傳統型滷菜店，由於面對的顧客群體以中老年居家顧客為主，所以普遍追求滷肉口感軟，滋味足，好消化，但這裡的 軟 指的是軟濡可口，絕不是爛而無形，表皮破裂，肥油外露，有人說滷肉要想口感軟還不容易，加大點火候，多滷點時間不就行了，但是想要滷肉成品到達軟而不爛，香味濃郁，就需要有一定水平才能做到的了，絕不是三兩天時間就可以達的，需要不斷累積實際操作經驗才能做到：

首先選擇的食材要好，要新鮮，不新鮮、食材不好有天大的本事也做不出來好東西，淮黑十八滷就不相信一堆臭肉爛肉滷能滷出好的東西來？肉類原材料選好了一定要浸泡去血水，不知道你有沒有印象，超市裡的肉總是比菜市場的肉更容易煮熟，這是因為超市的肉普遍進行了去血水處理，所以滷肉食材買回來第一步一定要浸泡，這樣做的目的一是減少肉類中含血量與異味，二是能吸入一定的水分，不但可以更加容易成熟，成品的口感也會更潤，浸泡過程中刻經常換水，接著是汆水，氽水目的是去除腥味。

其次香料選擇很重要，香料裡面要選用肉蔻草寇草果山楂茶葉等之類的香料才能改變肉質，使肉酥軟；另外要選擇前香（如桂皮良姜）中香（草果白芷）後香（丁香）等香料來增香和去腥，同時注意香料之間搭配和用量，香料用多了不但會使滷肉發苦，還不容易讓滷肉軟濡。

再次，就是鹽和火候的把握，在下鍋滷製前，需要先把滷湯鹽分調整到位，鹽是百味之首，無鹽不香，鹽的用量是否合適關係到滷肉成品的滋味足不足，在滷湯燒開之後再下入滷肉，燒開後要打去浮沫兩三次，浮沫是滷肉類中的血水與汙漬相遇而成，打浮沫是去異味，然後要大火燒三十分鐘，目的讓滷料味道滲出到滷水中。

最後重點來了，火候掌握，滷製時一定要小火滷，並且一定要滷製時間要夠，不要怕失去食材重量把時間縮短，讓成品不熟，滷水味道激發到位之後，再改用小火滷製，讓滷水中的味道被滷肉緩慢吸收，而重點之中的重點是：滷到九成熟就要關火，然後改用燜，燜上二至四小時後撈出時間越長越容易入味，而且外形還完整不破爛。