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酸菜製作:

1、取五百斤大青菜洗淨控幹後掛起,放在太陽下晾3-4天將其晒蔫,然後收入水池,撒食鹽二十斤拌勻,醃製一夜後取出,將殺出的水分控淨,然後等分成三份。

2、陶罈子洗淨晾乾後,先墊入老薑、蒜子、青尖椒各5斤、鮮青花椒2斤,放入香料包一隻,取大青菜一份碼入壇內,撒上食鹽5斤、糖水(取冰糖和麥芽糖各5斤,加清水10斤熬開,放涼後即成糖水)2斤,然後重複加小料和香料包、擺青菜、撒鹽、加糖水的操作共兩次,將全部青菜碼入壇內,淋入老泡菜湯5斤作為“引子”,加蓋後在壇沿註上水,起到密封的作用。

3、以上比例為一罈的用量,一般泡製三個月便可以使用,可約得350-400斤成品酸菜。

香料包:

取八角、小茴香、草果各250克、香葉200克、桂皮、山柰各150克、白豆蔻50克、丁香20克洗淨後包入紗布袋即成。

底料炒制:

1、取泡燈籠椒瀝乾後對半剖開,自醃酸菜改刀成段待用。

2、鍋滑透下入色拉油燒熱,下薑片,炸出香味後下切好的酸菜,中火不斷翻炒約半小時,將水汽炒幹,待菜幫處泛起白色的小泡時,下入泡燈籠椒和蒜子,繼續翻炒5分鐘,盛出靜置2小時即可使用。

製作圖示:

1、炒至菜幫表面微微鼓起小泡。

2、加入泡椒和蒜子。

3、盛出靜置2小時即可使用。

技術關鍵:

酸菜“吃油”多,如果油加少了,很容易“粘鍋”併產生糊味,但油量過大又不能起到煸炒出香的效果,為此蘭江摸索出一個竅門,那就是油熱了之後先放薑片炸香,這樣再下酸菜炒制就不容易粘鍋,而且增香的效果十分明顯。

走菜流程:

1、取5斤左右的土雞一隻宰殺治淨,斬成核桃大小的塊待用。

2、鍋滑透,入菜籽油燒熱,下薑片100克、蒜子50克、鮮青花椒30克炸香,放入斬好的雞塊,中火翻炒至顏色發白時,下入泡朝天椒、泡燈籠椒各250克,開大火翻炒均勻,倒入啤酒300克,加入清水沒過,燒開後調入白胡椒面3克、十三香粉5克、鹽10克、雞精、味精各15克、醪糟30克,倒入泡好的筍子300克、去皮並一開為二的芋頭800克,燒開後盛入高壓鍋,後壓10分鐘後取下。

3、雞塊壓好前5分鐘,在鍋內加清湯(用豬棒骨熬成)4斤,下入炒好的酸菜底料1斤,燒開後調入味精、雞精各10克,轉小火熬5分鐘,此時雞塊和配料剛壓好,迅速將其倒入酸菜湯中大火燒開,盛入火鍋盆,擺上小蔥段100克、番茄片150克。

4、另起鍋下色拉油100克燒熱,放入幹辣椒段(不需要將辣椒籽篩去,以便增加香氣),至香味逸出後迅速起鍋澆在蔥和番茄片上,即可走菜。

製作圖示:

1、煸香料頭後下入雞塊炒至發白。

2、倒入啤酒、清水並調好滋味。

3、加芋頭和筍子燒開後倒入鍋中壓制。

4、炒好的酸菜底料加入清湯熬開,倒入壓好的雞塊和配料。

5、盛入火鍋盆後放蔥段和番茄片,澆上炸辣椒的熱油激香。

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