酸菜製作：

1、取五百斤大青菜洗淨控幹後掛起，放在太陽下晾3-4天將其晒蔫，然後收入水池，撒食鹽二十斤拌勻，醃製一夜後取出，將殺出的水分控淨，然後等分成三份。

2、陶罈子洗淨晾乾後，先墊入老薑、蒜子、青尖椒各5斤、鮮青花椒2斤，放入香料包一隻，取大青菜一份碼入壇內，撒上食鹽5斤、糖水（取冰糖和麥芽糖各5斤，加清水10斤熬開，放涼後即成糖水）2斤，然後重複加小料和香料包、擺青菜、撒鹽、加糖水的操作共兩次，將全部青菜碼入壇內，淋入老泡菜湯5斤作為“引子”，加蓋後在壇沿註上水，起到密封的作用。

3、以上比例為一罈的用量，一般泡製三個月便可以使用，可約得350-400斤成品酸菜。

香料包：

取八角、小茴香、草果各250克、香葉200克、桂皮、山柰各150克、白豆蔻50克、丁香20克洗淨後包入紗布袋即成。

底料炒制：

1、取泡燈籠椒瀝乾後對半剖開，自醃酸菜改刀成段待用。

2、鍋滑透下入色拉油燒熱，下薑片，炸出香味後下切好的酸菜，中火不斷翻炒約半小時，將水汽炒幹，待菜幫處泛起白色的小泡時，下入泡燈籠椒和蒜子，繼續翻炒5分鐘，盛出靜置2小時即可使用。

製作圖示：

1、炒至菜幫表面微微鼓起小泡。

2、加入泡椒和蒜子。

3、盛出靜置2小時即可使用。

技術關鍵：

酸菜“吃油”多，如果油加少了，很容易“粘鍋”併產生糊味，但油量過大又不能起到煸炒出香的效果，為此蘭江摸索出一個竅門，那就是油熱了之後先放薑片炸香，這樣再下酸菜炒制就不容易粘鍋，而且增香的效果十分明顯。

走菜流程：

1、取5斤左右的土雞一隻宰殺治淨，斬成核桃大小的塊待用。

2、鍋滑透，入菜籽油燒熱，下薑片100克、蒜子50克、鮮青花椒30克炸香，放入斬好的雞塊，中火翻炒至顏色發白時，下入泡朝天椒、泡燈籠椒各250克，開大火翻炒均勻，倒入啤酒300克，加入清水沒過，燒開後調入白胡椒面3克、十三香粉5克、鹽10克、雞精、味精各15克、醪糟30克，倒入泡好的筍子300克、去皮並一開為二的芋頭800克，燒開後盛入高壓鍋，後壓10分鐘後取下。

3、雞塊壓好前5分鐘，在鍋內加清湯（用豬棒骨熬成）4斤，下入炒好的酸菜底料1斤，燒開後調入味精、雞精各10克，轉小火熬5分鐘，此時雞塊和配料剛壓好，迅速將其倒入酸菜湯中大火燒開，盛入火鍋盆，擺上小蔥段100克、番茄片150克。

4、另起鍋下色拉油100克燒熱，放入幹辣椒段（不需要將辣椒籽篩去，以便增加香氣），至香味逸出後迅速起鍋澆在蔥和番茄片上，即可走菜。

製作圖示：

1、煸香料頭後下入雞塊炒至發白。

2、倒入啤酒、清水並調好滋味。

3、加芋頭和筍子燒開後倒入鍋中壓制。

4、炒好的酸菜底料加入清湯熬開，倒入壓好的雞塊和配料。

5、盛入火鍋盆後放蔥段和番茄片，澆上炸辣椒的熱油激香。