材料:
青筍絲、胡蘿蔔絲、青瓜絲、心靈美蘿蔔絲、香菇絲、青菜、豆皮卷、雞蛋、生粉、鹽、雞粉
製作:1、把青筍絲、胡蘿蔔絲、青瓜絲、心靈美蘿蔔絲和香菇絲放盆裡,加鹽和雞粉拌勻,待用。
2、取雞蛋液和生粉調成蛋粉糊。
3、先把油豆皮泡軟,撈出來搌幹水分後,把拌好味的青菜絲放油豆皮上面,捲成長卷再用蛋粉糊去把豆皮的邊粘嚴實,待用。
4、鍋裡放色拉油,燒至四成熱時把豆皮卷放進去,炸至呈金黃色且外表起皺時,撈出來切成段裝盤,用睡蓮花和乾冰作裝飾便好。
原料:大連鮑,澳帶,基圍蝦,花生豆腐,桂花九曲紅梅,金箔,香蔥,XO醬,美極鮮,紹興醉糟,鹽,花椒,青芥辣。
製法:1、將基圍蝦治淨,加紹興醉糟醃製6小時待用;
2、將大連鮑去殼治淨,加鹽、花椒醃製半小時,以70℃低溫煮3.5小時,加少許青芥辣拌勻,切條,點綴金箔,擺盤;
3、將花生豆腐墊底待用;
4、將北海道澳帶以70℃低溫煮3.5小時,加美極鮮調味,放在花生豆腐上,點綴XO醬和香蔥末;
5、搭配一杯桂花九曲紅梅一同上桌即可。
花生豆腐:
將花生打汁,與米漿混合,製成豆腐狀即可。
點評:
每種食材都有不同的味道,帶來豐富的味覺體驗。清新的海鮮在萬物復甦的春季食用,可以喚醒味蕾。品完前菜,用新增桂花的九曲紅梅清口,帶來花朵的馨香,令人陶醉。
主料:大明蝦250克 輔料:雞蛋150克 豬肥膘25克 調料:黃酒2克 水澱粉20克 蔥薑汁10克 鹽3克 胡椒粉1克 白糖2克 做法:1、講求刀工的一道特色淮揚菜品,直切、推切、拉切、鋸切、滾切、鍘切等不同刀法 造就了一朵晶瑩剔透的牡丹花,這可不是一般廚師能勝任的。
2、將蝦仁和豬肥膘放在鮮肉皮上斬成細茸,加黃酒、味精、細鹽、胡椒粉各少許,雞蛋1只,一起攪拌上勁。
3、用不同刀法將蝦球切成牡丹花形狀,鍋中油燒至五成熱時,蝦肉放入油鍋氽熟,待全部蝦膠做完後,倒在漏勺中瀝去油。
4、原鍋內留少許油,加鮮湯、白糖、細鹽、燒沸,下水澱粉勾芡,再放蝦球顛翻均勻,淋上熱油上光,即可擺盤。
主料:澳洲龍蝦肉200克 輔料:嫩豆腐150克 魚子醬20克 調料:雞湯100克 糖1克 鹽2克 做法:1、挑選龍蝦時最先考量的是鮮活。其次要看看龍蝦的身體是否有殘缺,腳和蟹鉗是否齊全。最後拿起龍蝦看看顏色,要選擇那些身體有著飽滿的棗紅色且看起來有光澤的龍蝦。
2、豆漿必須在5—10分鐘內煮沸,時間越短越快越好。溫度達92℃以上,蛋白質熱變性徹底,豆漿凝固完全。豆漿剛煮沸時溫度高,凝固時的豆漿溫度以75℃左右最為理想,下凝固劑成嫩豆腐。
3、處理龍蝦一定要去除蝦腸和蝦腮。澳洲龍蝦取肉改刀成球狀,上漿後上籠蒸制2分鐘取出擺放到豆腐上。
4、用雞湯、糖調味打芡,將汁澆在龍蝦球上,最後放上魚籽醬即可。
這道菜選料豐富,包括蝦仁、馬蹄、豆腐皮、海苔等等,同時造型也非常美觀、精巧,推出後,銷量和口碑都非常棒。
原料:大青蝦仁20粒,馬蹄丁50克,網紋皮10張,豆腐皮2張,海苔片1張。
調料:A料(鹽、白胡椒粉各5克,糖3克,生粉10克,芝麻油20克),色拉油800克(約耗50克)。
做法:1、青蝦仁去除沙線,加入A料攪勻至上漿;將網紋皮、豆腐皮分別改成長20釐米、寬10釐米的片。
2、將上漿好的蝦仁用剪好的網紋皮和豆腐皮包裡成布袋狀;海苔片剪成小細條,裱在布袋上,成金錢狀。
3、將包好的金錢袋放入燒至五成熱的色拉油中,炸至金黃色即可。
小貼士:每份布袋裡包入2粒蝦仁加少許馬蹄丁,這樣成品大小一致可增加美觀感;炸制時油溫要控制好,不宜過高,五成熱慢慢炸至成熟即可。
昂首挺胸的火紅龍蝦一上桌,立即能吸引大家的眼球,必須是婚宴當中的一道“硬菜”,品的就是它的鮮甜。這道菜巧妙利用雞湯、蟹黃等來提升龍蝦本身的美味,鮮美異常。
主料:龍蝦1300克
輔料:雞蛋500克 小唐菜300克 蚧皇20克 生粉2克
調料:清雞湯500克 牛奶150克 鹽4克 糖3克 薑絲100克
製作方法:1、把1只約1300克的龍蝦起肉,頭尾蒸熟,肉切小片用1克鹽、0.5克生粉撈勻備用;10只雞蛋、300克清雞湯、150克牛奶、2克鹽、2克糖混合後蒸熟成芙蓉羹。
2、300克小唐菜切成花形汆水,100克姜切絲炸香備用。
3、200克清雞湯、2克鹽、1克糖、20克蚧皇、2.5克生粉勾成芡,將龍蝦肉滑熟裝盤,用薑絲小唐菜裝飾即可。