認為喝肉湯可以“補營養”是人們長久以來的一個大誤區。此點無須爭論，大量研究表明，肉湯裡面的營養價值不足肉本身的一成。湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素，水溶性維生素C、礦物質會少部分進入湯內，非水溶性的蛋白質90%～93%仍留在肉裡，湯裡僅有一些“氨基酸碎片”，湯裡的營養素含量不足總量的10%。

另外，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度偏高的人都應慎食。

鴨湯——能量高營養少

很多人都喜歡喝鴨湯，實際上鴨湯裡的營養價值並不高。首先鴨湯中氨基酸含量少，其次是蛋白質和維生素都被破壞了。雖然營養價值不高，但是鴨湯的能量卻很高，尤其是和鴨架一起吃的時候。

吃烤鴨的人一般都喜歡把剩下的鴨架子做湯喝，鴨湯油多，於是有人說醋可以解油，實際上醋只是起到了提味兒的作用，除非把整個鴨架都泡在醋裡，否則對脂肪是沒有降低作用的。

如果實在是想喝鴨湯，一次一小碗就足夠了，不要多喝。

豬骨湯補不了鈣

很多人認為豬骨湯可以補鈣，但實驗證明，這又是一個錯誤的認知。

每100毫升的牛奶裡含有約104毫克的鈣，而每100毫升的豬骨湯裡卻只含有約2毫克的鈣，其含量與自來水相似，差距懸殊。

人們喜歡把骨頭和鈣聯絡在一起，以為喝骨頭湯就可以補鈣，實際上骨頭中的鈣結合得很緊密，就算是吃骨頭補鈣效果也不好；甚至還有人認為骨髓可以補鈣，這種想法更是錯誤。骨髓裡含有大量膽固醇，但沒有鈣。還有人認為往骨頭湯里加醋可以把鈣置換出來，這些都是錯誤的想法。

魚湯裡面沒精華

魚湯鮮美，但魚湯裡面並沒有多少營養，營養幾乎全在煲湯的魚肉中。

首先，三高人群不宜喝魚湯。

從營養學角度來看，魚湯裡面主要是多餘的油脂、氨基酸碎片，營養價值有限，對於糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來說是不宜常喝的。常喝魚湯會導致脂肪及熱量超標，誘使血壓、血脂、血糖及尿酸增高，促進心腦血管疾病的發生。

血脂偏高者如需要補充蛋白質，可以用白菜豆腐湯取代魚湯。

其次，“奶湯”實為乳化脂肪。

於康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養標準委員會委員

中國營養學會理事