鍋包肉

材料

豬裡脊 適量 / 土豆澱粉 適量

大蔥 適量 / 胡蘿蔔 適量 / 香菜 適量

生薑 適量

調料

白糖 適量 / 白醋 適量 / 醬油 少許

▼ 1.切肉片：裡脊肉切薄片，比一元硬幣稍稍厚一些是最佳厚度。不要一味求薄，不然很容易炸成老肉乾。至於大小嘛，沒有硬性規定，還是那句話，你喜歡就行。

»如果你對自己的刀工不太自信，建議先把裡脊肉放入冰箱冷凍30~60分鐘再拿出來切，切的時候就不會很粘刀，而且可以切得又薄又均勻哦。

切好的肉片用清水清洗乾淨，再瀝乾。這樣做可以防止在炸制過程中有血水滲出，影響肉片顏色。

▼ 2. 調水澱粉：土豆澱粉加水抓勻， 至澱粉吸水結塊。

»土豆澱粉和水的參考比例大約為2:1。肉片丟進去拎起來不容易脫落，才是對的比例，有澱粉糊滴落，就說明水加多了。

然後，再在澱粉糊里加入少於水的大豆油。嗯，給澱粉糊加加油，它們會讓肉片更酥脆哦。

最終調成的澱粉糊呈金黃色， 如橡皮泥般柔軟。

▼ 3. 裹糊：一定要讓澱粉糊均勻包裹住肉片。

»糊多的地方容易炸成澱粉塊，糊少的地方，又會讓肉和油直接接觸，導致炸成老肉乾。

正確的做法是：一隻手掌伸平，鋪上一片肉，另一隻手在正反面均勻施力撫觸。

最好是一邊炸，一邊完成這個步驟，不然， 裹上澱粉糊的肉片重疊在一起，很容易發生黏連結塊。

▼ 4.下鍋炸：鍋裡倒適量油，大火燒到大約5成熱（150度），下肉片，炸到澱粉糊定型不粘，就可以撈出了。

»如果時間充裕，最好一片片分開炸，總之分批炸是必須的，全部肉片一起下鍋的話，會導致先下鍋的部分肉片炸過頭。

晶瑩剔透的第一片。

▼ 5.復炸：把油溫燒到7成熱（大約210度，這時候油麵開始平靜，鍋底外側開始冒薄薄的煙），放入所有肉片，炸到表面呈金黃色，用鍋鏟敲打不會變形，而且發出“邦邦邦”的清脆聲，就可以撈出鍋了。

»高油溫可以讓肉片熟得更快，快速炸制會讓表皮更酥脆，肉更嫩。如果感覺油溫不夠（鍋裡的泡泡變少，鍋底不再冒煙），就先把肉撈出來，等溫油加熱到位後，再回鍋繼續炸。

▼ 6.另一種做法：如果你覺得以上調水澱粉做法難度頗大，那就試試下面這種低難度的做法唄。

»雖然成功率會高很多，但就是另一種口感體驗了，也就是非正宗做法，哈哈。

肉片切好後，先用肉錘或刀背敲扁。然後直接把肉片丟入澱粉堆裡滾一圈。

再放入蛋清裡滾一圈，

再重回澱粉堆滾一圈。

炸制的方法同上。

初炸的小模樣。

復炸的老模樣。

»閉上眼睛，有種吃鍋巴的錯覺，如果你正好喜歡，那就太好了。

▼ 7.調汁：白糖，白醋和醬油的比例，大約是4:4:1，鹽也適量加點。

» 還有另一種調法：白糖、白醋和濃縮橙汁（2:1:1），也酌情加鹽。

不管哪種調法，都要捨得放糖和醋哦。

▼ 8.準備配料：胡蘿蔔、大蔥白和生薑切絲，香菜切段。

▼ 9.翻炒：鍋裡倒少許油，加熱後，倒入糖醋汁，略微煮幾秒。

同時下肉片和各絲，一起翻炒片刻，就趕！快！出鍋，炒久了就該不脆啦。

▼ 10.裝盤： 酸酸，甜甜，酥酥的大肉肉，就問你有沒有被饞哭？