婆豆腐講究的是原料,麻的味道來自四川漢源的花椒,辣味來自郫縣豆瓣醬和二荊條辣椒磨成的辣椒粉, 麻婆豆腐要乘熱吃,所以汪曾琪在他的豆腐一文中也提到,當麻婆豆腐呈上來的時候,哪怕你正在講話,也要把嘴裡的話騰出來留給麻婆豆腐,一待冷卻,麻婆豆腐的味道就會大打折扣。

捆是指不散,要求豆腐嫩還不能散,需要在焯氽燙時間不宜過久,入鍋之後火力不能過微 ,豆腐的稜角都在,卻能入口滑嫩。鮮味是指食材所用的新鮮,麻婆豆腐裡可以高湯來提鮮味,最好是用雞湯。

麻婆豆腐裡還有一個酥字,酥是指臊子,臊子要用油過到酥酥的口感,在紀錄片《川味》中,川廚在介紹麻婆豆腐時強調,肉臊子一定要用黃牛肉來做,出鍋之時除了撒上花椒粉之外,還有青蒜葉的加入來做麻婆豆腐最後的點綴。

另外麻婆豆腐裡的豆腐最好是用滷水豆腐,它更嫩也有韌性。

麻婆豆腐

食材:豆腐 黃牛肉 豆瓣醬 辣椒粉 花椒粉 土豆澱粉 姜蒜蔥 高湯

步驟:豆腐切塊,黃牛肉剁碎備用,青蒜切段備用;

切塊的豆腐入滾水氽燙;

然後再放到清水中浸泡;

起鍋入油,倒入姜蒜爆香,入肉末炒到牛肉末發酥撈起備用;

鍋中留底油,炒香豆瓣醬,入花椒粒、辣椒粉、胡椒末,加入高湯(如無高湯,清水可替代),加入豆腐塊,再倒入炒好的牛肉末;

大約四到五分鐘,用土豆水澱粉勾芡兩次左右,出鍋前撒上花椒粉和青蒜葉;

正宗的麻婆豆腐還有一個火候的問題,這也並非家庭中拿到一個食譜就能照樣做出來的,火候是門玄學,需要長期周放旋轉於灶臺才能了然於心,只能意會不可言傳。

肉臊雖是配角,卻是構成麻婆味道中重要的付出者,肉臊一定要用牛肉末

雖然豆腐都能用來做麻婆豆腐,從口感上來說,優先選擇滷水豆腐

除了麻辣的要求之外,油要重也是製作麻婆豆腐所需要的;

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