趙大媽油炸系列配方及製作過程

一， 虎皮雞串的製作與配方(1)

(1)選料:新鮮的雞脯肉一斤。

(2) 配料醃料:先把蔥，姜切成末，用適量拌入雞肉中，再加 特鮮

一號1 勺，羊肉串調料1 勺，麻辣臭乾子配料1 勺，雞精1 大勺， 五香粉1 勺，精鹽1 小勺，白糖1 小勺，料酒30 克左右，然後 攪拌均勻，醃製20 分鐘。

(3)串制過程以及油炸過程：

(4)虎皮雞串包裹料的製作與配方:

(5 虎皮面的製作:麵粉根據肉的多少而定;鹽適量，食用色素 < 大紅>少許，快速發酵粉適量，放太多，炸製出成筒狀了不好 看，拌水先稠後稀，調和成下稀不稠的狀志。 油燒至七成熱，也就是冒藍煙，把串成的串放入油鍋中，1 分 鐘左右取出，趁熱撒土孜然<不能太細>再撒上辣椒麵即可。

二， 油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的製作工藝與配方:

(1) 先把準備好的豆腐切成半公分左右的片狀，然後用鹽水， 特鮮一號，五香粉，雞精，麻辣臭乾子料，羊肉串料，糖， 料酒加水醃製，醃製20 分鐘，用20 公分的竹籤串起來，放 在乾淨的盤子裡待炸。

(2) 炸時(也可先刷上飄香粉，也可以不刷)，在鍋中微黃 時便可以撈出，刷上醬拉味或飄香味，再撒上辣椒粉和孜然 粉即可。

三，炸雞柳的製作與配方:

(1) 選新鮮的雞脯肉一斤，把它切成筷子粗細約3 公 分長的條狀。

(2) 醃製:在一個乾淨的盆子裡，先放蔥，薑末適量，

雞精2 勺，雞肉香精粉2 勺，沙姜粉2 勺，味精1 勺，

食鹽1 勺，白糖1 勺，十三香1 勺，香甜泡打粉1 勺，

澱粉2 至2 勺，乙基麥芽酚半勺，食用色素(落日黃) 一點點，咖哩粉半勺，雞蛋兩個，配齊後，攪拌均勻， 再把切好的雞柳放入盆中攪拌均勻，醃製20 分鐘。

(3) 把醃製好的雞柳從盆中撈出，在另外的盤子裡倒 入麵包糠和江粉面1:1 比例混合，雞柳在上面滾裹， 包勻下鍋炸制，在鍋內炸至金黃色出鍋，撒上辣椒粉 和孜然粉即可食用。

四，炸魚類的配方與製作工藝

(1) 選用新鮮的鯽魚一斤，去頭切成兩半。

(2) 醃製:在一個乾淨的盆子裡，先放蔥，薑末適量，

鹽1 勺，五香粉1 勺，麻辣臭乾子料1 勺，特鮮一號

1 勺，雞精1 勺，糖1 小勺，料酒30 克，醃製20 分

鍾即可。

(3) 油炸過程。

五，油炸羊肉串的製作與配方:

(1)選用新鮮的羊腿肉一斤，切成0.5 厚長3 公分的長方型 狀，把切好的肉條放入一個乾淨的盆中，放入適量的蔥，姜 末，嫩肉粉四勺，特鮮一號1 勺，雞精半勺，五香粉1 勺， 糖1 勺，鹽少許，麻辣臭乾子料1 勺，羊肉串料2 勺，料酒 30 克，攪拌均勻，醃製20 分鐘左右。 (2)油炸過程參照視訊。

六，油炸豬裡脊的製作配方與配方 (1)選用新鮮的豬裡脊一斤，用刀上下把它切成很薄的 片，但不要切爛。

(2)醃製:先放入適量的蔥，薑末，雞精2 勺，雞肉香精粉

2 勺，雞蛋2 個，白糖1 勺，食鹽1 勺，味精1 勺，醬油2 勺，澱粉2—3 兩，調料配齊後攪拌均勻，在放入切好的豬肉 片醃製30 分鐘。

(3)醃製好後，用20 公分長的竹籤，把它串起來，串時小 的一片大的一片，用竹籤串帶白筋的一邊，靠邊往前走，即 成裡脊片。串好後把它在一個乾淨的盤子裡待炸。

(4)待油溫熱量夠時，下鍋錢，在串好的裡脊片上，也可以 刷上飄香粉，在鍋內炸至8—10 秒鐘，漂起後翻一翻出鍋。 出鍋後先刷上醬辣味，魚香味醬，撒上辣椒粉，孜然粉即可 使用。

七，油炸豬排，雞排，牛排的製作與工藝

(1) 選用新鮮的瘦牛肉一斤，切成片狀。

(2) 醃製:先放入適量的蔥，薑末，雞精2 勺，雞 肉香精粉2 勺，雞蛋2 勺，白糖1 勺，食鹽1 勺，

味精1 勺，醬油2 勺，澱粉2—3 兩，調料配齊後 攪拌均勻，在放入切好的牛肉片，醃製30 分鐘。

(3) 醃製好後撈出放在在另外的盤子裡倒入麵包糠 和江粉面1:1 比例混合，用雙手壓大，然後走中 間串成串，放在一個盒子裡(寬7 釐米，長10 釐 米)，撒上混合物，用手壓大，壓勻，取出放在

盤子裡待炸。

(4) 油溫夠熱時，炸至金黃色，出鍋後撒上辣椒粉 和孜然粉即可食用。

八， 油炸雞翅，雞腿的製作與配方

(1) 選用新鮮的雞翅一斤，先從雞翅關節處化開口， 用小刀在肉厚的地方切3—4刀，醃製是便於入味。 (或按照視訊的另一種醃製方法)

(2) 醃製:把切好雞翅放在一個乾淨的盆子裡，放 入蔥，薑末適量，特鮮一號一勺半，雞精2 勺，

味精1 勺，味精1 勺，食鹽1 勺，白糖1 勺，白

胡椒粉1 勺，料酒50 克，攪拌均勻，醃製2 小時。

(3) 把醃製好的雞翅上蒸籠20—30 分鐘(上氣開

始計時)蒸熟後出鍋，放涼。

(4) 其他參照。

八 ， 炸排骨，牛排，雞排的製作工藝

(1)選料:新鮮的排骨1 斤，切成小塊。

(2)醃製:排骨味專用調料2 勺，雞精1 勺。特鮮一號1 勺，五香粉1 勺，糖1 勺，料酒30 克，嫩肉粉2 勺，蔥， 薑末適量。

(3)炸制過程。

九， 油炸奶香土豆球的製作工藝

(1) 用新鮮的土豆一斤(紅薯，南瓜，山藥等)洗 淨去皮上蒸籠30分鐘，出鍋放涼備用(蒸熟為止)。

(2) 把蒸熟的土豆放進一個乾淨的盆子裡，加入白 糖八勺，煉乳四勺，麵粉六勺，玉米澱粉六勺， 江米粉十二勺(無煉乳可以用奶油代替)，然後 用手把它擠成泥狀，揉成核桃大小的球狀待炸。

(3) 油溫夠熱時，炸至金黃色即可出鍋食用。

十， 油炸水果類製作配方

(1) 香蕉的製作功方法，盤子裡倒入麵包糠和江粉

面1:1 比例混合，撒上均勻，即可油炸。

(2) 可以炸各種水果，方法一樣。

下面是各種口味刷醬的製作

*飄香味:

花椒粉15 克、味精40 克、雞精50 克、白糖10 克、精鹽20 克、大 蒜50 克(搗爛)、芝麻醬15 克、花生醬100 克、辣椒油20 克、香油 25 克、特鮮1 號半包.

(1)把10 種配料放入瓷盆中攪拌均勻備用.

(2)把泡椒(250 克)剁碎，放入八成油溫250 克色拉油中炸一下， 出香味迅速倒入瓷盆中攪拌均勻，嘗一下，如果淡了放點鹽， 即可刷之.

蔥油味:

蔥油 50 克、五香粉20 克、味精40 克、雞精50 克、白糖10 克、精 鹽20 克、辣椒油20 克、香油25 克、芝麻醬50 克，特鮮1 號半包. 製作方法照上.

魚香味:

魚香肉絲醬50 克，五香粉20 克，芝麻醬30 克、味精40 克、雞 精50 克、白糖10 克、精鹽20 克、辣椒油20 克、芝麻醬50 克，香 油25 克、特鮮1 號半包.製作方法照上.

韭菜味:

韭菜花醬50 克、五香粉20 克、味精40 克、雞精50 克、白糖10 克、 精鹽20 克、辣椒油20 克、香油25 克、芝麻醬50 克，特鮮1 號半 包.製作方法照上.

香菇味:

香菇醬50 克、五香粉20 克、味精40 克、雞精50 克、白糖10 克、 精鹽20 克、辣椒油20 克、香油25 克、芝麻醬50 克，特鮮1 號半

包.製作方法照上.

番茄沙司味:

番茄沙司醬50 克、香菇醬50 克、五香粉20 克、味精40 克、雞精 50 克、白糖10 克、精鹽20 克、辣椒油20 克，芝麻醬50 克,香油 25克、特鮮1 號半包.製作方法照上.

醬辣味:

香油 30 克，甜麵醬100 克，雞精50 克，麻辣粉50 克，色拉 醬15克，辣椒適量，少許雞湯。 提示:照此方法還可做豆鼓味、紅油味、芥末味、牛肉醬味、油辣 味;香辣脆味等.