做滷味無論是開店還是在家自己做，誰都希望自己做的滷菜色、香、味俱全。那如何做到這幾點呢？下面我已多年研究和製作滷水的經驗和大家分享講解一下，希望對你們有幫助。如果是拿我滷水技術配方創業開店的朋友們，你就更應該好好學，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學習。一.祕方備料（備料）以下以30斤滷水配料用量(在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔑30克、花椒25-35克、小苟香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、華撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨蔘15克、胡椒粒15克、甘鬆5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）

2、底料老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）

3、蔥蒜包大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克

4,、調味料食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊新增）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮

濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

5、調色料冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

二、製作老湯老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：1、飛水（也叫過水）:將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨（飛水的目的也是支出異味和表面不乾淨的雜質）

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4-5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯優為老泛約只有25-27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）

三，炒糖色第一步：

先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將炒鍋的四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等油溫變熱了之後再倒入冰糖或者白糖，在大火的情況下將冰糖快速敲碎，敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火，但是這樣做全慢一此在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。

第四步：當糖色變成液態之後，轉成小火，繼續不停翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關火，繼續用餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

四、紅曲米的煮制稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。

五、香料包的配製稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水再燒開後煮5分鐘m用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

六、蔥蒜包配製稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。七、製作滷水製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1-1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1-1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。經驗分享都說滷水越滷越香，老滷水更是重金難買，但許多人心裡仍然有一個疑問：滷了那麼多次真的健康嗎？滷水真的可以重複使用嗎？答案是可以的。但是並不建議在家自制的滷水多次使用，因為滷水放久了衛生很難保證，現在的人更注重食品的衛生。要想儲存老滷水，那麼就要擁有專業的裝置和存放的技術。比如，一般都是聽說專業的滷菜店有百

年老滷，而沒有聽聞個人家裡存放了多年的老滷水。

那麼滷水應該怎麼保管呢？

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的品質.

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需"清掃",即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉黃對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層"油麵子"。否則，油脂過多容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入塘瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

好了今天關於美食我們就分享到這裡，希望大家有更好的製作方法，我們大家一起來交流，相互學習，相互提高，對於美食，我們是認真的。

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