“三刀一斧”，是二三十年前，北京吃飯是最貴的四個地兒。

北京人幽默，不直接說這四個館子價碼高，就用刀、斧隱喻。意思就是說去那兒吃飯能狠宰您一番，得大把大把花錢，那簡直是刀刀見血，一斧露骨，吃頓飯如同在身上割肉。

三刀，“三刀”具體指的是那幾家館子，各個版本的說法都有所不同，常說的版本是：

地安門東邊的明珠海鮮，景山旁邊的大三元酒家，原騾馬市大街東方飯店北邊的肥牛火鍋，這三家。

有的版本還涉及這兩家館子，王府井的香港美食城，以及農展館的順峰總店。

咱們先說這第一刀是在地安門東邊有一個館子叫做明珠海鮮，現在吃海鮮不叫事兒，可當時吃海鮮是個牛的不能再牛的事兒。

要說明珠海鮮，那得先說說香港人張萬洪，1986年，他將香港餐飲服務模式帶到明珠海鮮。

過來人都知道，那時候還是國營餐館當家的日子，下館子不讓服務員罵已算不錯了。

明珠海鮮服務的特點是點菸倒酒，微笑服務，這三點足夠令顧客高興，加上六七個廣州及香港廚師做出正宗口味，跟當時北京的餐館形成極大的反差。

明珠海鮮也是第一家收人民幣的外資酒家，當年到外資酒店中餐部用餐是收外匯券的，若付人民幣需加付50%，有的甚至直接拒絕收人民幣。所以“明珠海鮮酒家”深受北京“大款”們的歡迎。因此生意興隆，名震京城。

有人當時在明珠海鮮還鬧過笑話，傻乎乎愣是把用來洗手的檸檬茶水也一塊酸不唧唧喝了。

這第二刀在哪呢？在北海旁的大三元，從故宮裡一出來就能走到大三元，過去大三元貴極了。

說起北京的餐飲老字號，1983年3月3日開業的大三元酒家，名頭在上世紀80年代可謂是家喻戶曉，以正宗高檔粵菜著稱，當時被稱為“京城粵菜第一家”。

大三元佔了一個好位置，在寸土寸金的北京城，大三元坐落在故宮、景山、北海三大皇家景區的中心點，皇家建築盡收眼底，只這一點就不得不讓人心馳神往。

大三元的原材料從乳豬、海鮮、蔬菜到各種醬料都是每天用飛機或火車從廣州運送到北京，大廚也都是從廣州專門請來的名家。這在當時是非常難得的，這也保證了大三元粵菜是由廣州各知名酒家選派的一流大師，許多都獲得國際大獎。

在上世紀80年代，大三元的人均消費就達到了40-50元，在當時已經算是非常高的消費水平了。很多國家領導人都來過大三元，很多到中國訪問的大頭頭們也被安排在大三元用餐。當時，人們以在大三元請客吃飯作為身份的象徵，特有面兒。

很多人熟悉大三元，是從名揚四方的廣州大三元酒家開始的。

在廣州，從清道光、咸豐、同治、光緒、宣統到民國都有大三元這個字號，而且《晚清華洋錄》對大三元有所記錄，但時空跨度實在太大，這個字號怎麼延續的無從考究。

民國時期的大三元酒家是1919年由溫心田創辦，以紅燒大群翅、太爺雞、生炒水魚絲、蟹黃雞翼球為四大名菜。

到了現代，大三元酒家鼎盛時期曾經在廣州、北京、南京等全國各地都遍地開花。

這第三刀呢，就是一家肥牛火鍋店。就在南城的騾馬市旁邊，東方飯店的北邊有個叫肥牛火鍋，連個正經的名都沒有。

過去北京人吃的牛肉呀都是瘦牛肉，上邊不帶白的，很多北京人第一次看到牛肉雪花白就在這家肥牛火鍋看到的。

據說肥牛火鍋的起源是香港，當時，主料肥牛，都是外匯進口，每公斤竟高達百元。

北京人本身喜歡涮鍋，以前多是涮羊肉，這肥牛火鍋也屬於新鮮事兒，冬天吃肥牛火鍋吃得香呀。

另外版本中的香港美食城。

八九十年代，香港美食城的影響力是非常巨大的。看過《我愛我家》和一些現代京味兒影視劇的觀眾應該對這裡不陌生。

在《我愛我家》中，從賈志新倒騰盤條那集開始，這個地界兒就不斷地被劇中人提到，在當時這兒可是北京人心中高檔美食的聖地。

據說當時英達導演每天收工前，都會拍著胸脯跟累的要死的工作人員們說，“大家再堅持一下，等咱們這個劇賣錢了，就去香港美食城大搓一頓”。

說到香港美食城，它可是和民國初年在東安門大街路南建起的魯菜飯館“春元樓飯莊”有淵源的。

春元樓的名氣遠比不上“八大樓”，可菜品製作的規格卻不低。像爆三樣、滑熘裡脊、醬爆雞丁等一般魯菜都炒得有模有樣，色香味俱佳，是食客們常點的菜品。

“春元樓飯莊”1956年公私合營後成為國營企業，隸屬於東城區飲食服務公司。1990年東城區飲食公司與港方合資，在“春元樓飯莊”和“山西刀削麵館”舊址蓋起5層大樓，還往挖地三米，有二層地下室，當庫房和操作間，在王府井大街北口建起“香港美食城”。

明珠海鮮的張萬洪這一年也被撬行到王府井香港美食城，負責籌建及經營管理。

香港美食城是合資餐飲企業，於1990年3月建成開業，是北京市旅遊局指定的“旅遊定點餐廳”和北京市商委評定的“特級餐廳”，有“京城粵菜第一家”之稱。

香港美食城以經營新派粵菜為主，和純正地道的港式佳餚。

有人回憶當年去香港美食城吃飯的情景：“坐在椅子上，每個人身後都有一個服務員，恨不得把菜喂到你嘴裡。”當年粵菜進京的場面火爆極了，直到現在，粵菜館還是很多人心目中高檔館子的象徵。

另外版本中的順峰總店。

順峰是一家海鮮餐館，位於農展館邊上。順峰這個字號創立於廣東順德，順德是有名的“中國廚師之鄉”。

1993年順峰闖入北京，亮馬河一帶是蕭條地段，那時候這個地方是農展館的電影院，當時的票價一毛五。

順峰農展館這家家店曾是北京最高檔的粵菜酒樓之一。因為環境夠檔次，菜的口味和服務品質也都可圈可點，非常適合請客和。 這裡的菜品以粵菜海鮮為主，廣東廚師菜做得精細，龍蝦、魚翅、乳鴿、多寶魚等很受歡迎。

最初半年生意是虧本的。理由很簡單，不但當時地兒偏，價格高，而且粵菜還不怎麼被北京人接受，最說明問題的是白切雞。南方講究“七分雞八分鴨”，認為七成熟就可以吃了。當服務員把這樣的雞放到客人面前，大家認為雞還沒有弄熟就給上桌了。

這三刀有了吧，一斧在哪兒呢？這一斧是指新街口豁口上面有一個小山坡，那山坡上有個餐廳叫做山釜餐廳，您今兒個聽著這名字像是南韓的，因為名字中的釜發音和斧一樣，所以叫一斧。

山釜餐廳是“三刀一釜”中的一釜，曾經是北京城吃飯最貴、最有名氣的四家餐館之一，地處西海湖畔，建於一座小山之上，與西海的水景山色融為一體，地理位置極其優越。

山釜餐廳自1988年開業，能支撐到至今必然有其不可替代的原因。

火鍋，最重要的是蘸料，麻醬小料香而不膩，海鮮調料更有著清而不淡，鮮而不腥的口感。

餐廳的特製小料“一味到底”，一般的小料會越吃越淡，而“一味到底”吃到最後，味道依然如故。有“特供雪龍肥牛”、“眼肉”等，還有入味封了油的“刀切羊仔肉”，另外那獨具一格的“鯊魚肉”，也是一道食客必點的美味之一。

80年代在“山釜”吃一頓一般至少要2000以上，當時沒有100，50的紙幣，招待客人帶10元的票子要一大包才行，當時的2000是什麼概念，想想這“刀和斧”可夠鋒利的，真剔骨割肉。

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