店有鎮店之寶。

海有鎮海神針。

貼吧有鎮樓女神。

一桌菜裡，如果有一道鎮桌大菜，也會更加體面。

然而談何容易，要夠大份，夠氣派、夠亮眼，這種菜通常都費時費力費軟妹幣。

想來，剁椒魚頭很值得一做。一來，在人們印象中，魚肉天然就比其他肉食雅一點；二來，大魚頭一鋪開，夠大夠氣派；三來，滿盤紅色，喜慶、亮眼。普通的聚餐，足夠鎮桌了。

而且做法簡單，失敗率低，省事省力，還便宜。

做法是從央視的《中華美食大講堂》裡學來的，教課的是湘菜大師許菊雲。央視面子大，這節目裡請了很多烹飪大師，但大師們講得太專業，在觀眾那裡反而不太討喜，看得人不多。我喜歡，偷偷學了不少菜。

魚頭一大個。

做剁椒魚頭，最好的原料是胖頭魚，也就是花鰱，頭特別大，所以肉也多，味道好。

去菜市場買花鰱，跟店家說要花鰱魚頭，店家一般都會專門把魚頭剁下來給你，不用擔心需要買一整條魚，把魚身魚尾浪費了。這是一種默契，老闆們都懂，魚尾他自有辦法解決。但如果你買其他的魚，草魚、白鰱乃至於鯽魚，說只要頭，老闆可能會拿削魚鱗的刀削你。

不過，還有個麻煩事，就是花鰱魚頭大，得有個大盤子才行，否則，還是乖乖用草魚之類的吧。（我也沒有大盤子，但我有做涼皮用的平盤，正好裝得下，哈哈哈哈哈）。

放一些蔥姜、料酒、鹽醃製，15分鐘左右。幾乎做任何淡水魚，都需要做這一步，鹽可以加入一些底味，蔥姜料酒都是去腥的利器。

醃過之後，魚腥味就很淡了。

剁椒魚頭是湘菜，主料自然是湖南的剁辣椒，也就是醃辣椒，超市裡大多有賣，香味比較淡，而鮮味特別足，和魚非常搭配。取出來一些剁一剁。

加入鹽、料酒，一點點醬油。Ok了，這樣味道就已經很充足了。

鍋裡放點油，燒熱以後，把這些調料放進去炒一炒。這一步不可省略，用油炒過的調料，才能激發出香味來，顏色也會更加紅豔。

注意，小火慢炒，不要炒糊了。

開以後，連盤子一起放入蒸籠，最大火蒸12分鐘左右就ok了。

起鍋，撒上小蔥蔥花。如果有個好看的盤子，就會很氣派了。

肉很嫩，滋味很足