提到牛排，大家首先想到西餐廳。在那裡點一份牛排要等好一會兒，講究點的小盆友還要給牛排配上紅酒。吃飯5分鐘，等菜2小時~雖說誇張了點，但很多小盆友確實很難把牛排和快手菜聯絡在一起。

根據記載，食用牛肉得習慣最早來源於歐洲中世紀時期，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們得高階肉品，尊貴得牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯人的尊貴身份。而現在牛肉吃的最多的應該就是牛排了。

牛排是最常見的美食，在外吃牛排總是麻煩，其實在家也能煎出香嫩多汁的牛排，只要熟記並運用好以下三招，就能讓味蕾享受牛排的美味哦。

煎前準備事項

其實牛排做起來並不複雜，但是從原料到工具，這些前期的準備事項可不能馬虎，我們和專業廚師有技術上的差距，但是硬體軟體上能滿足，煎牛排就成功了一半啦。

準備牛排原料

（1）油花

牛排的口感和筋道與原料息息相關，適合做牛排的牛肉一定是肥瘦相間的，這樣在煎烤的過程中，脂肪受熱融化，成為肉汁，這樣的牛排才能多汁，口感才更棒。

在選料時要注意看牛肉的大理石紋油花，一般油花是有分級的，油花越多價Grand SantaFe高，但像M9以上的油花，非常容易膩。在家做的話，一般M4-M8的程度就可以啦。

（2）部位

一般適合做牛排的部位有三個，分別是肉眼、西冷和裡脊。如果喜歡肉質嫩而精瘦，油脂含量低的牛肉，推薦裡脊肉，像常說的菲力牛排選的就是這一部位前端最嫩的地方。

如果喜歡肉質鮮嫩，又帶油花嫩筋的牛肉，可以考慮牛背脊最柔嫩的西冷牛排。而肉眼牛排位於牛肋脊部位，肉絲含筋，油脂豐鬱，嫩肉部分入口即化，帶筋部位又非常有嚼勁。

選中喜歡的部位後，在不用烤箱的情況下，切下2-3釐米比較合適，太厚需要烤箱，太薄非常容易全熟，導致口感不佳。

2、準備合適油與鍋

（1）油類

高溫煎烤中，劣質容易產生反式脂肪酸，讓體內壞膽固醇增多，附著在血管附近，增加血管疾病風險。像稻米油、葵花籽油等等富含亞油酸和植物淄醇等等，能夠抑制膽固醇吸收，不易生成致癌物。

另外像黃油類的動物油，總體耐熱度較高，不易生成反式脂肪酸，而且如果你對火候的掌控較差，耐熱度高能幫助你在家煎牛排要考慮不易煎焦，能掌握好成熟度，煎出來的牛排很嫩。

（2）鍋類

很多妹子在家煎牛排，怕牛排粘鍋就選擇不粘鍋，其實最合適的反而是生鐵鍋。牛排的肉汁是其最寶貴的醬汁，高溫煎其表面讓它迅速固化，有利於將肉汁鎖住。

生鐵鍋比一般的塗層鍋要更厚，蓄熱和儲熱能力強，食材下去後對鍋內溫度的變化小，而且還是天然的不粘鍋，所以既能保證高溫，又能鎖住肉汁。

鍋內最好有凹槽，因為在加熱過程中，牛肉中的血會滲出，如果是平底鍋，肉就會被泡在肉汁中，導致不能高溫受熱或者受熱不均，有槽的話不僅能引開肉汁，而且燒出的焦印也更加好看。

煎時注意事項

煎烤時的重點在於對火候和牛排成熟度的把控，但其實想要達到滿意的狀態，完全是有跡可循的，煎烤並不難哦。

1、煎烤

熱油鍋才能讓牛排產生100多種香氣，所以起油鍋時別怕肉燒焦，等到油加熱到冒煙後，就說明可以開始煎了，可以用手指沾點水珠到鍋內，如果水珠立刻變成水蒸氣，溫度就差不多了。

煎牛排要全程大火煎烤，煎第一面時，大約等待2分鐘，在牛排表面焦化上色後開始翻面，煎反面時均勻的撒入黑胡椒和鹽。在煎時不要來回翻動，一面煎完再翻面，牛排的表面才能形成完美的焦化層。

其中為了讓牛排更加鮮甜，可選擇海鹽，海鹽顆粒大，讓牛排需要時間融化，這樣能最大限度保留牛排原味，又帶來海洋味道，豐富了牛排的香氣。

2、熟度

牛排的熟度是肉跟溫度的變化關係，因為蛋白質在不同溫度狀態下會有不同反應，不管是結構、顏色、含水程度和味道都差別很大。

如果你是新手小白，可以選擇牛排溫度計來測量，邊煎邊用溫度計叉頭測溫，直到到達自己想要的幾分熟度。如果想要進階，也可以通過手指和觀察肉色來判斷熟度。

（1）一分熟：

牛排紅肉佔75%，內如為血紅色並帶有血水，表層微焦，肉按起來是生肉的樣子，比照手掌張開時按壓的感覺，切開肉中心呈肉色，一分熟牛排吃起來口感柔嫩，肉汁鮮美，交匯著生熟的層次感。

（2）三分熟：

牛排紅肉佔50%，中心是桃紅色，散發出相當熱度。切開後上下兩側是熟肉棕色，中心處為粉紅，再中心是鮮肉色，伴隨刀切會有血滲出。肉按起來就像拇指與食指接觸時按壓的樣子。

（3）五分熟：

牛排紅肉只佔25%，外表呈深褐色，肉質相對比較柔嫩，是大多數剛開始吃牛排接受的熟度。口感不會太嫩，且有層次有厚重感。切開肉中心大部分呈粉紅色。肉按起來稍硬，可以比照拇指與中指接觸時的觸感。

（4）七分熟

七分熟的煎烤時間在12分鐘內，牛排只有中心區域為粉紅色，其他位置均為褐色，肉質稍老，但相當柔軟強韌有嚼勁。這時肉汁開始排出來，切開肉中心少部分是粉紅色，大部分呈淺褐色，按壓就像拇指與無名指稍用力接觸時的感覺。

（5）全熟

這時的牛排已經縮水不少了，甚至扭曲，肉汁很明顯排出來了，整體為深褐色，切開肉中心都是淺褐色的，同時肉汁基本被烤乾，肉質較老，吃起來比較費勁。約是拇指與小指用力接觸時按壓的感覺。

煎後收尾事項

1、收汁

剛出鍋的牛排不能立刻吃，不是因為太燙，而是因為牛排需要時間收汁。煎牛排時，牛排邊緣的熱量會導致裝滿肉汁的細胞收縮，這一效果會將肉汁擠壓到更冷的牛排中心。

正確收汁是讓牛排在幾分鐘內冷卻，細胞就能恢復到原來的形狀，保持相對穩定狀態，在切開時不至於肉汁橫流。但如果牛排全熟，肉汁水分就會被蒸發，不存在收汁的情況，吃起來也會比較幹，比較硬，失去風味。

可以把牛排從剪過拿到砧板或盤子裡，室溫靜置5-7分鐘，標準是每2.5釐米厚的牛排靜置五分鐘，可根據牛排厚底來定靜置。另外切刀最好鋒利些，不鋒利的刀極易使肉汁流出盤子。

2、調醬汁

在牛排料理中，醬汁是必不可少的調味料之一，在牛排煎好之後淋上醬汁，能增加牛排的風味，而且能依據個人喜好調節牛排口感。一般有以下幾種醬汁。

（1）黑胡椒汁

黑胡椒汁是最福斯化的牛排醬汁，正宗的黑椒汁是將黑椒碎炒香後加入少許白蘭地酒和牛油，略炒一會兒後再加入幹蔥碎和蒜蓉，最後加入牛高湯小火煮5到6分鐘即可。

（2）菌菇汁

菌菇汁是以奶油作為基底，通過加入不同的菌菇，體現出每種菌菇所獨有的味道。最常見的就是以白蘑菇為主料的蘑菇汁，將蘑菇偏和洋蔥末中火在黃油中融化，然後放入奶油、牛奶、鹽、白葡萄酒和白胡椒粉大火煮濃稠即可。

（3）奶油汁

奶油汁是法餐的四大底汁之一，是用牛奶加上黃油作為增稠劑製成的。中火溶解黃油，藉著加入麵粉攪拌至沒有顆粒，再加入牛奶、鹽、胡椒粉和肉豆蔻粉調味即可。

從準備工作到結尾工作，只要每個步驟都掌握，宅家也能做出美味的牛排哦。