自古以為，民以食為天，飲食，不僅僅是填飽肚子，更是一種文化和態度。

在各種高科技的加持下，現在的飲食滋味卻越來越淡薄。聽到最多的話就是，“都吃不到以前的味道了”。這樣的話，或許，你也說過。

老子《道德經》第六十章中雲：“治大國，若烹小鮮。”治理國家，就像煮小魚一樣，不要翻來覆去，不要動輒擾民，更不要亂折騰。

用飲食來比喻治國之道，可見古人對飲食是多麼重視。

乾隆時期的代表詩人、散文家袁枚，每當在別人家裡吃到了好吃的飯菜，就會讓家裡的廚師前去登門拜師學習。

用治學的態度對待飲食，又怎麼會做不出好吃的飯菜呢。

我們可以學學古人是怎樣做菜的，牢記這“5要1不要”，你的廚藝就會突飛猛進。

古人對待飲食的“5要”——

一、原材料的品質決定了飲食的好壞。

“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。“

任何事情都有先天的稟性，就像人的資質稟賦各不相同一樣。天生愚笨的人，就算讓孔子、孟子去教，也成不了學霸。材料的品質不好，就算讓春秋時期最有名的皇家大廚易牙來烹飪，也一樣做不好。

原材料的品質決定了飲食的好壞。

★比如，山藥，普通山藥長得粗壯、筆直，表面比較光滑；而鐵棍山藥長得瘦長、表面有像鐵鏽一樣的紅斑，所以叫鐵棍山藥。但是鐵棍山藥品質比普通山藥更好、口感更面。鐵棍山藥又分壚土鐵棍和沙土鐵棍，壚土較硬，山藥在生長過程中，受到的阻力大，所以壚土鐵棍山藥長得彎彎曲曲，但肉質更緊實，營養含量更高。

七孔藕外表褐黃色，藕節短粗，水分少，澱粉含量高，生吃有點苦澀，煮熟了口感軟糯。

九孔藕外表偏白色，藕節光滑細長，水分含量高，吃起來脆嫩香甜。

★豆腐，凝固的方法不同，豆腐的口感和味道又有很大區別。滷水點豆腐，豆腐顏色偏深，有一種老氣的淡黃色，質地偏硬、偏粗糙，豆腥味較重，耐煮。石膏點豆腐，豆腐顏色較白，質地軟滑，豆腥味淡，但不耐煮。

★空心菜，也叫蕹菜，是我們老家的特產。種在水田裡、顏色翠綠、菜梗細長、菜葉細小的“水蕹”才好吃，口感爽脆、味道清香。而種在坡地裡、顏色深綠、菜梗短粗、菜葉濃密的“坡蕹”味道就差多了。

★同樣是蜜蜂釀的蜂蜜，封蓋釀造7天的成熟蜜，含水量低，粘稠，單糖含量高，味道香甜，有自然的芬芳，保質期長，營養成分含量高。

沒有經過封蓋釀造或只釀造1、2天的非成熟蜜，含水量高，質地稀，即使經過加工濃縮，非成熟蜜單糖含量低，味道淡，保質期短，營養成分少。

同一種食物，品質有天淵之別，做出來的菜餚又怎會一個味兒呢？

在網路如此發達的今天，我們不缺菜譜，缺的是挑選食材的眼光和智慧。

2、順應時節，才能吃到最美的味道。

“所謂四時之序，成功者退，精華已竭，搴裳去之也。”

所謂四時有序，凡物都有生長的旺盛時期，最好的時候過去了，精華也就竭盡，華彩也就退去了。

《南史·周顒傳》中有記載，文惠太子問顒：“菜食何味最勝？”顒曰：“春初早韭，秋末晚菘。”

世間什麼菜的味道最鮮美？莫過於初春時節的韭菜，和霜降之後的大白菜。

初春和晚秋，新鮮的蔬菜很少，而此時生長的韭菜和白菜，競爭對手少，自然更能讓人記住它們的美味。

其次，初春的韭菜，纖維含量少，口感鮮嫩，清香可口，不辛辣。春天以後的韭菜，纖維含量增多，口感粗糙。你有沒有過一根韭菜，半截在嗓子裡，半截還在嘴裡呢？夏天的韭菜，氣味變重，甚至有的人說它“臭”。古人說它，“春食則香，夏食則臭。”

我突然想法，在法國留學是，我1個同學放學後直接去買菜，他順手把韭菜裝到了書包裡。結果，回來後，被同伴們嫌棄道：“你書包掉糞坑裡了嗎？這麼臭！”

大白菜是含水量非常高的蔬菜，霜降之後，白菜成熟已經有一段時間了，水分蒸發了一部分，吃起來就更加清甜。冬天的大白菜不僅味道鮮美，尤其，在習慣大口吃肉、大口喝酒的北方，大白菜的甘甜多汁，還能給人一種沁人心脾之感。

除了早韭晚菘，春天的薺菜、香椿；夏天的黃瓜、番茄；秋天的豆角、蓮藕；冬天的蘿蔔、竹筍，也都是人間美味，鮮美致極。

以前沒有大棚技術時，買菜很簡單，菜市場裡有啥就買啥，都是當季的，味道自然鮮美。現在，一年四季，超市裡、菜市場上的菜幾乎一模一樣，我們已經記不清什麼時節該有什麼蔬菜了。

如果家附近有菜市場，建議大家優先選擇菜市場買菜，和賣菜阿姨多套套近乎，她會主動的提醒你，哪些是本地菜。本地菜基本上就相當於應季菜。我不管在長春、吉林、南京還是回到欽州，都是用這個方法挑菜，應季的本地菜多吃點，非應季的蔬菜偶爾也吃點，這樣吃飯就有滋味多了。

3、同一種食物，不同部位或不同品種，做出來的菜不一樣。

深諳此道的，不只有中國人，西方人也是這方面的佼佼者，最典型的就是牛排。

牛排有菲力、西冷、肋眼等各種名稱，就是指牛的不同部位。

★菲力牛排，取的是牛裡脊，是牛身上運動量最少的部位，也是牛全身最嫩的部位，纖維含量少，幾乎不含肥膘，全是瘦肉，高蛋白質、低脂肪，適合牙口不好的老人、小孩，或者需要減肥、保持苗條身材的人。但全是瘦肉，肉汁少且沒有嚼勁，火候稍過，肉質就會變得很老。

★西冷牛排，也叫沙朗牛排，是牛的外脊肉，含有一定的肥油，尤其在肉的外延有一圈呈白色的肉筋，口感上更有韌性和嚼勁，更適合年輕人和牙口好、又喜歡吃筋頭巴腦的人。

★肋眼牛排，也叫肉眼牛排，是牛肋骨附近的肉，最大的特點就是中心有一條肥肉，大理石紋路比較多，分佈較均勻。瘦肉和肥肉兼有，油脂含量是各種牛排裡最高的，是減肥人士的大忌。

但這種肉煎烤出來的味道特別香，我在法國時，偏愛這一款，什麼作料都不放，煎至7、8分熟，吃的時候撒上點鹽，嚼起來芳香四溢，牛肉的鮮美展現得淋漓盡致。

★T-骨牛排，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的那邊是西冷，量小的那邊是菲力，中間被肋骨隔開。這種牛排的好處是，既可以嚐到菲力的鮮嫩，又可以感受西冷的嚼勁，一舉兩得。

▶冬天是最適合吃豬肉的，豬肉也有類似的分類，全身最嫩的裡脊肉，最適合做東北的“鍋包肉”和軟炸裡脊了。

▶五花肉是做紅燒肉和扣肉最好的部位，連皮帶肉、肥瘦相間，做餃子餡也特別棒。

▶前槽肉，是豬脖子以下肚子以上的部位，肉質鬆軟，比較嫩，煎炒烹炸都可以。後鞧，是豬後臀部位的肉，瘦肉多、肌肉塊大、肉質也比較嫩，適合切絲，也可以代替裡脊肉做鍋包肉。

▶胛心肉是前腿上部肩胛下部的肉，瘦肉多，沒什麼油脂，肉質偏老，但易吸水，所以常用來絞餡，包餃子或氽丸子。

▶豬肉最香的部位，要數梅花肉了，梅花肉是豬的上肩肉，每隻豬身上的這塊肉大約只有5、6斤，一般價格稍貴。梅花肉有筋有肉，口感好，又嫩又香，最適合做叉燒和烤肉，用來紅燒、燉燜也不錯，烹調時間越長越入味，還煮不老。每次我媽用砂鍋燜梅花肉，都會被一搶而空。

清蒸魚要選鱸魚或武昌魚；紅燒就選鯉魚；醬燜可以用明太魚；煮魚湯要挑鯽魚；酸菜魚？我最愛草魚；帶魚最適合煎。

大閘蟹適合清蒸，青蟹適合煮湯和清蒸，花蟹適合炒；對蝦可以白灼，小龍蝦則要燜煮，小蝦米可以煲湯和蒸蛋。

雞蒸著吃，用項雞；煨著吃，用閹雞；燉湯就用老母雞。蓮藕炒著吃，要買爽脆可口的九孔藕，煲湯要挑粉糯軟綿的七孔藕。豆腐蘸醬或溜炒，要用軟嫩的石膏豆腐，燉湯則要用老水的滷水豆腐，越燉越有味兒。

食材部位和品種的挑選真是一門大學問，中外廚神們總結的這些經驗，就是做好飯菜的基礎。

4、合理搭配，食物的味道更上一層樓。

諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“儗人必於其倫。”烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。

諺語說：“什麼女人配什麼丈夫。”《禮記》中說：“比擬一個人，必須用與他相同的一類人做比喻。”烹調的方法，又有什麼不同呢？大凡一道菜要做成功，必須要有東西輔佐。

1996-97賽季的德甲，剛從乙級聯賽升上甲級聯賽的凱澤斯勞滕隊，球隊沒有球星，也沒有輝煌的背景，但主教練就像一個大廚，把球隊裡的11個球員搭配得恰到好處，每個人都發揮自己的優勢，最終奪得該賽季的德甲冠軍。

做飯就是這個理兒，不一定要挑昂貴的食材，搭配好了，不僅色香味俱全，還營養全面均衡，這就是一個好廚師。

比如說，炒青菜，加一點蒜末炒，既能使清淡的蔬菜更有滋味，又能中和青菜的涼性。

蒸雞蛋糕時，加一把小蝦米，蒸出來的雞蛋糕更加鮮美，雞蛋中的維生素D還能促進小蝦米中的鈣的吸收。

番茄燉牛肉，番茄既起到了調色的作用，又使湯味濃郁香醇，讓人更加開胃、更易消化。

從營養學層面分析，食材搭配得當，能提高蛋白質的利用率。比如說，米和豆腐，單獨食用時，蛋白質的利用率只有60%左右，但按一定的比例混合食用，蛋白質的利用率可以提高到73%。因為米中的賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高，而大豆中的蛋白質恰好相反，賴氨酸較高，蛋氨酸偏低，它們搭配食用，可以相互補充。

5、調料使用得當，才能錦上添花。

“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。”

廚師用的調料，就好比女人的衣服首飾一樣。五官再精緻，再怎麼濃妝豔抹，如果衣衫襤褸，就算是西施，也不會好看吧。

廚房的四大基礎調料是油、鹽、醬、醋，看似簡單，卻又包涵了很多學問。

油

比如說油，有葷油，有植物油。以前難得吃頓肉，人們炒青菜喜歡用豬油，可以讓青菜也沾點肉香，解饞了。現在，我們的飲食太過油膩，連清淡的青菜都要用葷油炒，那我們的腸胃可真是一點休息的空間都沒有了。

植物油又有花生油、大豆油、菜籽油、橄欖油、色拉油等等。花生油有花生香味，味道比較濃郁，炒菜、燉菜都適合。東北人喜歡用豆油，沒有經過除味的大豆油，有一股豆腥味，適合做一些重口味的菜，可以掩蓋豆腥味，做清淡的菜，會影響菜品的味道。菜籽油也有一股特殊的味道，習慣的人覺得香，不習慣的人覺得難以下嚥。

橄欖油是油中貴族，價格不菲。橄欖油有一種清香，很適合作涼拌油，不僅不會破壞食物的味道，還可以把食物的香味發揮到極致。橄欖油也很適合油炸，因為它在高溫時化學結構仍能保持穩定，反覆使用也不會變質，不會產生致癌物。

色拉油是一種調和油，由多種油按不同比例調配在一起。某品牌的色拉油，打出了1：1：1的口號，讓人不明覺厲。1：1：1是營養學上的概念，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸的比例達到1：1：1時，對身體健康最有好處。但我們算的是所有食物綜合起來的比例，食用油在食物中所佔的比例非常小，對整個飲食的脂肪酸比例根本起不到決定性作用，所以，這個概念只是噱頭而已。

鹽

鹽的分類相對簡單些，一般炒菜用細鹽或精鹽，醃菜、醃肉、泡菜用粗鹽或大粒鹽。

醬

醬主要指醬油，是大豆經過釀製的調料，挑選醬油時，要注意看1個指標，“氨基酸態氮含量”，按中國現行標準，醬油分為4個等級，以高鹽稀態發酵來說：

☑氨基酸態氮≥0.80g/100ml為特級

☑氨基酸態氮≥0.70g/100ml為一級

☑氨基酸態氮≥0.55g/100ml為二級

☑氨基酸態氮≥0.40g/100ml為三級

對於純釀造醬油來說，氨基酸態氮含量越高，表示醬油的品質越好，價格也會更貴。配製醬油不能用這種方法比較，因為人為新增鮮味劑，也可以使氨基酸含量很高。

現在醬油主要分生抽和老抽，生抽主要用來調味，顏色淡，鹹中帶有點甜；老抽主要用來調色，顏色深，鹹味比較重。

醋

醋，有釀造醋和合成醋。糧食釀造醋，不僅酸味柔和自然，還含有釀造原材料本身含有的營養和風味，包含了酸、甜、鮮等味道，更加香醇芬芳。合成醋是用冰醋酸稀釋而成，只有酸味，缺少芳香，氣味比較刺激。

釀造醋又有米醋、陳醋、香醋等等。陳醋和香醋，風味更加濃郁，但顏色比較深，適合做一些深色的菜；白米醋顏色很淡，不影響菜餚的色澤，如果需要保留食物的顏色，可以選擇白米醋。

挑選醋還有一個指標——“總酸”，表示的是醋的酸度。比如“總酸≥4.00g/100ml”，表示每100ml醋中所含的醋酸不少於4g，俗稱“4度醋”。總酸越多，酸度越大，代表醋越酸。根據自己的口味和實際需要選擇，不要盲目。

除了這四大基礎調料，還有很多傳統的香辛料，比如八角、丁香、豆蔻、草果、茴香、花椒等等，這些香料運用好了，不僅能使菜餚香氣四溢，還有開胃消食的作用。

現在還有很多懶人調料和醬汁，不會搭配沒關係，一種醬汁做一道菜，想吃什麼菜，就買什麼料。最大的優點就是傻瓜式操作，基本上不需要什麼廚藝，適合零基礎或剛入門的廚房小白。缺點是化學調味劑太多，沒有營養可言，吃多了會影響味蕾，口味會越吃越重。

▲以上5條能做好，菜就成功了6成。

做好飯菜，還有1不要——不要苟且。

凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問、慎思、明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於味何獨不然？

任何事都不能馬虎湊合，而飲食更是這樣。主廚的人偷懶，吃的人隨意，這都是飲食的大弊。審問、慎思、明辨，是做學問的方法，隨時指點，教學相長，是為師之道。那麼，為什麼飲食就惟獨不是這樣呢？

想要把飯菜做好，做的人要主動向吃的人了解味道如何，吃的人也要仔細品嚐，給出中肯的意見，這樣才能越做越好。如果今天鹽放多了，菜鹹了也忍著吃下去，那明天可能會更鹹；今天的菜炒得有點生，湊合著吃了，那明天的菜可能還是生的。

就像我當初學車時，每次練車教練要求都十分嚴格，不管前後左右，哪怕是偏了1釐米，也是要挨批評的。有些學員感覺滿腹委屈，這不是吹毛求疵麼。我卻不這樣認為，練習時，每次偏移一點點，到考試時，你認定的標準可能早已偏離到標線以外了。正因為教練每次都以最標準的位置要求我們，即使考試時有些許偏離，也仍然在合格線內。

做菜也能抱著這樣的態度和觀點，就一定能把菜做好。尤其對於剛學做菜的人來說，這點非常重要，要經受得起批評，並不斷的調整和嘗試，廚藝提高便水到渠成。

牢記5要1不要，廚藝必有長進

做菜不好吃的人，是不是找到了原因和方向？牢記這5要1不要，要選擇優質的食材、順應時節、根據菜品選用合適的部位和品種、合理搭配、調料使用得當，對飲食不要有湊合馬虎的想法，你的廚藝一定能突飛猛進。