巴蜀江湖菜多以麻辣獨樹一幟，具有濃厚的鄉土氣息。選料匪夷所思，烹法怪異離奇，調味五花八門，裝盤大碗大盆，構成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味濃醇厚、粗獷豪放等特點。那麼如何才能做好江湖菜呢？關鍵在於做好自制複合油和各種底料。

1、自制複合油

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複合油是製作巴蜀江湖菜的靈魂，經驗豐富的廚師會根據不同類別的菜餚，製出不同的專用複合油。

製作江湖菜的複合油一般有三種：

麻辣五香油

原料：

菜籽油15升、色拉油15升、餈粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克、永川豆豉250克、乾紅花椒1000克、幹青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生薑、大蔥節、洋蔥塊各1000克。

製作：

1.將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生薑（拍破）、大蔥節與洋蔥塊，開火炸幹生薑水分後關火，撈出料渣。

2.待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與餈粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮時，下入剁細的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快乾時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關火併放白芝麻，加蓋靜置24小時後，濾去渣留油即可。

香料粉：

按比例配好，打磨成粉即可——桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良薑、白胡椒各100克。

鮮椒麻辣油

原料：

花生油30升、鮮紅小米辣4000克、鮮青花椒3000克、生薑1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100克、孜然1000克。

製作：

先將小米辣、生薑、大蒜分別剁細。把花生油入淨鍋燒熱，下入剁細的小米辣末、生薑末、大蒜末炒香且水分干時，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關火，靜置24小時濾去渣即得。

泡椒油

原料：

花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、餈粑辣椒1000克、郫縣豆瓣1000克、生薑碎1000克、小茴香750克、紫草100克。

製作：

將花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、餈粑辣椒、郫縣豆瓣和生薑碎小火炒至水分快乾時，下小茴香、紫草炒至油香色紅關火，靜置24小時去料渣即可。

2、自制調味底料

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巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多會用到不同的底料，可以說底料是製作江湖菜的關鍵，能夠起到事半功倍的調味效果。

香辣型底料

原料：

餈粑辣椒2500克、郫縣豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子醬1000克、蠔油500克、甜麵醬300克、乾紅花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生薑2500克。

製作：

1.將牛油與菜籽油入鍋，加入生薑（拍破）炸幹水分，關火撈出生薑。

2.晾至兩成熱油溫時，下餈粑辣椒與豆瓣，小火同炒1小時後，加入豆豉（剁細），炒至原料水分八成干時，加入辣妹子醬、甜麵醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料粉同炒28分鐘，關火即可。

酸辣型底料

原料：

圓紅泡椒2500克、泡紅椒節1500克、野山椒節1000克、泡豇豆末1000克、泡薑末1000克、泡椒油10升、八角100克、當歸250克、陳皮150克、十三香5包。

製作：

淨鍋下泡椒油燒熱，加入上述原料（除十三香外）小火炒1小時後，加入十三香即可。