袁枚在他的《廚者王小余傳》說過，“能，則一芹一菹皆珍怪；不能，則雖黃雀鮓三楹，無益也。”意思是說，味道不在於食材的大與小、簡單與豐富，只要廚師的才藝好，簡單的食材也能做出美味，而為了貪圖名聲而使用奇珍異材反而是一種荒唐的行為。讀後。深然之。

想起了去年給青島出版社拍攝《影響中國味道食物那些人》的圖書圖片，川菜部分是去四川綿陽拍攝蘭明路師傅，以前對川菜的理解，也有一些，但太不夠深刻。拍攝之餘，吃了蘭師傅調和的很多菜，徹底顛覆了老虎以往對川菜的認識。那種對川味二十四種味型的理解和調和，不管是宮保魚香燒椒紅油怪味……那味型之間變化分明卻又各有特色，讓人吃的心花怒放，吃完後覺得自己以前真是沒吃過川菜。和蘭師傅也聊了很多，他的關於味道調和的很多觀點讓我很是佩服。說實話，調複合味道天下菜系沒有比得上川菜的，但現在川菜偏偏以麻辣來征服市場，讓人遺憾了。期待蘭師傅走出綿陽走出四川，讓更多人吃到真正的川菜。

吃了他做的很多妙菜，但我喜歡的還是幾道最簡單的小菜，而恰恰是這幾道小菜，很是見功夫。就像一道最普通最家常的紅苕涼粉，卻讓蘭明路師傅調和的滋味豐滿，一點辣，一點麻，一點酸，一點甜，都有一點，組合起來卻是不一般的好吃。還有一碗紅油鮮鴨血，我也很喜歡。一把堅果碎，一簇折耳根末，一點青蔥花，還有芝麻粒兒，和一勺紅油一起，讓這道小菜靈動風韻芬芳飽滿。還有一道川味小吃的涼糕，被老師傅用分子料理的做法做成了一個雞蛋形狀，又用紅糖做了膠囊的形勢，又好看又好吃，真的妙。還有一道蘸水豆花，清淡的豆花遇上一碗調和的滋味十足的蘸水，頓時就風情萬種了。

依稀記得《射鵰英雄傳》裡，黃蓉做了好多菜給洪七公吃，什麼“玉笛誰家聽落梅”，用羊羔坐臀，小豬耳朵，小牛腰子還有獐腿肉加免肉五種肉揉在一起的肉條，什麼“君子好逑”，荷葉筍尖櫻桃斑鳩湯，這些名目巧妙，滋味也妙，但有一次她說給洪七公做幾個拿手小菜，“比如說炒白菜哪，蒸豆腐哪，燉雞蛋哪，白切肉哪”時，七公更是高興，因為“洪七公品味之精，世間稀有，深知真正的烹調高手，愈是在最平常的菜餚之中，愈能顯出奇妙功夫，這道理與武學一般，能在平淡之中現神奇，才說得上是大宗匠的手段。”

小菜而有大味。如是而已。於是記之。