上海人講“搗漿糊”，意思是瞎搞，糊弄人。每次做polenta，我都覺得自己在“搗漿糊”。

這道古老的義大利菜餚，本是古羅馬時期的食祭：將穀物磨成的粗粒，加鹽，用沸水熬成漿糊的狀態，拿去祭神。原先用的是大麥、蕎麥、栗子等，直至新大陸的發現，義大利的神，才吃到這種玉米版本的polenta。

中國的陝甘寧地區，也有類似的雜糧吃食，叫“攪團”。一碗穀物，能攪出一大鍋漿糊，俗稱“哄上坡”，好大一塊吃下，貌似填飽了肚皮，下地幹活時，剛爬上坡就餓了，其實全是水，不頂用的食物。貧窮人家果腹之用，傳至今日，倒也成了別具特色的地方小吃。

玉米麵（cornmeal）有粗細之分，黃色白色兩種，石磨的味道比較好。準備一口巨大銅鍋，義大利人叫paiolo。沒有銅鍋就用鐵鍋。不過根據我的經驗，如果沒有耐心一刻不離守著鍋的同學還是用不粘鍋保險係數高一些。

傳統中，銅鍋被吊掛在壁爐裡，一家人圍坐，一邊聊天，一邊不停地攪拌鍋內的玉米糊，大約三刻鐘的光景，手臂有囔囔肉的同學可以乘機減肥。 現在沒人用壁爐煮飯了，如果是燃氣爐的話，注意火候，最好墊一個flame tamer，以免火不均勻，糊了底。

7杯水或高湯，加入1tbsp鹽，煮沸後，維持略沸的水溫，同時慢慢篩入約1 2/3杯的玉米粉，不停攪拌。

然後調節火候，攪拌40－45分鐘，可以聞見濃濃的玉米香味。等刮開邊緣，玉米糊不會粘回鍋壁的稠厚程度時，盛入大碗。約10－15分鐘，倒出模，像一塊柔軟的糕，切開食用。也可挖開當中部分，填入雞鴨魚肉或香腸。

三大麻錢一骨朵蒜，尕磨裡磨哈的豆麵，油潑辣子油潑蒜，辣辣地吃一頓攪團。Polenta熱食的方式，也類似“攪團”：

1.拌入黃油和parmesan乳酪碎，gorgonzola乳酪也行。

2.搭配清淡海鮮，淋一點蒜茸和橄欖油。

3.搭配燉肉或烤肉。

Polenta冷食，則塑成3英寸厚的糕，隔日凝結後，吃法就更多了：

1.切片煎一下，類似我們蘿蔔糕的吃法。

2.做成千層面（lasagne）。

3.切絲或切丁，炸脆了配色拉。

義大利人戲虐“吃Polenta的人”是腦袋裡一團漿糊的笨蛋。說實話，我不太習慣熱食這種糊糊的東西，還是比較喜歡切糕的吃法，炙得焦一點，更多玉米的原香。

一次多做些，包好了冷藏，可以放很久。餓了的時候，切一片，很方便。可以隨意配些醬料,也可以配主菜墊底，清淡的口感絕對不會喧賓奪主。聖誕節準備做TK師傅的燜小牛胸肉需要polenta搭配，先提前準備好，順便寫個小結。

小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。