國際烹飪大師、米其林大廚做的紹興菜，你吃過沒有？

12月12日，“融味冬馨·2019紹興菜冬季品鑑會”在紹興尋寶記召開。

本季品鑑會不同以往三季的是，本次品鑑會上的所有菜品，是由國際烹飪大師、米其林大廚、尋寶記菜品研發主理人黃啟雲大師親自操刀，與尋寶記團隊共同製作完成的。

米其林大廚最愛紹興臭豆腐

開場時，黃啟雲大師介紹了兩道菜，三品味冬馨和黴千張獅吼，三品味冬馨用的是紹興特有的“醉蟹”和“馬蘭頭”做成；黴千張獅吼是用紹興特有的“臭豆腐”和“黴千張”放入獅子頭中，清湯煨成。

黃啟雲還自曝愛吃“紹興臭豆腐”，他覺得，紹興菜的很多工藝都“令人著迷”，從而讓他產生很多天馬行空的念頭。黃啟雲認為，紹興菜的“守正出新”，“正”是傳統，“新”是新理念、新食材，創新就要天馬行空，不要給自己設限。“紹興菜的精髓，是傳統的烹飪工藝與本地專屬的食材，這次品鑑會，我們就是在守住傳統的基礎上，對食材進行大膽選擇，工藝上融入一些西餐的做法。”

茅天堯大師認為，新時代要有新元素，紹興菜也是如此，但在滿足新時代需求的同時，也要守住傳統的根基。“紹興菜是浙菜的源頭，素有‘杭州蘿蔔紹興種’之說，可見紹興菜在浙菜中的重要地位，所以，作為紹興餐飲人一定要樹立文化自信。”

參加四次紹興菜品鑑會，“我很幸運”

一道道菜品端上餐桌，很多品鑑嘉賓都發出驚歎，繼而紛紛拿起手機拍照。

前菜“三品味冬馨”上來後，嘉賓們就迫不及待品嚐，嘗過之後，都各自發表看法。

dojoy跟我走創始人王小嘟說：“好的菜品，不在於擺盤如何花哨，只要一口下去，能讓人感受到家鄉的味道，讓人感受共鳴，就是好菜。像三品味冬馨這道菜，用的紹興醉蟹和馬蘭頭，都是紹興人常吃的食物，感覺很親切。“

王小嘟還說，自己參加了紹興菜四次品鑑會，感覺很幸運，“四季流轉都在尋寶記的菜裡，每一道菜都讓人驚豔，每道菜都讓人產生共鳴。”

吃過這道菜後，第一次參加紹興菜的品鑑會的望湖酒店總經理施國財坦言，“感到了差距”，他認為，紹興菜的傳承、發掘和推廣，不能只停留在口頭上，餐飲人的眼界、心態和思路都要開闊，勇於突破和創新。“作為餐飲人，第一次吃到這樣的紹興菜，學到了很多！”

紹興缺少一家米其林餐廳

席間還有一道菜“酒釀水信餅”，引起大家的關注。

這道用紹興傳統的酒釀，配上日本水信餅，製作出的甜品，晶瑩剔透，口感絕妙。

作為餐飲同行，咸亨酒店副總經理孫國樑覺得，這道紹興菜讓他“很震撼”，“完全是米其林級別”，同為餐飲人，吃過這些紹興菜，“讓我的理念有很大提升”。

對於“黴千張獅吼”這道菜，舜泉酒店總廚周平認為，“對紹興菜而言，這是一種突破，也是一種新的突圍方式”，因為在紹興傳統工藝中，黴千張常常與滷水結合，這道菜“反其道行之”，打破固定思維，值得借鑑。

FM94.1交通廣播著名主持人大奇說，自己只是個普通人，也不會品菜，但能分得出好吃與不好吃的區別。他認為，紹興菜要傳承發揚，最關鍵的一點，就是本地人愛吃，外地人也愛吃。“好吃”兩個字，就是對餐廳的最高評價。“今天品鑑會上的這些紹興菜，都很好吃，感覺賺大了！”

在場很多嘉賓對大奇的話表示贊同，還有嘉賓說，紹興缺少一家真正的米其林餐廳，尋寶記很有潛力，希望尋寶記能引領紹興菜，往更好更精緻的方向發展，與世界接軌。

餐飲人要樹立文化自信，才能突破自身的發展瓶頸

在最後，尋寶記紹興菜品牌創始人張亮介紹，對於本次冬季品鑑會，尋寶記準備很充分，對每道菜品都經過很多次嘗試；因為地方菜風口來臨，紹興菜的機會來了，要想復興紹興菜，就必須做好每一道紹興菜，餐飲人也應該延展、開創、接受一些新的思路。

張亮坦言，以前只想著把外面的菜帶到紹興來，後來慢慢發現，發掘本地菜才是自己的根，對於自己城市飲食文化的不自信，才是一個餐企發展的最大瓶頸。

上個月，張亮發起了“首屆中國地方菜發展高峰論壇”，100多名來自全國各地的餐飲人蔘與活動。

“發起的目的，就是讓更多人關注地方菜。當然，發展地方菜不是哪個人的責任，也不是哪個餐企的責任，我們要團結起來，把地方菜做好，並且推廣出去。”張亮說。