農村老家喜歡吃鴨肉，但鴨肉比雞肉腥味重，為了去除這個味，一般的做法有血鴨，或者魔芋燉鴨。

血鴨

第一種做法：血鴨。

口味略重，鹹鮮可口，下飯喝酒味道一絕，是湘南一帶的最愛。

魔芋燉鴨

這道魔芋燉鴨，我想這是很多人的最愛，特別是爽滑肥嫩的魔芋，吃起來特別舒服。

只是這魔芋，吃了二十多年，一直不知道做法。

磨豆子

點豆腐

以為也是像做豆腐一樣，豆子作為原料，然後利用滷水點豆腐的原理，壓制脫水後做成了塊狀。

乍看，做法比較簡單，如果純手工操作，還真的是累。

魔芋

挖魔芋

魔芋為天南星科魔芋屬多年生宿根草本植物。在我國最早的文字記載見於先秦古籍《爾雅》，我國各地有許多別名，如鬼芋、花麻蛇、南星頭、蛇頭草、灰草、山豆腐等

可能各個地方的叫法不一樣，在我們老家，就叫魔芋。

下面來看看主要的步驟：

第一步，準備鹼水，魔芋粉。

鹼

魔芋粉

鹼水製備簡單，直接將鹼粉溶解在溫水中即可。

[微風]溫馨提示：鹼水主要成分是小蘇打一類，溶解的時候放熱，對面板有腐蝕，溶解的時候注意不要被燙傷了哦。

魔芋粉的準備，可以直接買現成的。

如果追求原汁原味，還要自己去挖魔芋，手工製作魔芋粉卻比較麻煩。有些地方要用棒槌反覆敲打，將其中澱粉析出，過濾，費時費力。

第二步，煮魔芋粉

大火煮

鍋中放水，燒熱至約70℃左右，再將魔芋粉緩緩下入鍋中，攪拌攪散。整個過程都要不停地大幅度攪拌，千萬不要粘鍋，直至魔芋粉完全膨化，可能會持續半個小時左右。

第三步，加鹼液

加鹼液

鹼液慢慢新增，及時跟進攪拌。這個過程也會持續較長時間。當發現有凝固現象，立即停止，關火。

關於加鹼液的原理，網上說法有些含糊，目的是為了讓豆腐成型。

我學的是化學專業，讀研學的是無機高分子材料。

對於其中加鹼成型的原理，嘗試用專業解釋，大家也可以補充。

脫水成凝膠

反應過程比較複雜，涉及到電化學理論。簡單來說，魔芋中的大分子物質（葡甘聚糖），在鹼的催化作用下（脫乙醯反應），脫水成凝固膠體。

這種反應是不可逆的，所以不用擔心下一步反覆煮，會把魔芋煮散。

第四步，切塊後用開水反覆煮

反覆煮

魔芋豆腐成型後，切塊，用開水繼續煮，煮幾分鐘後換水，繼續煮，反覆幾次。

這個步驟很重要，如果煮的次數不夠，可能鹼味過重，吃了嘴巴發麻，極其影響口感。

對於美食，我們一直缺乏抵抗力