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酸菜魚這道菜許多人聽過,甚至大多數也都吃過,這是一道川菜,同時也是川菜的開路先鋒。也就是說他具備的川菜的所有特點,那就是香、麻、辣,做出來老遠都能聞到那刺鼻的香味,絕對是一道下酒又下飯的好菜。其實酸菜魚發展至今,做法已經不止那單獨的一種了,光我知道的就有三種,可做法雖然多,但是出鍋的口味卻都大致相同,怎麼也不會離開川菜的特點。

那麼這時候肯定有人好奇了,既然酸菜魚這麼美味,那到底應該怎麼烹飪呢?如果在外行人的眼裡,肯定認為這酸菜魚非常的複雜的,可只要自己明白、自己懂,那麼就會知道,這酸菜魚其實是川菜的基礎,也就是說想做好川菜,那麼酸菜魚是必須要學會的。而對於這道菜整體步驟來說,也就是魚片的漿制比較複雜一些,重點要把酸菜漿到嫩滑才行。

下面話不多說,今天就給大家分享酸菜魚的具體步驟和細節,我會用最簡單、易懂的話語表達出來,讓大家都能看得懂、看得明白,各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料:黑魚、酸菜,辣椒或泡椒等

輔料:生薑蔥少許、泡小米椒十個、料酒十克、生粉適量、食鹽五克、花椒十克、胡椒粉三克、米醋十克、白芝麻適量、蛋清兩個

做法:

步驟一、首先將黑魚清洗乾淨(黑魚表面粘膜比較重),然後清除掉魚鱗去除掉內臟(內臟的黑膜要去除乾淨),用刀沿著魚骨將兩面的魚肉剔除,然後將魚骨切塊放置在碗中,再將魚腩肉的部分剔除下來,同樣剁成塊狀放在魚骨一起。

步驟二、接著把魚肉從魚尾處,斜刀把魚肉依次片成片狀(注意黑魚比較滑,不要片到手),將片好的魚肉放入碗中,然後加入食鹽、料酒、生粉、清水(水要分次放入,這樣能更好的把控魚片吃水量),加入蛋清攪拌均勻,順著一個方向打到上勁。

步驟三、然後開始備料,先把酸菜清洗乾淨(酸菜鹽分比較重,要多清洗幾遍),用水稍微清洗之後切成酸菜絲,生薑切成菱形狀(切成菱形狀比較好看),蒜子同樣切成片,蔥切成蔥段,泡小米椒切成碎末。

步驟四、起鍋熱油,油熱後將生薑片放入鍋中爆香,再將切塊的魚腩魚骨放入鍋中炒香(魚腩煸炒可以讓後期酸菜魚湯出鍋更濃),然後加入切好的泡小米椒碎末,大蔥段和酸菜絲,不斷的煸炒。

步驟五、待鼻子聞到香味,加入適量的清水(約三勺左右),能夠完全的淹沒鍋中的食材,然後開中火煮沸(這一步一定要煮出濃湯),約一分鐘後,打出所有的食材用漏勺撈出,放入盤中墊底。

步驟六、然後將醃製好的魚片,放入調製好的酸菜湯汁中煮(這時候要用小火煮,否則魚片容易爛),再給其中加入白糖、胡椒粉入味,加入少許的米醋增加它的酸味(酸菜魚重點體現出酸)。

步驟七、最後等到魚肉煮斷生,將魚肉連同湯汁一起撈出放入大盤中,湯汁淹沒一半魚肉即可,接著給魚肉表面撒上蒜末、乾花椒粒、白芝麻,熱油潑入激發它的香味,那麼這道菜到這裡基本上就完美收工了。

小結:

也許有人會好奇什麼叫上勁,其實這點做過酸菜魚的都知道,魚片必須要上勁,這樣才能體現出它的嫩滑和出鍋的不碎。而魚片怎麼才能知道上勁,其實也很簡單,一般我們在漿制的過程中,感覺到魚片攪動的時候有黏性,那麼基本上就代表上勁了。同時魚片上勁的前提一定要鹽分足夠才行,否則怎麼漿制都上不了勁的。

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 青島這家有80多年曆史的老式糕點,承載了無數人兒時的回憶…你現在還常去嗎?