香酥辣子牛骨髓
原料：
牛裡脊250克，牛骨髓150克，脆漿、乾紅辣椒節、麵包糠、即食紫菜各少許。
調料：
美極鮮5克，胡椒粉2克，薑汁15克，鹽、味粉各3克，幹生粉適量。
做法：
1、牛裡脊放入冰箱急凍至半硬，用刨片機刨出長8釐米、寬5釐米、厚0.2釐米的薄片，加美極鮮、鹽、味粉各2克醃製10分鐘。
2、牛骨髓解凍洗淨，切成長8釐米的段，汆水後吸乾水份，加薑汁、胡椒粉、鹽、味粉各1克醃製5分鐘。
3、把牛裡脊薄片攤開鋪平，抹勻幹生粉，卷好骨髓，挨個做完後開口朝下放在盤子上待用。
4、淨鍋下油燒至六成熱，把卷好的牛骨髓卷掛上脆漿，下入熱油中炸至金黃成熟，倒起瀝油。
5、淨鍋下入麵包糠、乾紅辣椒節，小火把麵包糠炒至老金黃色後，用少許鹽調味，再倒入炸好的牛骨髓卷炒勻，裝盤，用即食紫菜點綴盤邊即可。
香江賽龍舟
原料：
蝦膠500克，大芥菜500克，西蘭花150克，鮮蝦仁、帶子各10個，蟹柳3個，蟹子20克。
調料：
鹽、雞汁、雞粉、溼澱粉、濃湯、化雞油各適量。
做法：
1、在蝦仁背部剖開，除去沙線，並用刀尖從中間劃一個口子，然後逐一把蝦尾穿過去。
2、把蟹柳切成小節，待用。
3、把西蘭花投入加有油、鹽的沸水鍋汆一水，撈出瀝水後，擺在圓盤中間。
4、把大芥菜改刀成船形，分別抹入蝦膠，再擺上帶子、蟹柳和鮮蝦仁，逐一點綴蟹子，即做成“龍舟”生坯。
5、將生胚入籠蒸熟後，取出擺在西蘭花周圍。
6、鍋入濃湯，加鹽、雞汁、雞粉調味，溼澱粉勾薄芡並淋入化雞油後，出鍋舀在盤中西蘭花和“龍舟”上面，即成。
烏龍戲珠
原料：
烏參1根，鱸魚1條（約重400克），蒸熟鵪鶉蛋20顆，小棠菜8棵，胡蘿蔔條8條，蛋清1個。
調料：
鹽3克，味粉2克，糖5克，蠔油10克，料酒、蔥薑汁各20克，幹生粉1克，芡粉10克，胡椒粉0.5克，鮮湯100克，化豬油、老抽各適量。
做法：
1、將大烏參治淨洗淨，焯水後抹乾待用。
2、鱸魚宰殺治淨，抹乾水份，起出兩片魚肉，將魚肉剁成茸，放入容器內，加入料酒15克、鹽2克，味粉1克、糖3克、蔥薑汁、胡椒粉、蛋清，順一方向攪勻上勁，待用。
3、將大烏參內腔抹勻幹生粉，釀入魚茸，入蒸箱大火蒸熟後取出。
4、鍋入化豬油燒熱，將大烏參魚茸部份朝下放入鍋中，煎香後襬入盤中，再將鵪鶉蛋擺在大烏參四周。
5、小棠菜頭部切一刀，與胡蘿蔔條一起汆一水，再將胡蘿蔔條插入小棠菜開刀處，調味勾芡炒熟，擺在鵪鶉蛋外圍。
6、鍋入鮮湯燒開，加入蠔油和餘下的料酒、鹽、糖、味粉，用芡粉勾芡，再用老抽調一下顏色，出鍋澆在大烏參上即成。
創新宮保魚卷
原料：
鱸魚1條（約650克），蝦膠50克，韭王短段10克，蛋清1個。
調料：
A料（幹辣椒3克，花椒6顆，蔥、姜、蒜各5克）
幹辣椒3克，李派林喼汁、李錦記番茄沙示各5克，香醋、醬油、鹽、糖、味粉各10克，生粉20克，蔥姜水適量。
做法：
1、鱸魚宰殺治淨，改刀成長5釐米、厚0.3釐米的片後用鹽抓勻，衝去粘液後吸乾水份，再下鹽、味粉抓勻醃製5分鐘。
2、將蛋清與生粉調成蛋清糊，待用。
3、蝦蓉與韭黃拌勻，用魚片捲成卷，掛上蛋清糊，下入五成熱的油鍋中炸至魚肉硬挺，倒起瀝油。
4、鍋留底油燒熱，下入A料煸香，接著下番茄沙示、香醋、醬油、糖，再放入魚卷炒勻後勾芡，出鍋前烹入李派林喼汁即可裝盤。
王守義菌湯煮石螺
原料：
石螺500克，瓶裝野山椒20克，蔥花、指甲薑片、蒜片各5克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，客家黃酒10克，菌湯250克，蔥油10克。
做法：
1、石螺斬去尾部，焯水後洗淨待用。
2、鍋入蔥油燒熱，下薑片、蒜片爆香，再下入石螺翻炒數下，然後加入菌湯、黃酒、野山椒、鹽、雞粉調好味道，略煮一分鐘即可出鍋，最後撒上蔥花即成。
菌湯：
菌粉（調料市場有售）、自制十三香粉各30克，乾紅辣椒碎15克，用紗布包好，放入1000克水中小火熬製2小時即成。
自制十三香粉：
1、草果、白蔻、八角各2斤。
2、草蔻、丁香、小茴香、肉果、香葉、孜然各1斤半。
3、蓽撥、香茅、黃梔子、五指毛桃、當歸、幹辣椒、桃草（形狀似茅草，味道則接近毛桃，有防腐作用）各1斤。
4、木香、白芷、山奈、甘草、桂丁、花椒、黨蔘、陳皮各半斤。
5、香砂、香果各7兩；砂仁、良姜各8兩；肉桂6兩，煙桂9兩（桂皮的一種，香味比桂皮更重），將所有香料磨成粉即成。
豉香和味花菇雞
原料：
雞腿肉400克，小乾花菇40克，幹蔥頭50克，薑片、長蔥段、紅椒片各少許。
調料：
A料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）
B料（二湯500克，雞湯200克，蠔油20克）
C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克，二湯150克）
溼澱粉15克，色拉油1千克，老乾媽豆豉35克。
做法：
1、將雞腿肉自然解凍，剁成2釐米見方的小塊，洗淨，用毛巾壓幹水份，放入A料醃製入味。
2、乾花菇漲發，背脊打上十字花刀，入沸水鍋中焯水，撈出過涼後，用毛巾壓幹水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小時。
3、鍋入油燒至七成熱，下入醃好的雞腿炸至上色，再放入幹蔥頭、薑片炸香，倒起控油。
4、鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、煨好的小花菇、幹蔥頭、薑片炒香，再下入C料調味，待湯汁快乾時，入溼澱粉勾芡，然後下入老乾媽豆豉、長蔥段、紅椒片大火翻勻，裝入燒熱的煲仔中上桌即可。
關鍵：
1、雞腿肉要自然解凍，醃好後要放在0℃-5℃的地方儲藏，避免變質。
2、雞腿肉炸制時，油溫不能過高或過低，一定要炸製出外酥內嫩的效果。
3、砂煲一定要燙手，保證不使菜餚熱量流失，降低上菜溫度。
絕味油鍋鴨頭
一、滷料包
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨蔘5克，香葉、小茴香各1.5克，紅乾花椒、紅幹辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
二、制香辣醬
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：
雞精20克，味精40克，花椒麵15克，辣椒麵25克，白酒30克，色拉油500克（分數次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
製作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。
三、醃鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉100克，花椒麵10克，姜塊、蔥節各50克，鹽5克，料酒100克醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。
四、制滷油
淨鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放薑片100克，大蔥節250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要。
五、制滷水
1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的滷油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成滷水。
六、滷製
把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取滷製好的鴨頭10片，放入盛器內。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，滷汁30克，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、滷油的回收
1、滷汁不用時，將面上的油打出，和滷汁分別保存於冰箱中（滷汁中的細渣過慮不要，當滷汁發黑，或味道有變化時，將滷汁倒掉不要，重新制滷汁）。
2、滷油不多時，可按同樣的製作方法制滷油。
3、滷汁不多時，按制滷汁方法制滷汁。
香菇汁燜鍋鉗魚
原料：
鉗魚一條（約1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，薑片30克。
調料：
A料（蠔油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）
香菇汁100克，上湯250克。
做法：
1、將鉗魚宰殺洗淨，頂刀切成1.5釐米厚的塊，魚頭斬開，和魚塊一同放入A料醃漬入味。
2、五花肉切薄片，備用。
3、取一個燜鍋，將五花肉片平鋪在鍋裡（將五花肉鋪在最底層可以防止幹鍋，讓五花肉慢慢滲出油，味道香濃，而且做好後肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、薑片、香菜梗，再均勻碼入鉗魚塊，倒入香菇汁、上湯。
4、將燜鍋用小火燒開，再蓋蓋離火燜5分鐘，然後將湯汁泌出來，把魚湯倒回澆到魚上（優點在於入味均勻，且香味異常濃郁，可略點老抽調色）再燜制，這樣反覆3—4次直到湯汁濃稠即可。
香菇汁：
原料：
幹香菇500克，上湯3千克，生抽皇500克，煉好的雞油1000克，舊莊蠔油800克。
製作：
1、將香菇洗淨，用淡高湯浸軟後，剪去香菇腳，擠幹水分待用。
2、鍋入雞油，燒至四成熱時下入香菇，小火炸香（屬於半炸半炒，保持三四成熱炸30分鐘），烹蠔油、生抽，繼續微火炒半小時（注意不要糊鍋），入上湯，用慢火煮約30分鐘，濾出原汁即成（香菇另做他用）。
注：
香菇汁要偏鹹一點，易儲存，用時可加雞湯稀釋。
瓦鍋卵石肥魚肚
原料：
油發鮰魚肚150克，雞胗200克，蒜子、子彈頭辣椒、幹辣椒、紅椒絲、蔥絲、蔥花各少許。
調料：
鹽、醬油各5克，香醋8克，熟豬油15克，幹澱粉10克，溼澱粉15克，鮮湯300克，紅油100克，白胡椒粉5克，料酒、食鹼各5克。
做法：
1、將紅椒絲、蔥絲混合，搓成球，待用。
2、油發鮰魚肚用溫水泡軟後，加入食鹼，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗，直至洗淨鹼味後擠去水分，每塊片成兩片，切成4釐米左右的菱形，待用。
3、雞胗汆水，過油，待用。
4、鍋入熟豬油燒化，下入蒜子、幹辣椒炒香，烹入料酒，加入鮮湯、鹽、醬油、醋燒開，再下入鮰魚肚、雞胗煮一分鐘，然後用溼澱粉勾芡，加入紅油，撒上白胡椒粉，倒入裝有燒熱鵝卵石的瓦鍋中，放上“1”，撒上蔥花即可走菜。
醋香砂鍋走地雞
原料：
新鮮清遠走地雞雞翅4只，雞腿4只，獨頭蒜、幹蔥頭各8粒，長蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。
調料：
紅油25克。
做法：
1、雞翅、雞腿洗淨，斬件待用。
2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調好的醋湯（要沒過雞塊），後大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。
3、出菜時取熟雞塊300克擺入砂鍋內，澆上原湯350克，再從調好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內，放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌，煲滾後放入獨頭蒜、幹蔥頭，加蓋繼續燜2分鐘將醋汁收至半乾，放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。
關鍵：
獨頭蒜不宜早放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發，最好在出鍋前撒入。
醋湯（10斤）：
1、山西老陳醋1500克，黃豆醬油1000克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克，鹽10克，味精50克，白糖100克混合攪勻，待用。
2、紅杭椒10個洗淨，去蒂，放入榨汁機內，加點清水打成紅椒醬，待用用。
3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成薑汁酒，待用。
4、鍋入生油1350克燒至五成熱，下入蔥薑蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香，然後烹入薑汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火燒開，再倒入盛器中讓其自然沉澱即可。
關鍵：
1、紅杭椒必須直接打成汁，如果只用“1”來燜制菜品，菜品是黑色的，加點紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。
2、煮好的醋湯要待其自然沉澱，沉澱後湯汁的底部是料渣，中間是醋汁，最上層是紅油。
3、料渣不必過濾，否則會連上層的紅油也一起濾掉，造成浪費。
4、醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時撇開紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。
蒜子魚鰾鵝腸煲
原料：
鮮鵝腸200克，鮮魚鰾100克，炸蒜子數粒，薑片、長蔥段各少許。
調料：
煲仔醬、味粉、雞粉、糖、薑汁酒、花雕酒、二湯、芡粉（內加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各適量。
做法：
1、鵝腸剪開，去掉肥油，用粗鹽或生粉搓洗乾淨，切成長約10釐米的段，待用。
2、魚鰾撕去外層白膜，刺破洗淨，用薑汁酒拌勻待用。
3、燒一鍋水，倒進魚鰾焯一下水，撈起；再把鵝腸也焯一下水，倒起。
4、淨鍋下油，下入薑片、煲仔醬爆香，然後放進魚鰾同爆去腥，接著烹入花雕酒，下二湯、炸蒜子燒開後，用鹽、味粉、雞粉、糖調好味道，然後放入鵝腸翻炒至汁濃時勾芡，最後用老抽調一下顏色，撒入長蔥段，便可裝進燒熱的煲仔內上菜。
煲仔醬：
用料：
李錦記柱候醬5000克，海鮮醬4000克，磨豉醬2500克，頂好花生醬1500克，芝麻醬1500克，沙茶醬1000克，紫金醬500克，廣合腐乳1000克，南乳1500克，陳皮水2500克，蒜茸750克，幹蔥茸500克，糖1000克，雞粉400克。
做法：
中小火炒香蒜茸、幹蔥茸，下一半陳皮水，把所有用料倒鍋裡攪拌均勻，慢火鏟至醬料滲出香味，期間如發現鍋邊發乾就倒進陳皮水。鏟好後把醬倒入容器裡，待涼後潑上一層生油，入零下1--2度的保險櫃儲存。
香麻手撕鴨
原料：
麻鴨一隻（約重1.1千克），熟芝麻少許。
調料：
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、幹辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃梔子 10克）
B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克）
高湯25千克，幹香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生薑500克，色拉油2千克（約耗60克），蒜末、蔥末各5克，幹辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克。
做法：
1、鍋入色拉油1.5千克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調味，加糖色調色，然後加幹香茅草、香菜、香蔥、生薑燒1小時，即為自制滷水。
2、麻鴨制淨，焯水，入滷水內滷半小時，取出晾涼，撕成塊。
3、鍋入色拉油500克（約耗30克），燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3—3.5分鐘至紅色，用手撕成小塊。
4、鍋留底油，下蒜末、蔥末、幹辣椒爆香，下入炸好的麻鴨塊，加豉油、芝麻油炒香，倒出裝盤，撒熟芝麻即可。
血旺黑啤鴨
原料：
麻鴨半隻（約重450克），鴨血200克，蔥姜（拍破）、蒜米、姜米、紅椒片、鮮青花椒各少許。
調料：
鹽5克，味精6克，雞精4克，料酒5克，美極鮮醬油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，水澱粉20克，色拉油50克，鮮湯1000克。
做法：
1、將麻鴨洗淨斬小塊，用料酒、拍破的蔥姜、鹽2克醃約5分鐘，待用。
2、炒鍋上火下色拉油，燒至六成熱時，下入鴨塊生煸至出香、水份收幹、八成熟，倒出待用。
3、鴨血汆一水，倒出待用。
4、鍋中放入川式紅湯，下入各種調料，燒開後先下鴨塊，中火煮5分鐘，然後勾入水澱粉，下鴨血輕輕拌勻，放紅椒片、花椒油、香油後裝盤，放上鮮青花椒。
5、淨鍋燒熱煳辣海椒油，澆在鮮青花椒上激香，即可。
茶湯香芋龍蝦仔
原料：
龍蝦仔2只，香芋250克，蟹子20克。
調料：
清湯300毫升，茶汁、雞蛋清、鹽、白糖、雞粉、溼澱粉、蔥油、雞油各適量。
做法：
1、龍蝦仔取淨肉，切成粒，加鹽、雞蛋清、溼生粉碼味上漿。
2、香芋削皮，改刀成小塊，入籠蒸1小時，取出製成泥。
3、淨鍋放少許雞油，先下香芋泥和適量清湯炒香，其間加少許鹽，炒勻以後再分別盛入小茶碗裡墊底。
4、鍋洗淨，重新上火，摻入清湯和茶汁燒至微開時，下龍蝦肉粒，放鹽、白糖、雞粉調味，燴至龍蝦肉斷生以後，勾薄芡並淋蔥油，起鍋盛入茶碗的香芋泥上，點綴些蟹子即成。
鍋仔糯米煎臘肉
原料：
糯米半斤，臘肉丁215克，大蔥片50克，洋蔥米、蔥花各少許。
調料：
鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、黃油各適量。
做法：
1、糯米洗淨，用清水浸泡4小時，瀝乾水分，加入鹽、味粉、雞粉、胡椒粉拌勻。
2、取一平盤，鋪上保鮮膜，再均勻地鋪上糯米，然後撒上臘肉丁、洋蔥米，再鋪上一層糯米蓋住臘肉丁，入蒸箱蒸15分鐘至熟，取出晾涼待用。
3、將鍋滑透，下入“2”，中火煎至兩面金黃後出鍋，吸乾油份後改刀。
4、鍋仔中放入黃油熬化，下入大蔥片煎至出香，然後放上“3”即可走菜。
說明：
鋪保鮮膜可防止糯米蒸熟後粘在盤上，破壞完整形狀。