過年怎麼少得了扣肉，這還是家鄉的味道。切成薄薄的肉片，金黃剔透，肥瘦相間，更多的是肥肉多一點，蘸點醬汁，入口即化。有的地方做扣肉不要起酥皮，但是炸得起泡的酥皮才是扣肉的靈魂。特別是蘸過醬汁後，絲絲入味，甚是香脆。

今日主題：炸扣肉起泡的正確做法

主料：五花肉500克

配料：食鹽、醋、白酒、食用油各適量，生薑1塊、香蔥2根。

---開始製作---

步驟一：水煮五花肉

1.挑選一塊七分肥三分瘦的五花肉，肥肉多做出來的扣肉才好吃，簡單清洗乾淨。淨鍋，肉皮朝下放入五花肉，加沒過五花肉的清水。大火燒開，煮上2分鐘，撈走浮沫。

2.順勢放入蔥結、姜塊，倒入適量白酒，改小火燜煮15-20分鐘。當五花肉煮至"軟脹"的時候基本上已經熟了，即可關火。如果不好把握狀態，可以用筷子稍微戳一下，比較軟彈的狀態即可。

步驟二：豬皮扎孔

將煮熟的五花肉用清水涮洗一遍，洗去表層雜質。準備好一個無鏽的粗金屬絲或鋼刷，或者比較尖利的筷子，在豬皮上多扎一些孔洞，孔洞要大一些才好。有些人用牙籤，其實也是可以的，只是孔洞太小，炸扣肉不容易起泡。

步驟三：搓洗豬皮

豬皮扎完孔洞後，直接在豬皮上倒入適量的醋，撒少量的食鹽，用手均勻地反覆揉搓，可以看到豬皮表層有很多油脂滲透出來，要的就是這個效果，持續5分鐘。搓完後，靜置30分鐘。時間到，用廚房吸溼紙將豬頭表層的水分吸乾。

步驟四：油炸扣肉

起鍋，燒乾鍋中水分，倒入小半鍋油，燒至3成熱，用筷子插入油中有小泡冒出即可。五花肉放入油中，豬皮朝上，油炸15-20分鐘撈起。接著升高油溫，直至鍋內油翻滾（八成熱）。關火，讓油麵趨於平靜，將五花肉二次回鍋，炸到表面金黃，起泡，這個時候就可以將其撈起，瀝油降溫。

【成品圖】：顏色金黃，非常漂亮，表皮酥脆，肉皮起泡非常飽滿，切片後也是非常透明。

---炸扣肉起泡製作技巧總結---

1、水煮五花肉的時候，要冷水下鍋，肉皮朝下放，做好這兩點利於血水和腥味物質的滲出，這樣焯過水的豬肉基本上沒有什麼腥味。

2、給豬皮扎孔，孔洞要儘量大一些，孔密度要高一些，方便滲出更多的豬油。在油炸的時候豬皮起泡的效果會比較明顯、漂亮，炸的扣肉酥脆好嚼。

3、用食鹽和醋去搓洗肉皮，油脂滲出的速度加快，防止豬油堵塞孔洞。油炸的時候熱油容易進入孔洞中，這樣豬皮起泡的效果會更好。

4、豬肉下油鍋的時候豬皮要向上，方便熱油灌入孔洞。油炸的時候要先低溫後高溫，低溫狀態下，將豬肉慢慢炸熟，定型，高溫的時候起到起泡效果會更好。