南北差異是個永恆的話題
前不久
近日
一則北方家庭囤白菜的視訊在網上悄然火了
實惠百搭的大白菜
是北方家庭最美的人間風味
又一波降溫天氣襲來，北方乾燥而冷的空氣加持下，樹上漸漸只剩光禿的枝丫，讓人無比嚮往那些溫潤的食物，比如白菜。事實上，過去它也曾是多數人家冬天裡僅有的綠色蔬菜。
白菜
冬天，
經過窖藏的大白菜
那味兒就是不一樣……
“蘿蔔白菜保平安”。在北方人的腦海中，在冬日裡囤白菜象徵著安全感、幸福感。尤其是五六十年代的人，他們經歷過多少與白菜相伴的冬天，為漫長的冬天儲蓄大白菜，是各家各戶的一件大事。
現在，隨著生活水平的提高，白菜以其豐富的營養價值，低廉的價格及其多樣化的做法，在反季蔬菜和鮮美海鮮大規模霸佔餐桌的今天，依然佔據著人們餐桌上的C位。
往回看看，能與現在的雙十一網購狂潮比肩的也就是當年的囤白菜大軍了。到了我們這一代的北方人，囤白菜已經不再是對於過冬深入骨髓的焦慮，更像是對於老日子單調卻也溫馨的懷念。
窖白菜——農民的發明
大白菜在北方的貯藏期長舉半年之久，要貯好大白菜，降低在菜窖內損耗率，必須抓好白菜入窖後的管理工作和防腐措施。菜窖管理工作就是調整好窖內的溫度和溼度。控制溼度的關鍵是通風，通風條件的好壞，直接影響菜窖內白菜呼吸的強弱和腐爛率的高低。窖藏白菜對通風條件反應敏感，但是，許多農民為保持窄內溫度而忽視通風條件。因此，必須掌握好白菜呼吸規律的變化與外部因素的關係，這對防止腐爛延長貯藏期非常重要。在一般情況下，每年從11月中旬至翌年4月下旬，為白菜窖貯期。
大白菜入窖特別熱鬧，社員們用拖拉機、架子車忙忙碌碌往家搬運大白菜，家裡的壯勞力揮杴開挖白菜窖子，像戰壕似的土窖挖好後，將原封不動、根部帶土、束腰的大白菜小心翼翼入窖。
入窖時，根部朝上，一棵棵整齊擺在乾燥的土窖裡。為防止黴爛，在密集的白菜間縫或邊上插上玉米秸稈做為白菜的出氣筒，出氣筒必須高出泥土。視天氣變化情況來決定是否上土，天氣晴好，過早上土會出現“燒包”，白菜容易黴爛。因此，暫時用草簾遮蓋一下，如遇寒流，應少埋土，如突然降雪，應一次性上足土。泥土應埋一尺厚為宜，這樣不容易被凍透。
忙白菜——城裡人的冬儲
小雪時，除了農村忙活窖白菜，城裡人也在為儲藏白菜忙活。那時蔬菜緊張，平時城裡人吃菜都在蔬菜公司門市購買，人們熱議的話題仍是蔬菜是否降價。到了小雪時，一旦聽說有大白菜降價出售，市民會放下手裡活兒，爭先恐後搶著購買，屆時蔬菜門市門庭若市，搶購廉價大白菜的人身貼身排起長龍。稀少廉價的蔬菜需走後門才能買到，因此，人們很羨慕在蔬菜門市工作的職業。
歷史回放1959年搶運大白菜
機關事業單位、工廠企業、學校、駐軍也都忙活儲藏大白菜，因為大白菜是他們食堂冬天裡的主要蔬菜。單位往往與郊區菜園簽訂長年供應大白菜的合同：每年大約需要多少斤，價格隨行就市。村裡管菜園的人盡心盡力，使出渾身解數伺弄大白菜，就怕大白菜遭蟲害歉收，如不能如數供應白菜，就失去信譽，久而久之，單位與村就會終止合同，菜園也就掙不到錢了。
倘若風調雨順，大白菜獲得大豐收，價格會回落。大白菜下園時，園主會主動找到供貨單位，要求某時某日派車到菜園拉大白菜。單位拿出兩天的時間，出車出人，採取人鏈戰術往車上傳遞裝運白菜，園主眼見掉地上白菜很是心痛，老遠喊：“小心啊，小心啊。”單位將大白菜拉到樓房地下室或挖土窖子冬藏起來，作為一冬幾百名、乃至幾千名職工的吃菜。
吃白菜——包吃、炒吃多花樣
現在市場供應的大白菜，以外來菜居多，無論白菜品質和包裝都很講究，現吃現買非常方便。不過，許多人仍然愛吃無機肥追喂的大白菜，習慣吃那經過土窖後的大白菜，因為它獨特的“鮮道”。
白菜炒肉
白菜心拌海蜇皮
冬日裡的大白菜除了常用的炒菜、燉菜外，還可以包包子、包餃子，味道純正，可以說是百吃不厭。北方一直有大年三十早上包包子的習俗，大多數人還是喜歡用大白菜做餡，大年三十的大白菜包子，因為有了喜慶的節日氣氛，有了一家人團聚的愉悅心情，格外鮮美。
白菜餡大包子
冬天裡的大白菜，雖不是餐桌上的“主菜”，但依舊是冬日裡不可或缺的角色，它是一代人記憶深處的“當家菜”，是冬日裡難以忘懷的鄉愁。
白菜粉條
幹鍋辣白菜
酸辣白菜
白菜肉卷
經常聽老人說，“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，平平淡淡，清清美美，這正是白菜的美德。蔬菜家族中，白菜堪稱“無冕之王”，無論達官貴族，還是販夫走卒，都有享有他的權利；它不嬌氣，不勢利，不炫耀，不與那些節令蔬菜爭寵，卻位居餐桌首席，是居家必備的菜品。生於卑賤，存於四季，種類繁多，烹飪各異；其生命頑強，終老之際，也會留一段清香在人間。
冬去春來，你常常會收穫一份驚喜：儲藏室的白菜竟鼓起小腹，綻出花來，嫩嫩黃黃，柔弱玲瓏，宛若嬰孩，不忍觸控；將其放入碗中，澆水，白菜花兒能夠存活好些日子，逶迤出春日的生機。張大千曾作畫《蘿蔔白菜》，上面題寫一首詩，很是耐人尋味，“冷澹生涯本業儒，家貧休厭食無魚；菜根切莫多油煮，留點青燈教子書！”蘿蔔白菜寓意國畫的崢嶸風骨，但這何嘗不是他個人情懷的真實寫照？
在一個張口閉口“白菜價”的網路時代，白菜愈來愈受到冷遇，成為無足輕重的配角，而立冬儲白菜這個老習俗，人們也漸忘在腦後。但是，整個冬天，餐桌上不會缺少白菜，不吃上一頓白菜燉粉條，人們會覺得好像少點什麼，它見證著我們相屬相連、相承相悅的歲月。人類的淡漠不會使它們失去信心，依舊昂首挺立，熬過寒冬。
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白菜是中國原產蔬菜，有悠久的栽培歷史。據考證，在中國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽距今約有6000年-7000年。明代李時珍引陸佃《埤雅》說：“菘，凌冬晚凋，四時常見，有鬆之操，故曰菘，今俗謂之白菜。“
白菜19世紀傳入日本、歐美各國。現在的白菜種類很多，北方的白菜有山東膠州大白菜、北京青白、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。南方的白菜是由北方引進的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等，都是優良品種。
白菜為東北及華北冬、春季主要蔬菜。菜葉可供炒食、生食、鹽醃、醬漬，外層脫落的菜葉尚可作飼料。
白菜有一個“天賦技能”：被霜打過味更甜。這源於十字花科蔬菜特有的“自我保護”機制。白菜中本身含有的澱粉並沒有甜味，水汽在白菜表面形成一層霜後，其中的澱粉在植株內澱粉酶的作用下，水解成麥芽糖，又轉化成易溶於水的葡萄糖。白菜細胞液中增加了糖分，細胞就不容易遭受破壞。