冬至馬上就要來了，餃子你準備好了嗎？俗話說：“餃子好吃不在皮上，包子好吃不在褶上”，那麼主要在哪呢？關鍵當然在餡上！為大家從“調餡”開始，詳解如何做出好吃的餃子呢？素餡 餃子素餡調製四大注意事項一、素餡的原料有哪些分類嗎？

製作素餡的原料品種繁多、豐富多樣，一般可分為 5 類，一是蔬菜類和野菜類，如葉類蔬菜、莖類蔬菜、根類蔬菜、瓜果花類蔬菜等；二是鮮菌菇和幹菌菇類，如金針菇、鮮香菇、鮮筍、幹筍、木耳、銀耳等；三是鮮幹海藻類，如海帶、裙帶、海草等；四是豆製品和禽蛋奶類，如豆腐、豆皮、豆乾、雞蛋、乳酪等；五是水果乾果餡、豆沙餡類，如香蕉豆沙餡、豆沙松仁餡、玉米果醬餡等。

根據餡料中使用原料品類的多少，我們可將素餡分為純素餡、三素餡、花素餡三大系列。純素餡是指調餡時用到了 1—2 種素餡原料，如韭菜雞蛋餡是由主料韭菜和輔料雞蛋組合而成的。三素餡是指調餡時用到了 3 種素餡原料，如我們常說的素三鮮用到韭菜、雞蛋、木耳或者韭菜、雞蛋、蝦皮三種料。花素餡是指調餡時用到 3種以上（不含 3 種）素餡原料，如梅花餃子用五種顏色和五種食材組成。

二、素餡在調製時有哪些需要注意的嗎？

製作素餡時，尤其是蔬菜類的原料一定要除雜，將原料清洗乾淨，有些蔬菜需要焯水過涼，再壓去部分水分，有些需要直接切碎壓去水分，但調餡所用的蔬菜本身一定要保持 60% 的水分，這樣餡料的口感才會鮮嫩不會發柴。

有些餡料需要保持蔬菜翠綠的顏色，在焯水時需要在水中加入適量的鹽、食用鹼、色拉油等，以保持其綠色，防止氧化變質。

有些素餡比較鬆散、沒有粘性感，機器包制餃子時就會導致下餡慢、餡小的情況發生，需要加入一定比例的藕糊、山藥糊等有一定粘性的原料來增加粘性。

有些原料中含水量非常大，包制時非常容易出水破漏，如黃瓜、西葫蘆等，我們就需要加入粉條、粉絲、腐竹或者大豆蛋白類輔料，以便吸收其中的水分，利於成品的包制，同時也增加了餡料中的營養成分。

調製素餡的順序是先放入油料將素餡拌勻，目的是鎖住素料中的水分，這樣再加入粉料調味後不會因為鹽度過高使水分流出，包制餃子時就不會出水破漏；有些原料在切碎後，需立刻與油料拌勻，以阻斷氧化變色。

三、油料和粉料在調製時需要注意什麼？

調製素餡所用的油料一般有香油、豬油、雞油（現在不常用了）、花生油（加熱成熟後使用），用色拉油熬製的蔥姜油、花椒油、香料油、辣椒油等。粉料一般有食鹽、味精、雞精、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉等，吃辣的地方也可以加入辣椒粉，但是一般情況下，杜絕使用五香粉、十三香等複合味的調料，因為複合味的調料容易掩蓋蔬菜和水果本身的清香和本味。醬料在選擇時，應該選擇如雞汁、鮑魚汁、蠔油、海鮮醬等淺色的醬料，以免影響食材本身的顏色。

下面分享一下香料油的製作方法：

鍋內下入大豆色拉油 1.5千克燒至四、五成熱，每隔 1 分鐘依次下入生薑 125 克、香芹 35 克、圓蔥 50 克、圓椒 35 克、大蔥 250 克、香菜 35 克，保持油溫為七成熱，熬製 5 分鐘，隨後下入用冷水泡透的花椒 8 克、香葉 2 克、小茴香 3 克，控制油溫在四、五成熱，熬至青菜原料變成淺黃色，撈出所有的原料，再將油溫升高至九成熱即成香料油。

四、素餡餃子煮制時有什麼需要注意的嗎？

餃子煮制是決定餃子好不好吃的最後一關，煮餃子必須用旺火寬水，一氣呵成。肉餡餃子的皮要稍厚一些，素餡餃子的皮要稍薄一些，大火煮至餃子鼓肚後，再煮12—15秒鐘，撈出即可。

介紹了這麼多素餡的調製和烹飪技術，下面我給大家分享 4 款營養豐富、味道鮮美、創意滿滿的素餡。

1、雙丁素三鮮

特色 韭菜的香味混合著雞蛋和豆腐的清香味濃，綠色、黃色、黑色搭配在一起非常受顧客的喜歡。

原料 雞蛋、豆腐各100克，麵粉、澱粉、水各 15 克，水發木耳 25 克，紅根寬葉韭菜 350 克。

調料 食鹽12克，雞精5克，香油3克，複合香料油 35 克，色拉油 500 克（炸豆腐、煎蛋餅用）。

做法 1. 先將紅根韭菜擇洗乾淨，控幹或甩幹水分，用刀或切菜機切成 0.6釐米的末；將水發木耳剁成粗末。2.將蛋液、麵粉、澱粉、水倒入盛器內攪勻，熱鍋涼油，用中小火把蛋糊煎成0.8釐米厚的金黃色蛋餅，用刀切成0.6釐米的小丁。3. 鍋內加入色拉油燒至六成熱，下入切成 0.8 釐米厚的大片豆腐，油溫保持六成熱至八成熱，將豆腐炸成金黃色，撈出涼透（用平底鍋煎成兩面金黃色也可），切成 0.6釐米見方的小丁。4. 將切配好的各種原料放入乾淨無水的不鏽鋼盛器中，先倒入複合油料拌勻，再放入食鹽和雞精，淋入香油拌勻即可。

2、紫茄玉米素餡

特色 紫茄中富含多種人體需要的維生素和礦物質，玉米含有多種營養素和粗纖維，是素食愛好者和肥胖者的最愛。

原料 長紫茄、嫩玉米各 250 克，胡蘿蔔 75 克，大蔥 10 克。

調料 食鹽 8 克，雞精 4 克，蠔油 5 克，胡椒粉 1.5 克，香料油 48 克。

做法 1. 將長紫茄斜刀切成 0.6 釐米厚的大片，倒入開水中焯水至八成熟，撈出過涼水，改刀切條成方丁，用紗布擠出其中的水分。2.胡蘿蔔斜刀切成0.6釐米厚的片，倒入開水中焯水至八成熟，撈出過涼水，改刀切條成方丁，用紗布擠出水分。3. 嫰玉米去皮入鍋中煮熟，取玉米粒；將大蔥切成細末。4. 將以上原料倒入香料油拌勻，再放入其餘調味料拌勻即可。

3、南果紅豆餡

特色 口味脆軟、香甜爽口，色澤悅目。

原料 紅豆沙 250 克，火龍果、香蕉各 125 克，熟芝麻 8 克。

調料 純牛奶 30 克，蜂蜜、白糖各10 克，鹽 1 克。

做法 1. 紅豆沙中加入純牛奶、蜂蜜、白糖、食鹽調至餡料具有粘性、味道香甜美味，即成豆沙糊。2. 將火龍果和香蕉去皮切成小丁，再放入豆沙糊中拌勻即可。

關鍵 水果母餡的常用原料通常有土豆、南瓜、紅豆、糯米、紅棗等。

4、冬瓜油條蝦皮餡

特色 將冬瓜入餡，入口清柔爽口、清香味美，有淡淡的海島風味。

原料 冬瓜 500 克，油條 100 克，蝦皮 10 克，水發木耳 15 克。

調料 香料油 25 克，雞精 6 克，食鹽 8 克，胡椒粉 1.5 克。

做法 1. 將冬瓜去皮、去瓤切成 0.6釐米的大片，倒入開水鍋中，焯水至八成熟，撈出切成方丁，用紗布榨去 40% 的水分。2. 將油條豎切成條，再橫切成 0.8 釐米見方的丁。3.將水發木耳切成0.5大小的粗末。4. 將所有原料放入盛器內，先倒入香料油將原料拌勻，封住其中的水分，再將其它調料放入拌勻即可。