咖哩雞肉飯、咖哩豬排飯、咖哩牛肉飯…咖哩類的食物我們沒少吃，可是對於其中的主角咖哩我們卻知之甚少，甚至很多人在家裡自制咖哩飯的時候都是用超市現成的咖哩粉打發，這樣你可錯失咖哩的真正好滋味了。

不同國家、不同廚師對香料的理解和運用的不同，導致咖哩分成了三大支——日式咖哩、泰式咖哩、印度咖哩。今天我們就說說這三種咖哩的做法。

日式咖哩

我們經常會在餐廳點“日式咖哩飯”，但是很多小夥伴吃到的可能並不是地道的日式咖哩，因為真正的日式咖哩是甜口的，而我們平常吃到的則多以鹹口為主。

突出甜味

日式咖哩和其他種類的咖哩最大的不同就是甜味，說起來日本人民真的對甜味愛得深沉，不管是他們的極品點心羊羹還是日常的玉子燒甚至火鍋，都很喜歡甜口。那麼日式咖哩的甜味來自哪裡呢？

洋蔥顯甜

洋蔥的甜味和辛辣是日式咖哩中辣味和甜味的來源。在做日式咖哩時，會先把比較甜嫩的中上部切成末，下鍋炒到焦黃，這樣可以讓洋蔥中的水分蒸發出來，從而突出它的甜味。而剩下的塊部則在最後丟進去煮就行。

雞蛋乳酪顯甜

在咖哩中放入雞蛋是為了讓雞蛋的清甜提升咖哩的濃厚口感，再配合乳酪的醇厚，蛋奶配合，令日式咖哩的口感整個提升了一個檔次。

番茄顯甜

咖哩講究的是酸甜苦辣四種口味的均衡，偏甜的日式咖哩在酸味上則選擇用番茄加以突出。因為咖哩本身味道比較厚重，日式咖哩又加入了乳酪，番茄的酸味剛好可以起解膩提味的作用。

突出濃稠

咖哩本身是比較濃稠的，而日本人民則將這種濃稠用澱粉進行了再度拔高。這也是日式咖哩和其他兩種咖哩不同的一點。在煮日式咖哩的時候我們需要準備一勺澱粉加入其中進行勾芡，由此帶出濃稠的咖哩汁。

澱粉的作用其實並不單單是讓湯汁變濃稠那麼簡單，在咖哩出鍋前加入澱粉勾芡，可以讓咖哩中的肉塊變得更加鮮嫩柔軟，此外，還可以讓咖哩汁的滋味附著在這些肉塊上。這也是為什麼日式咖哩中的肉塊吃起來更為爽口鮮嫩的原因所在。

具體做法

把豬肉或者雞肉跟土豆、胡蘿蔔、番茄切成差不多大小的塊狀；洋蔥一半切成末，一半切成塊。黃油融化在鍋裡，倒入洋蔥末，用小火炒，炒至水分蒸發，加入大蒜和豬肉一起煸香，之後加入洋蔥塊和番茄塊，中火炒2分鐘。

之後把洋蔥塊、胡蘿蔔、土豆、生薑汁等放進去，蓋上蓋子，等所有蔬菜都煮爛，關火，放入咖哩塊或者咖哩粉，減半均勻後開小火，燉煮到濃稠狀，最後加入4g黃油和生抽以及澱粉，攪拌均勻以後就可出鍋。

Tips：之所以用咖哩塊和咖哩粉這類成品是因為日本人民比較注重咖哩成品的口感，而對於香料的運用則並不看重，因此大家做日式咖哩的時候可以直接用咖哩塊或者咖哩粉。

鹹口泰式咖哩

說完甜口的日式咖哩，接下來就該說說鹹口的泰式咖哩了。泰式咖哩具有清爽、鮮辣的特點，根據顏色可以分為黃咖哩，綠咖哩和紅咖哩三種。

姜類顯辛辣

首先是南姜，它擁有獨特的辛味，因此不能用普通姜來代替。接著是薑黃，薑黃帶有很深的黃色，是泰式咖哩中苦味和辛味的擔當，可以用薑黃粉代替；最後是泰國沙姜，它有濃濃的參藥氣味和土壤的腥香。

檸檬提香味

作為提香必備的材料，檸檬在泰式料理中的地位是不可撼動的。泰式咖哩自然也不可缺少檸檬的存在。但是需要注意的是泰式咖哩中用到的不是普通檸檬而是表面有凹凸的泰國檸檬。除了檸檬還要準備青檸和檸檬葉、檸檬草。

椰漿平衡口感

泰式咖哩和日式不同，會放入很多姜和辣椒，有點嗆，有些熱愛泰式料理的朋友還會加魚露和蝦醬。這樣整體的口感就會比較衝且分散，而帶有椰子清香的椰漿就負責維持口感的平衡穩定，它特有的清新還能為咖哩更添一絲清爽風味。

具體做法

泰式咖哩的做法可以分為兩種，一種是像日式咖哩一樣直接煮，另一種則是將食材磨成粉以後做成咖哩醬，隨取隨用。我們先說一說現煮的做法。

現煮咖哩

現煮的泰式咖哩除了準備前文提到過的食材以外，還要準備紅蔥頭、肉桂粉、綠豆蔻、丁香、小茴香、香葉、芫荽粉、蒜瓣。如果要做綠咖哩則還需準備長青椒，如果要做紅咖哩，則還需要準備乾紅辣椒和泰國朝天椒。

把切碎的紅蔥頭和姜、蒜瓣等非粉狀的香料下鍋煸炒，炒出香味之後放入薑黃粉、肉桂粉、芫荽子粉、孜然粉、檸檬草等，紅咖哩和綠咖哩則還要加入對應的辣椒種類一起炒，出香味後加水，煮開後加入青檸皮、椰漿，加鹽炒熟即可。

咖哩醬

除了用香料現煮咖哩，泰式咖哩還可以做成醬狀儲存，方便隨取隨用，這點和日式咖哩的成品咖哩塊倒是有點相似。

如果要做成醬狀，則需要把所有除了籽類和粉類的材料剁碎，紅咖哩和綠咖哩中要用到的辣椒需要先用水浸泡20分鐘再剁。把剁碎的蒜、紅蔥頭、辣椒等放入石臼中搗爛，直到咖哩醬變得細膩看不到食材的碎片為止。

百變印度咖哩

食材準備

印度人民對於香料的運用在世界上是數一數二的，和日式以及泰式固定的風格口味不同，印度咖哩除了特定的幾味食材以外，其他基本都是任製作者隨性發揮，因此具有百變性。今天主要介紹一種流傳比較廣泛的家常印度咖哩做法。

優酪乳增稠

印度咖哩中加優酪乳主要是為了提升咖哩的濃稠度，這就跟日式咖哩加雞蛋，泰式咖哩加椰漿是一個道理。但是印度咖哩中的優酪乳除了增強濃稠度以外，還賦予了咖哩清爽的風味，令咖哩變得更能開胃，可以說是印度咖哩的靈魂所在。

Tips：市面上的優酪乳多是風味發酵乳，濃稠性低，大家在使用的時候一定要注意儘量使用老優酪乳或者原汁原味的裸優酪乳，這樣才能保證咖哩的口味。

基礎香料

世界上的香料種類數不勝數，隨意組合都能形成新的風味，因此主要介紹四種最基本的印度咖哩香料給大家。分別是辣椒粉、薑黃粉、肉桂粉、孜然粉。除此之外，還可以加入丁香、豆蔻、芥末籽等各種你能想到的香料來豐富香味。

處理雞肉

雞肉是印度咖哩的必備食材，而且所用的肉必須是雞腿肉。給雞腿去骨是比較麻煩的事，這裡教大家一個方法：在雞腿的腿根處劃一刀，然後沿著骨頭切開雞腿，用刀把肉剔下來，就可以得到美美的去骨雞腿肉了。

調味

把各種粉狀香料混合，倒一半進優酪乳，剩一半備用。很多人覺得倒進優酪乳裡再混合不是一樣嗎？事實上是不一樣的，因為香料的粉末通常都比較細，如果放入優酪乳中攪拌就很難拌勻，會導致某種香味特別突出某種香味特別淡。

Tips：印度咖哩中除了香料，還會加入的食材就是各種堅果泥，可以用核桃，也可以用巴旦木。先用牛奶或者椰汁把堅果泡軟，再搗成泥狀。這一步是為了讓堅果充滿奶香味，令咖哩整體顯得更為醇厚濃郁。

醃製

等優酪乳和香料的粉末完全攪拌均勻以後，把之前切好的雞腿肉放入優酪乳中進行醃製，醃製時間需要3小時以上。

具體做法

先往鍋裡倒點油，然後往裡面丟點香葉，把洋蔥末和薑蓉蒜泥放進去一起炒，炒出香味後加入番茄汁炒出汁水，之後倒一點番茄泥進去。

此處儘量不要使用番茄醬，因為番茄醬的濃度不夠，會不容易成型，推薦濃度比較大的番茄泥或者番茄膏。之後再把之前剩下的半份混合香料以及醃好的雞腿肉一起倒進去。

加點水，開始用小火慢慢煮，煮開以後倒入切好的青椒、洋蔥塊、堅果泥進去繼續煮，加點鹽，繼續煮。根據個人口味的不同，可以在煮成泥狀時出鍋，也可以等煮成膏狀以後再出鍋，通常來說，後者會更地道一些，口感也會更濃郁。