【純羊肉湯】

顧名思義，純羊肉湯就是不加任何配料的羊肉湯，甚至連姜，蔥，這些最基本的調料，在熬湯的時候都不加。在四川省的隆昌縣，當地人做的羊肉湯就是純羊肉湯，選本地新鮮山羊當天宰殺去皮，骨肉分離，羊肉改刀切成小塊，羊骨敲破，將羊骨，羊頭，羊肉，羊雜入清水漂去洗乾淨後，放入足量清水鍋中，大火燒開後，改小火熬製，隨時及時打去湯麵上的浮沫（羊肉羶味主要來源）。待羊肉，羊雜煮耙熟後，撈出放涼切片，羊骨留鍋中繼續熬製。

食用時，將切好的羊肉，羊雜放入漏勺，放入燒開的羊肉湯中燙熱，倒入碗中，舀上羊肉湯和湯麵上的羊油，撒上蔥花，配味碟即可（鹽及味精等調料另配自選）。這種方法適合羶味較小的山羊肉。

【番茄羊肉湯】

新鮮羊肉改小塊，羊骨（或豬骨，搭配骨頭同燉才會更香）敲破，放清水中漂至發白（去羶味）撈出，將羊肉切成小塊，冷水放入鍋中，加適量的薑片，蔥段，大火燒開後，改小火燉煮，及時打去湯麵浮沫。

燉羊肉湯的同時，備淨鍋一口上火，加少許色拉油燒至4成熱，下切成瓣的番茄反覆煸炒，炒至番茄變酥爛，加入適量番茄醬炒香，關火備用。

羊肉燉大約2小時左右，至快要耙軟時，加入炒好的番茄醬，少許鹽，白胡椒粉，再燉20分鐘，加少許味精，蔥花即可。

【簡陽羊肉湯】

新鮮本地羊肉（改小塊），羊雜（已洗淨），羊骨（已敲破）放清水中浸泡2小時撈出，入開水鍋中汆水後撈出，放大鍋中，加足量的清水，薑片，蔥段大火煮開，繼續保持大火煮2小時以上，將羊肉煮至八分熟撈出，放涼後切片。

炒鍋上火，加適量煉製過的羊油入鍋，燒至5成熱，下適量薑片，蔥頭，花椒粒爆香，加入羊肉羊雜片入鍋炒勻出香，摻入羊肉湯煮開，加鹽，白胡椒粉調味，稍煮，加入少許味精，蔥花推勻即可出鍋裝盆。（不少廚師還會將炒好的羊肉湯再次回鍋，湯色湯味更加的奶白醇厚）

【蘿蔔清燉羊肉湯】

方法基本同番茄羊肉湯做法相同，羊肉燉好前30分鐘，下入切好的蘿蔔入鍋同燉，燉至羊肉及蘿蔔同時耙軟，加入精鹽，白胡椒粉再燉幾分鐘，加少許味精，蔥花入鍋推勻即可。

【瑪咖枸杞大棗羊肉湯】

藥膳羊肉湯的一種，也可改為新增黃芪，當歸等其它藥材同燉。

羊肉，羊骨洗淨，入清水中漂去血水，入開水中汆一次撈出，放砂鍋中，加入適量清水，放入少量鮮瑪咖，枸杞，大棗，薑片，蔥段，大火燒開後，改用小火燉制1.5小時左右，加適量鹽入鍋，再燉40分鐘左右即可。

【菌湯羊肉湯】

羊肉，羊骨漂洗乾淨，清水入鍋，加入適量薑片，蔥段，幹菌紗布袋（幹松茸，幹香菇，幹牛肝菌，幹茶樹菇各適量），大火煮開後，轉小火慢燉110分鐘左右，下入已制淨好的鮮香菇，鮮口蘑，鮮松茸，鮮茶樹菇等各適量，加適量鹽，白胡椒粉調味，再燉20分鐘左右，加少許味精，蔥節推勻即可。

【魚羊鮮】

羊肉，羊雜，羊骨制淨，放開水中汆水撈出洗淨待用。鯽魚殺好制淨後加薑片，蔥段，料酒醃製10分鐘，入油鍋中煎至兩面黃待用。

羊肉，羊雜，羊骨，炸鯽魚放入砂鍋，加適量清水，再加適量薑片，蔥段，花椒粒，白胡椒粉，大火燒開後，烹少許料酒，繼續保持大火燉，燉至湯色變乳白，再改小火燉至羊肉即將耙軟，加適量鹽調味，稍燉加入味精，蔥花推勻即可。

【酸菜羊肉湯】

羊肉，羊雜，羊骨制淨。酸菜入清水中清洗兩次，撈出切絲，擠幹水分，再入熱鍋中，加少許色拉油炒香待用。

將羊肉，羊骨，羊雜，酸菜放入砂鍋，加足量水，放入薑片，蔥段，花椒粒，胡椒粉，大火燒開後，加少許料酒，打去浮沫，為改小火燉制，燉2小時左右，加入適量鹽，再燉約10分鐘，加入蔥花，味精調勻，即可關火出菜。

【耙豌豆羊肉湯】

羊肉，羊雜，羊骨制淨，入開水中汆一下撈出洗淨瀝水。豌豆洗淨，放鍋中，加適量清水和少許食用鹼，大火燒開後，再改小火加蓋燜煮2小時至耙軟，用紗布過濾水分後待用。

羊肉，羊雜，羊骨入砂鍋，加足量清水，再加適量薑片，蔥段，白胡椒粉，花椒粒，大火燒開後，加少許料酒去腥，轉小火慢燉2小時，至羊肉耙軟，加入適量耙豌豆，鹽入鍋，再燉10分鐘，再加少許味精，蔥花推勻即可。

【紅湯羊肉】

羊肉，羊雜制淨，汆水後待用。炒鍋上火，加適量羊油燒至4成熱，下適量豆瓣，花椒粒，幹辣椒粒，薑片炒香。下人羊肉塊，羊雜入鍋煸炒出香上色，加入羊肉湯適量，大火燒開以後，加料酒，白胡椒粉，白糖轉小火燉2小時左右，再加少許鹽調味，燉至羊肉耙軟，加少許味精，蔥花推勻即可。

以上羊肉湯各具特色，即可單獨食用，也可以作為湯鍋，吃完羊肉再涮菜，味碟部分個人根據喜好自配，劉叔會在以後的文章中單獨予以講解。