通過選單設計，毛利輕鬆提升10%菜品營銷，選單的設計很重要。設計好了，可以提升毛利10%以上。在設計選單時，可以根據每類菜品的特點，制定出合理的營銷策略，將其安排在選單中的相應位置，可將選單上的所有菜品分為四大類，即明星菜、金牛菜、問題菜和瘦狗菜四大類。

明星菜：暢銷、利潤高

這類菜品很暢銷且利潤高，是吸引客源的籌碼，也是選單上比較有代表性的菜品：如宮保雞丁、魚香肉絲、鵝肝醬幹撈粉絲等。對這類菜，“保護”措施為：

放在菜譜右上角

選單上的菜品在同類別中的排列順序，通常根據其受歡迎的程度和創造利潤的高低來決定，最受歡迎或利潤較高的菜品應特別列出，使食客很容易就發現他們。根據人們的閱讀習慣，不同的選單形式，其顯著位置是不同的。

如我們常用的對摺雙頁選單，其顯著位置為右上角，即從右手頁左上角至右邊3/4上方的三角區域。

定價考慮食客承受能力

根據市場競爭狀況，謹慎制定菜品價格。明星菜品由於深受顧客喜愛而不易改變，為酒店帶來大量可觀的利潤，因此對這類菜品可以根據市場競爭情況，充分考慮價格彈性，謹慎制定價格，以謀求更大盈利，但同時要注意目標群體的消費能力和消費習慣。

對於價格彈性小的菜品可以在詳細調查、充分論證的基礎上，適當提價，但是要注意顧客的反應。

如宮保雞丁的價格為26元，而市場佔有率為65%，但在調查中發現有25%的客人認為宮保雞丁實惠才選擇的，所以我們在提高價格的時候一定要謹慎，要考慮顧客的心理承受能力。

對於價格彈性比較大的菜品，在不妨礙其他菜品銷售的前提下，增加銷售百分比，即適當採取薄利多銷的策略，適當調低價格，使其轉換為“金牛”菜品。在調查中可以看到雖然魚香肉絲的平均增長率較大，但是在近期出現負增長趨勢，那麼在下期選單中就可以適當調整其價格。

金牛菜：暢銷、利潤低

這類菜品利潤低，但很暢銷，如：獅子頭、小籠粉蒸肉等。應對措施為：

組合推銷，誘客最佳

對於起著吸引顧客的金牛菜品，採取“維持”策略，這些菜品也是菜牌中最具有吸引力的菜品，是我們金百萬經營中的“誘客品”，這類菜品調高價格要謹慎。要將這類菜品與其他盈利水平高的菜品結合推銷，提高綜合盈利水平。繡球香芋屬於甜品，可以採取這一策略。如顧客點了一桌菜可及時向其推銷繡球香芋，提高銷售率。