平日裡我們吃到的生日蛋糕大多是戚風蛋糕胚。

買來的生日蛋糕品質和安全問題卻良莠不齊，且買的生日蛋糕永遠不及親手製作的那份心意，一起動手製作一份比市場上安心美味雙倍的生日蛋糕吧。

大家制作戚風蛋糕時總會遇到諸如回縮、塌腰、高度不夠、內部溼粘、腥味重、表皮硬和開裂等問題，大家都叫它“讓人氣瘋的蛋糕”～

那麼今天就讓小陳同學教大家超級好上手的戚風蛋糕吧！小白也能做！

柔軟溼潤的戚風蛋糕，超好吃~

6寸中空配方

雞蛋 3個 玉米油 35克 牛奶40g

低筋麵粉 50克 白砂糖 45g

- 做法 Steps -

1.3個雞蛋分離蛋清、蛋黃▼

2. 在雞蛋黃中倒入35克玉米油、40克牛奶，攪拌均勻。▼

麵糊一定要攪拌至有流動性

3. 接著蛋清中分三次倒入45g白砂糖，用電動攪拌器打至乾性發泡，做成蛋白。

拿出蛋抽把剩下的蛋白霜攪打順滑。蛋白霜放置一段時間後需要重新攪打好，這樣混合出來的麵糊會更細膩。▼

4.用刮刀從打發好的蛋白中取出三分之一放進蛋黃糊中。▼

在這裡要注意不要過度翻拌，混合均勻即可。

5.把攪拌好的蛋黃糊從高處倒入蛋白霜中，翻拌均勻。最後要刮刀兜底攪拌一次，以免底部的蛋白霜混合不均勻。▼

6.一定不要翻拌過久！混合後的麵糊細膩，且有光澤即可。▼

7.入模具的方法有兩種，比較常見的是將麵糊從高處倒入模具中，這樣的做法是為了消除麵糊中的大氣泡，這種戚風組織細膩，口感綿軟。▼

8.還有一種方法，可以用刮板把麵糊裝進模具中，這樣做是為了更好地保留氣泡，使戚風更有彈性。兩種方法大家可以都嘗試一次，看看更喜歡哪種口感哦。 ▼

10 / 麵糊入模具8分滿即可。用工具（沒有專門的工具可以用筷子代替）在麵糊中畫之字型，使麵糊均勻分佈在模具中，以防出現空洞。▼

另外，為了使戚風更好的膨脹，使用煙囪模具時，可以在最後，用刮刀把麵糊抹在模具側面一些，這樣膨脹效果會更好。放入130度預熱好的烤箱上下火130度烤60分鐘，烘烤溫度和時間根據自家的烤箱靈活調節。

最後，將烤好的蛋糕取出，倒扣靜置放涼並脫模▼

出爐啦！

特此，小陳同學還為大家整理了製作戚風蛋糕的常見問題，你能遇到的我能想到的所有問題全全全部都在這裡了！一定要收藏哦，下次做戚風的時候把它從收藏夾裡拿出來看一遍，小白也能做出彈性十足，柔軟綿密的戚風蛋糕

掌握這些戚風蛋糕製作技巧讓成功率提升99.99%！

表面有凹陷或者回縮的真相

①麵糊部分攪拌不均勻

✏: 蛋黃糊和蛋白霜混合的時候沒有翻拌均勻，不能攪拌。手法動作輕，速度快，蛋糕糊翻拌充分，至順滑

②拌好的麵糊未及時放入烤箱

④烘烤過程中烤箱門漏風

⑤烘烤好的蛋糕未及時倒扣

✏: 出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出，並且倒扣至涼。注意要將模具倒扣在冷涼架上，一方面是為了讓蛋糕內的蒸汽散發出來；另一方面是為了維持表面高聳的形狀。 不倒扣就這樣放著冷卻也是不對的，會使原本發起的蛋糕萎縮、塌軟

⑥烘烤時間過長

✏: 導致水分流失過多、蛋糕收縮、體積變小

⑦沒有烘烤熟

⑨蛋白消泡

✏: 在戚風蛋糕的製作過程中蛋白的狀態對於作品的影響非常大，沒有打發、打至過發、打發過程中斷、拌入麵粉沒有過篩等等，都可能導致蛋白消泡。而消泡後的蛋白容易沉澱，在焙烤過程中變成布丁層，造成蛋糕收膨不起來

底部凹陷的真相

①麵糊部分攪拌起筋

②底火過高，底部烘烤過度，導致底部上縮

✏:烤箱底火偏高，導致蛋糕下部水分流失過多，至底部收縮上凹。所以在烘烤時需要精準把控底火

④底部有大氣孔或者水汽，油脂

✏: 油脂會因為粘附在模具上，烘烤的時候造成離模的現象，也有可能凹底

⑤麵糊倒入模具之後震動模具太大力

✏: 導致底部跑入空氣，也有可能造成底部凹陷一個大洞

縮腰的真相

①沒有涼透就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定

②麵糊部分攪拌起筋

表面顏色過深過淺的真相

顏色淺✏:

①未加糖

②烘烤時間短

顏色深✏:

①烘烤溫度高

②烘烤時間長

④離面火太近

有腥味等奇怪味道的真相

①雞蛋不新鮮

②沒有烤熟

④蛋白打發時未加酸度調節劑（檸檬汁、白醋等）

⑤不用味道濃重的油

內部有大氣孔的真相

①面火高，封蓋快，空氣出不去

✏: 溫度過高會導致蛋糕表面溫度上升過快，導致表面快速上色並結皮，但此時蛋糕內部卻還未能及時膨脹成熟；所以當內部開始膨脹時，便會頂破錶皮產生開裂

②麵糊和蛋白沒有攪拌均勻

④混合好的戚風麵糊倒進模具的時候，一下全部倒進去，容易捲入大面積的空氣，產生大氣泡。

⑤蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡

✏: 入烤箱震動幾下模具，以消除大氣泡

高度不夠的真相

①模具內盛裝分量少

②配方與模具不匹配

✏: 中空的戚風模具受熱面積更大，戚風麵糊要依靠附著在模具上爬升膨脹，所以模具的選擇很重要。內壁帶有不粘塗層的模具不適合用來製作戚風。中空設計的戚風模具因為增大了麵糊的附著面積，在製作戚風時效果會較普通圓模更好

④使用不粘模具或模具內壁有油

⑤蛋白消泡嚴重

⑥烘烤溫度太低

⑦蛋黃糊水量多，麵糊過稀，導致麵粉支撐力不強

出現布丁層的真相

①蛋白消泡

②做好麵糊沒有馬上入爐烘烤

內部溼粘的真相

①沒有烘烤熟

②烘烤溫度太低

④麵糊太稀

⑤蛋白消泡

表面開裂的真相

其實表面是否有開裂都可以。有的人喜歡開裂的，有的不喜歡開裂。開裂是因為打發的蛋白，所以麵糊內好多氣泡，在烘烤時，空氣受熱膨脹，會從上面有一個出去的途徑，即為開裂。

若不想開裂，美觀一些，可以從以下分析原因：

①蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太乾，缺水導致開裂

②攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂

④注意灌模時太滿，在蛋糕麵糊灌入模具若份量過多時，會導致烘烤後蛋糕膨脹且超出模具，此時極有可能開裂更會形成“蘑菇頂”現象

如何判斷蛋糕烘烤是否成熟？

①看上色是最基本的判斷方法，如果還沒上色自然是不成熟的

②看高度，戚風膨脹到最高點時，往往並沒有熟透，當戚風蛋糕從最高點回落少許後，才算基本烤透了

④輕按看彈性，手指輕輕按下蛋糕表皮，按下是否會快速地彈起，若是則表示蛋糕已熟透；如果緩慢彈起則仍需再加長烘烤時間